採用生物的方法加工蜜餞的工藝的製作方法

2024-04-02 18:35:05

專利名稱：採用生物的方法加工蜜餞的工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，具體地說是一種採用生物的方法保存並加工蜜餞的工藝。
背景技術：
蜜餞作為一種休閒食品，已經成為人們日常生活、工作、旅遊過程中不可或缺的食物，然而加工蜜餞所採用的主要原料——水果，具有季節性，當水果成熟時，在短時間內就必須全部採摘，不然會由於過熟而腐爛。而當過了成熟期後，又沒有新鮮的水果，這嚴重製約了以水果為主要原料的蜜餞的加工和生產。蜜餞生產企業為了滿足常年生產的目的，大都採用下面的加工流程，即原材料(水果)採購一~^清洗分級預處理一~^食鹽鹽潰保存一~^脫鹽漂洗復原一~^糖潰及調味一—烘乾或曬乾一~^蜜餞產品；其中，食鹽鹽潰保存階段是採用濃度為20% 30%的鹽水進行醃潰保存，並且常常添加了焦亞硫酸鈉來護色和防腐以達到長期保存的目的，該過程使得水果在經過高鹽的鹽潰後，維生素及果酸等營養物質被嚴重破壞和流失，失去了水果特有的營養及風味，並且，焦亞硫酸鈉及其反應產物二氧化硫也嚴重影響到人體的健康；此外，在脫鹽漂洗復原階段則需要大量的水進行脫鹽漂洗，既浪費了水資源，也容易造成環境汙染；最後，在糖潰及調味階段，由於水果鹽份較低，而調味過程添加了蔗糖等營養物質，很容易產生有害細菌，造成水果的腐爛變質，因此此階段必須添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等合成防腐劑來保鮮水果，長期食用這些合成防腐劑也嚴重影響人體的健康。

發明內容
為克服現有技術的局限性，本發明的目的是提供一種採用生物的方法加工蜜餞的工藝，該工藝加工過程不需要經過高鹽鹽潰、脫鹽漂洗等流程，並且無需添加焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等添加劑或防腐劑，而能對水果進行長時間保存，具有流程簡、成本低、環保等優點，並且採用該工藝製成的蜜餞產品具有食用安全、健康、美味的優點。為了實現上述目的，本發明採用如下技術方案一種採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於包括以下步驟
⑴、配製乳酸菌溶液按活性乳酸菌水=1 :200 300的比例(重量比)將活性乳酸菌加入到水中進行培育使其形成活性乳酸菌含量為lX101(lCfg/g以上的乳酸菌溶液；
⑵、醃潰池接種按菌液水果(重量比)=1 :60以下的比例，將上述乳酸菌溶液均勻加入到裝有用於醃潰水果所需的水的醃潰池中接種，形成醃潰液；
⑶、水果醃潰保存將水果加入到上述醃潰液中，使水果完全浸沒在醃潰液中，並在醃潰池的醃潰液面上用薄膜覆蓋，使水果醃潰保存於醃潰液中備用； ⑷、水果直接加工製成蜜餞將水果從醃潰液中撈出，直接加入調味劑調味，烘乾或曬乾製成蜜餞產品。優選的，其中步驟⑴中乳酸菌溶液的培育時間為在20 30°C的溫度環境下培育30 60分鐘使其形成活性乳酸菌含量為I X IO10Cfg/g以上的乳酸菌溶液；
或者，在10 20°C的溫度環境下培育60 180分鐘使其形成活性乳酸菌含量為I X 1010cfg/g以上的乳酸菌溶液；
或者，在0 10°C的溫度環境下培育180分鐘以上使其形成活性乳酸菌含量為lX1010cfg/g以上的乳酸菌溶液。優選的，在所述乳酸菌溶液的培育過程中加入蔗糖溶液作為培養基以加速乳酸菌的繁殖使其快速形成活性乳酸菌含量為lX101(lCfg/g以上的乳酸菌溶液。優選的，其中步驟⑵中菌液與水果的比例為菌液水果=1 40 60 。優選的，其中步驟⑵中使乳酸菌溶液均勻地加入到醃潰池中是通過使醃潰池中的水形成內循環，從而使乳酸菌快速繁殖並均勻分布於醃潰池中。優選的，其中步驟⑶中在醃潰池的液面上用薄膜覆蓋，是在醃潰池中醃潰液的PH值穩定在3. 8以下後，再用薄膜覆蓋。優選的，其中步驟⑶中在醃潰池的液面上用薄膜覆蓋，是在醃潰池中醃潰液的PH值穩定在2. 5以下後，再用薄膜覆蓋。優選的，其中步驟⑶中所述薄膜為PE薄膜。優選的，其中步驟⑴中所述活性乳酸菌為含量為I X 101° I X 1012cfg/g的活性乳酸菌。優選的，其中步驟⑷中所述加入調味劑調味為在真空度為-0. 06 -0. 09MPA的真空環境中調味以縮短調味時間。採用上述技術方案與現有技術相比，其有效效果是
