一種乳脂肪酶解產物及其製備方法和用途的製作方法

2024-02-29 15:40:15

專利名稱：一種乳脂肪酶解產物及其製備方法和用途的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品領域，特別涉及一種乳脂肪酶解產物的製備方法，該製備方法所得的乳脂肪酶解產物及其用途。
背景技術：
食品的感官質量促進著食品消費，然而在食品健康越來越被關注的今天，消費者對感官追求越來越高，但排斥非天然物質的添加。因此，利用生物技術等方法獲得天然風味物質是必然的趨勢。化學合成的奶味香精尚難以對乳脂香氣進行精細的模擬，而天然奶味香精則在香氣上表現優越的多，尤其在烘焙領域。利用相關微生物、酶水解奶油等生物技術手段再經過修飾調配製成的奶味香精具有香氣自然、柔和的特點。但是，該手段製備奶味香精除具有成本高、操作複雜等缺點外，在法規上依然被視為食品添加劑，無法做到真正的「無添加」食品。因此，將乳脂肪酶解產物直接用於食品增香成為研究的熱點領域，但由於獲得穩定的酶解風味和生產工藝的實際應用是兩大難點，因此，至今還沒有利用乳脂肪酶解物直接增香的相關報導。

發明內容
因此，本發明要解決的技術問題就是針對現有的乳品生產工藝中產生的稀奶油副產品用途較為局限，消費者對乳品中外來化學添加劑接受程度日益降低的缺陷和問題，提供一種新的乳脂肪酶解產物製備方法，該製備方法所得的乳脂肪酶解產物以及該產物在製備食品中的用途。本發明人通過大量研究和反覆實驗驚喜地發現在乳脂肪的酶解過程中，隨著脂肪酶的酶切位點的不同，可獲得奶油味、乾酪味、牛奶味、甜香味、堅果味等不同風味方向的天然來源風味物質，可分別應用於烘焙食品、乳製品等食品加工工藝中，以達到增加產品特徵香氣、標準化不同生產批次產品感官特性等效果，從而完成了本發明。為解決上述技術問題，本發明提供的技術方案之一是一種乳脂肪酶解產物的製備方法，其中所述方法包括以下步驟(I)將稀奶油滅菌後加入脂肪酶混合均勻，形成混合物，在攪拌或者振蕩條件下進行酶解反應，或者將稀奶油加入乳化劑乳化後滅菌，再加入脂肪酶混合均勻，在靜置條件下或者在攪拌或振蕩條件下進行酶解反應；(2)將步驟⑴所得的酶解產物加熱，將脂肪酶滅活即可。其中步驟⑴所述的稀奶油是由原料乳經離心機分離得到的產物。所述的稀奶油的脂肪含量較佳地在36 40% (質量百分比)，pH值較佳地為6. 5 7. 5。本發明中所述稀奶油最佳地是生產脫脂奶時分離出的稀奶油。其中所述的原料乳為本領域常規使用的原料乳，較佳地可為全脂乳、復原乳、生鮮牛乳、山羊乳和綿羊乳中的一種或幾種，最佳地為生鮮牛乳，所述的生鮮牛乳是指從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經過冷卻，可能經過過濾，但未殺菌、加熱、淨乳，特別是未經過巴氏殺菌，又可稱為生牛乳、生鮮牛乳或原料乳。所述的滅菌是本領域的常規滅菌技術，滅菌溫度較佳地為95 137°C，滅菌時間較佳地為4 900秒。其中步驟(I)所述脂肪酶是對脂肪中短鏈脂肪酸有較強特異性的、經過安全評價且商品化的脂肪酶，所述的脂肪酶的酶活力為250 80000LU/g ;所述的脂肪酶較佳的是脂肪酶I 5中的任何一種。所述的脂肪酶I 5分別是脂肪酶1，Validase LipaseMJ(商品名稱)，酶切位點為sn-1，sn-3(部分sn_2)，酶解產物的游離脂肪酸組成為M > S=L(M :中鏈脂肪酸；S :短鏈脂肪酸；L :長鏈脂肪酸)；脂肪酶2,Validase Lipase AN(商品名稱)，酶切位點為sn-1，sn-3，酶解產物的游離脂肪酸組成為L > M > S ;脂肪酶3，FungalLipaseRO(商品名稱)，酶切位點為sn_l，sn_3，酶解產物的游離脂肪酸組成為S > M >>> L ;脂肪酶4, Pancreatic Lipase 250 (商品名稱)，酶切位點為sn_l, sn_3,酶解產物的游離脂肪酸組成為S > L ;脂肪酶5, Dietrenz Lipase CR(商品名稱),酶切位點為sn_l,sn-2,sn-3 ;所述脂肪酶的添加量較佳的是混合物總重量的O. 1% 1.0% (質量百分比)。
其中步驟(I)所述的混合以脂肪酶在稀奶油中分散均勻為目的，此步驟可採用本領域常規的方法進行。其中步驟(I)所述的乳化劑為本領域常規使用的食品乳化劑。食品乳化劑屬於表面活性劑，一般以非離子表面活性劑和陰離子型居多，它由親水和疏水基團構成，由於具有親水和親油的兩親特性，能降低水與油的表面張力，使水和油互溶。本領域常規食品乳化劑包括單，雙硬脂酸甘油酯及其衍生物、卵磷脂及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯以及丙二醇脂肪酸酯等，本發明所述乳化劑更佳地選自單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、吐溫80、和蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種。所述乳化劑較佳的使用量為質量百分比O. I O. 5%。其中步驟(I)所述的靜置是針對乳化劑乳化處理的滅菌稀奶油，而未經乳化處理的滅菌稀奶油則需要在攪拌或振蕩條件下進行酶解。其中所述的攪拌為本領域常規技術，所述攪拌速度較佳地是60 900r/min，更佳地為60 650r/min，最佳地是350 650r/min ;所述振蕩的速度較佳地為60 250r/min。其中所述的酶解反應時間，是酶解反應完全所需時間，所述酶解時間較佳地為
2.5 24h ;所述酶解的溫度為脂肪酶的酶活性最佳溫度,較佳地為8 50°C,所述酶解反應終止時酶解產物的pH值較佳地為5. O 6. 5。其中步驟(2)所述的熱處理滅酶是本領域的常規技術，較佳地酶滅活條件是在80 95°C下保溫5 30min ;更佳地滅活條件是在90 95°C下保溫5 15min。為解決上述技術問題，本發明提供的技術方案之二是由上述製備方法所得的乳脂肪酶解產物。其中所述的乳脂肪酶解產物，由於乳脂肪中的脂肪酸甘油三酯等被酶解成飽和及不飽和脂肪酸、酮酸等風味物質和風味物質前體，並且隨著酶切位點的不同，可獲得不同風味方向的天然來源風味物質其中所述脂肪酶I的酶解產物具有酪乳及奶油香氣；脂肪酶2的酶解產物具有成熟切達乾酪風味、略帶皂味；脂肪酶3的酶解產物具有濃鬱的奶油香氣；脂肪酶4的酶解產物奶酪味濃鬱；脂肪酶5的酶解產物奶香濃鬱。所述乳脂肪酶解產物經冷卻至TC以下保存，可用於同日及次日的多批產品生產。為解決上述技術問題，本發明提供的技術方案之三是本發明所述的乳脂肪酶解產物在製備食品中的用途。
本發明所述乳脂肪酶解產物經酶滅活處理後，可直接使用，無需任何其他處理。
本發明所述用途較佳地為所述乳脂肪酶解產物在製備發酵乳(包括全脂、脫脂和部分脫脂發酵乳)中的用途。所述發酵乳較佳地是指以生牛乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的PH值降低的產品。所述生牛乳最佳地為生鮮牛乳，所述的生鮮牛乳是指從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經過冷卻，可能經過過濾，但未殺菌、加熱、淨乳，特別是未經過巴氏殺菌，又可稱為生牛乳、生鮮牛乳或原料乳。所述製備發酵乳的方法為本領域常規工藝，將乳脂肪酶解產物加入到原料乳中完成配料，然後均質、殺菌、冷卻、接種發酵、冷卻、灌裝，即得。所述乳脂肪酶解產物的添加量較佳地為O. 05% 1.0% (v/v) 0其中所述用途較佳的是所述乳脂肪酶解產物在製備乾酪或再制乾酪中的用途。