I、製成的蜜餞產品食用安全、健康、美味本發明方法採用生物技術來保存時令水果，通過乳酸菌發酵，產生大量乳酸來控制醃潰液的PH值至3. 8以下，同時降低水的活性，控制有害菌的產生，保持水果的新鮮品質，避免了傳統方法採用高鹽醃潰造成水果維生素及果酸等營養物質被嚴重破壞和流失的缺點，從而保持水果特有的營養價值和風味，使製成的蜜餞產品營養價值高、美味可口 ；並且，本發明方法能使水果保存時間超過12個月並始終保持新鮮度，具有保存時間長、效果佳的優點。試驗顯示，在醃潰液PH值低於3. 8時，能夠有效地抑制有害菌的產生，從而適宜長期保存保鮮水果；當PH值低於2. 5時，乳酸菌的生長及死亡達到動態平衡，保存保鮮水果的時間更長，效果更佳；同時，在醃潰液上覆蓋上薄膜使乳酸菌與外界空氣隔絕，更有利於乳酸菌的繁殖並保持動態平衡，更有利於抑制有害菌的產生，並防止醃潰液中的水果受到灰塵、雜物的汙染；此外，在水果醃潰過程中大量的乳酸使得水果的色澤更均勻，不掉色，避免了加入焦亞硫酸鈉來保鮮及護色造成殘留的焦亞硫酸鈉及其反應產物二氧化硫對人體健康影響；再次，在糖潰或調味階段，由於在水果醃潰保存過程中，部分乳酸滲透進入到水果內部，從而仍能有效地抵制有害菌的產生，避免傳統工藝需加入山梨酸鉀、苯甲酸鈉等合成防腐劑來保鮮水果的缺陷，從而使得加工而的蜜餞產品食用更加安全、健康；並且，使用本發明方法製成的蜜餞裝袋形成商品並最終流通到消費者，其保質期限超過18個月，保質期長，真正食用安全、健康。2、加工過程環保低碳且成本低本發明方法採用生物技術來保存、保鮮水果，力口工時直接將水果從醃潰池中撈出便可進行糖潰及調味，減少了傳統工藝中需經脫鹽漂洗程序，簡化了生產流程，縮短了加工周期，大降低了生產成本；同時，也避免了使用大量的水來脫鹽漂洗，不僅節約了大量的水資源，而且避免了漂洗產生的廢水對環境造成的汙染，此夕卜，步驟⑷中在真空環境中調味能縮短一半以上的時間，進一步縮短了加工周期。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明。
實施例I :採用三華李加工製成嘉應子蜜餞
三華李是一種一年一收的水果，其採摘期一般是每年的6月中旬，可用於加工製成嘉應子蜜餞。為滿足常年加工生產的需要，必須在每年6月將收購而來的三華李進行長時間保存，然後再進行加工。以保存5000公斤新鮮三華李並將其加工成嘉應子為例，其加工過程如下
用lX1010cfg/g的活性乳酸菌500克加入至IJ 100,000克(100公斤)自來水中在25°C的溫度環境下培育30分鐘，配製成乳酸菌溶液；
在規格為3米X3米X I米的醃潰池中注入2000公斤自來水，加入已經配製好的乳酸菌溶液接種，配成醃潰液；
將5000公斤新鮮三華李清洗後打皮，直接加入醃潰池，並開動循環水泵，快速循環，使乳酸菌分布均勻，快速繁殖，產生乳酸。定期檢測醃潰液的PH值(醃潰液的PH值測量數據見表1)，約144小時後，PH值穩定在2. 5以下，停止水循環，在醃潰池的醃潰液面上用PE薄膜覆蓋，使三華李不與空氣接觸，完成三華李的醃潰保存。期間，醃5個月後，檢測PH值為2.4。並揭開醃潰池的PE薄膜，馬上聞到三華李果香，12個月後，檢測PH值為2. 4。並揭開醃潰池的PE薄膜，同樣聞到三華李果香。表I :醃潰液的PH值測量數據_
接種時間(小時) |PH值
24—4.8
48— 3. 8
72—2.5
96—2. 7
120—2.5
144—2.3
168—2.4
192—2.4216 丨2.4
加工時，從醃潰池中把三華李撈出，三華李顏色為紫紅色，形狀保持完好，果肉柔軟並
有彈性，果香濃鬱。直接將撈出的三華李裝入調味桶，用8% 12%的蔗糖糖潰48 72小
時，然後再加入10% 15%的蔗糖繼續糖潰120 144小時，然後再加入5%的蔗糖和檸檬
酸以及1%的甜菊糖、阿斯巴甜調味48 96小時，最後從調味桶撈出烘乾，就做成果肉柔軟
並有彈性，果香濃鬱的嘉應子蜜餞。將該蜜餞產品裝袋包裝，形成商品並進入市場流通，其
保質期超過18個月，保質期限長。實施例2 :米用樓桃番爺加工製成樓桃番爺幹
櫻桃番茄採摘後在自然的環境下保存期特別短，為滿足常年加工生產的需要，必須將收購而來的櫻桃番茄進行長時間保存，然後再進行加工。以保存1000公斤新鮮櫻桃番茄並將其加工成櫻桃番茄幹為例，其加工過程如下用I X IOiciCfg/克的活性乳酸菌100克加入到30，000克(30公斤)自來水中在室溫下培育40分鐘，配製成乳酸菌溶液；
在容量為1500公斤的圓塑料桶內注入400公斤自來水，加入已經配製好的乳酸菌溶液接種，形成醃潰液；