所述的乾酪，較佳地是指成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有塗層的乳製品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。所述製備乾酪的方法為本領域常規工藝，將所述乳脂肪酶解產物加入到原料乳中，然後均質、殺菌、冷卻、接種發酵、加入凝乳酶、切割、攪拌升溫、排乳清、加鹽、堆砌、壓製成型、成熟，即得。其中所述的再制乾酪，較佳地是指以乾酪(比例大於15% )為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝製成的產品。所述製備再制乾酪的方法為本領域常規方法，將天然乾酪、黃油切塊、加入其餘配料、升溫攪拌、加入乳脂肪酶解產物、乳化、均質、殺菌、冷卻即得。其中所述乳脂肪酶解產物的添加量較佳地為O. 05% 1.0% (v/v)。其中所述用途較佳的是所述乳脂肪酶解產物在製備烘焙食品中的用途。所述烘焙食品較佳地是指以麵粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經一系列複雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。所述製備烘焙食品的方法為本領域常規製備方法，將乳脂肪酶解產物加入至牛油中，配成油樣，在油樣中加入其餘配料，打發；放入烤箱中180°C，烘烤15min即可。其中所述乳脂肪酶解產物的添加量較佳地為O. 05% 1.0% (v/v)。本發明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。相比於現有技術，本發明的有益效果如下隨著脂肪酶酶切位點的不同，將稀奶油用脂肪酶水解後，可獲得不同風味方向的天然來源風味物質脂肪酶I的酶解產物具有酪乳及奶油香氣；脂肪酶2的酶解產物具有成熟切達乾酪風味、略帶皂味；脂肪酶3的酶解產物具有濃鬱的奶油香氣；脂肪酶4的酶解產物奶酪味濃鬱；脂肪酶5的酶解產物奶香濃鬱。上述乳脂肪酶解產物可分別應用於焙烤食品、乳製品等食品中，以達到增加產品特徵香氣、標準化不同生產批次產品感官特性等效果。該產物不加入任何食品添加劑，利用生物技術獲得天然風味物質，既迎合了消費者健康與口味並重的心理，又為生產脫脂乳過程中產生的稀奶油增加了新的用途。同時酶解稀奶油環節的增加，穩定的乳脂肪酶解水解產物的控制，是乳品生產工藝的又一創新和進步，推動了酶製劑產業的發展，拓展了食品用酶在乳品加工中的應用。


以下結合

本發明的特徵和有益效果。圖I是稀奶油的氣相色譜圖。
圖2是稀奶油酶解產物的氣相色譜圖。圖3是稀奶油在乳脂肪酶水解前後游離脂肪酸含量對比圖。圖4是乳脂肪酶解產物製備工藝流程圖。
具體實施方式

下面用實施例來進一步說明本發明，但本發明並不受其限制。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件，或按照製造廠商所建議的條件。其中所述百分比若無特別說明，均為質量百分比。實施例中的產品原料包括脂肪酶脂肪酶I, Validase Lipase MJ(商品名)；脂肪酶 2, ValidaseLipaseAN(商品名);脂肪酶3,Fungal Lipase RO(商品名);脂肪酶4，Pancreatic Lipase250(商品名)；脂肪酶5, Dietrenz Lipase CR(商品名)；供應商帝斯曼(中國)有限公司。牛奶市售光明鮮牛奶。發酵菌種Y-100 :保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。丹尼斯克(中國)有限公司。白砂糖上海市糖業菸酒(集團)有限公司。變性澱粉嘉吉亞太(中國)有限公司。增稠劑羥丙基二澱粉磷酸酯50%、果膠30%、明膠20%。上海藍島加華食品有限公司。實施例I發酵乳配方