將1000公斤新鮮櫻桃番茄清洗後針孔後(目的是破壞番茄表面的角質層，使醃潰液能快速滲透到番茄裡面)，裝入已經加入醃潰液的圓塑料桶中，並接上循環水泵，快速循環，使乳酸菌分布均勻，快速繁殖，產生乳酸。定期檢測醃潰液的PH值(醃潰液的PH值測量數據見表2)，約120小時後，PH值穩定在2. 5以下，停止水循環，在塑料桶的醃潰液面上用PE薄膜覆蓋，使櫻桃番茄不與空氣檢測。完成櫻桃番茄的醃潰保存。期間，醃2個月後，檢測PH值為2. 4 ;醃12個月後，檢測PH值為2. 4。並揭開醃潰池的PE薄膜，同樣聞到櫻桃番茄果香。表2 :醃潰液的PH值測量數據_
權利要求
1.一種採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於包括以下步驟 ⑴、配製乳酸菌溶液按活性乳酸菌水=1 :200 300的比例(重量比)將活性乳酸菌加入到水中進行培育使其形成活性乳酸菌含量為lX101(lCfg/g以上的乳酸菌溶液； ⑵、醃潰池接種按菌液水果(重量比)=1 :60以下的比例，將上述乳酸菌溶液均勻加入到裝有用於醃潰水果所需的水的醃潰池中接種，形成醃潰液； ⑶、水果醃潰保存將水果加入到上述醃潰液中，使水果完全浸沒在醃潰液中，並在醃潰池的醃潰液面上用薄膜覆蓋，使水果醃潰保存於醃潰液中備用； ⑷、水果直接加工製成蜜餞將水果從醃潰液中撈出，直接加入調味劑調味，烘乾或曬乾製成蜜餞產品。
2.如權利要求I所述的採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於其中步驟⑴中乳酸菌溶液的培育時間為 在20 30°C的溫度環境下培育30 60分鐘使其形成活性乳酸菌含量為I X IO10Cfg/g以上的乳酸菌溶液； 或者，在10 20°C的溫度環境下培育60 180分鐘使其形成活性乳酸菌含量為I X 1010cfg/g以上的乳酸菌溶液； 或者，在0 10°C的溫度環境下培育180分鐘以上使其形成活性乳酸菌含量為lX1010cfg/g以上的乳酸菌溶液。
3.如權利要求2所述的採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於在所述乳酸菌溶液的培育過程中加入蔗糖溶液作為培養基以加速乳酸菌的繁殖使其快速形成活性乳酸菌含量為lX101(lCfg/g以上的乳酸菌溶液。
4.如權利要求I所述的採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於其中步驟⑵中菌液與水果的比例為菌液水果=1 40 60。
5.如權利要求I所述的採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於其中步驟⑵中使乳酸菌溶液均勻地加入到醃潰池中接種是通過使醃潰池中的水形成內循環，從而使乳酸菌快速繁殖並均勻分布於醃潰液中。
6.如權利要求I所述的採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於其中步驟⑶中在醃潰池的醃潰液面上用薄膜覆蓋，是在醃潰池中醃潰液的PH值穩定在3. 8以下後，再用薄膜覆蓋。
7.如權利要求I所述的採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於其中步驟⑶中在醃潰池的醃潰液面上用薄膜覆蓋，是在醃潰池中醃潰液的PH值穩定在2. 5以下後，再用薄膜覆蓋。
8.如權利要求I所述的採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於步驟⑶中所述薄膜為PE薄膜。
9.如權利要求I所述的採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於其中步驟⑴中所述活性乳酸菌為含量為I X 101° I X 1012cfg/g的活性乳酸菌。
10.如權利要求I所述的採用生物的方法加工蜜餞的工藝，其特徵在於其中步驟⑷中所述加入調味劑調味為在真空度為-0. 06 -0. 09MPA的真空環境中調味以縮短調味時間。
全文摘要
本發明涉及一種採用生物的方法加工蜜餞的工藝，該方法採用乳酸菌經配製培育、接種並形成醃漬液用於保存保鮮時令水果，在加工時將水果從醃漬液中撈出並直接糖漬或調味，加工過程完全不添加焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀及苯甲酸鈉等合成防腐劑，加工過程環保低碳且成本低，製成的蜜餞產品食用安全、健康、美味，是一種極具推廣意義的食品加工工藝，可廣泛用於生產、加工各類蜜餞產品。
文檔編號A23G3/48GK102630796SQ20121014250
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月10日 優先權日2012年5月10日
發明者陳鵬 申請人:陳鵬