原料添加量(％ )
牛奶~92 3
發酵菌種2
白砂糖7LO
變性澱粉073
增稠劑072
稀奶油酶解物 O. 2(V/V)製備工藝乳脂肪酶解產物的製備工藝如圖4所示。I、稀奶油滅菌稀奶油脂肪含量40%，滅菌溫度137°C，滅菌時間4s，pH7. 50，降溫至 40°C。2、酶活力為15000LU/g的脂肪酶I與步驟I所得的滅菌稀奶油混合，恆溫攪拌20min，使之混勻，其中脂肪酶I佔混合物質量的O. 2%。3、振蕩水解40°C，振蕩速度60rpm，反應時間4. 5h，終點ρΗ5· 40。
4、酶的滅活在90°C下保溫15min。5、乳脂肪酶解產物與原料奶恆溫攪拌15min，使之混勻混合，其中乳脂肪酶解產物佔終廣品體積的O. 2%。6、進入發酵乳加工工藝中標準化的原料奶(加入酶解產物，加入方式為常規投料)一配料一均質一殺菌一冷卻一接種發酵一翻缸冷卻一灌裝。由此得到的最終產品無需添加任何香精香料，奶香濃鬱,奶油感強。實施例2 切達乾酪配方
權利要求
1.一種乳脂肪酶解產物的製備方法，其特徵在於，所述製備方法包括以下步驟 (1)將稀奶油滅菌後加入脂肪酶混合均勻，形成混合物，在攪拌或者振蕩條件下進行酶解反應，或者將稀奶油加入乳化劑乳化後滅菌，再加入脂肪酶混合均勻，在靜置條件下或者在攪拌或振蕩條件下進行酶解反應； (2)將步驟(I)所得的酶解產物加熱，將脂肪酶滅活即可。
2.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產物的製備方法，其特徵在於，步驟(I)所述稀奶油的脂肪含量為36 40 % (質量)，pH值為6. 5 7. 5，所述的滅菌溫度為95 137°C，滅菌時間為4 900秒。
3.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產物的製備方法，其特徵在於，步驟(I)所述的脂肪酶選自 Validase Lipase MJ、Validase Lipase AN、Fungal Lipase RO>Pancreatic Lipase250和Dietrenz Lipase CR中的一種，所述的脂肪酶的酶活力為250 80000LU/g，脂肪酶添加量是混合物總重量的O. 1% 1.0%，所述百分比為質量百分比。
4.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產物的製備方法，其特徵在於，步驟(I)所述的乳化劑包括單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、吐溫80和蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種。
5.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產物的製備方法，其特徵在於，步驟(I)所述的攪拌速度為60 900r/min,振蕩速度為60 250r/min。
6.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產物的製備方法，其特徵在於，步驟(I)所述酶解時間為2. 5 24小時，所述酶解的溫度為8 50°C，所述酶解反應終止時酶解產物的pH值為5.O 6. 5。
7.如權利要求I所述的乳脂肪酶解產物的製備方法，其特徵在於步驟⑵所述酶解產物加熱溫度為90 95°C，保溫時間為5 30分鐘。
8.—種如權利要求I 7任一項所述製備方法所得的乳脂肪酶解產物。
9.如權利要求8所述的乳脂肪酶解產物在製備食品中的用途。
10.如權利要求9所述的用途，其特徵在於，所述的乳脂肪酶解產物用於製備發酵乳、乾酪、再制乾酪或烘焙食品。
全文摘要
本發明公開了一種乳脂肪酶解產物及其製備方法和用途，該方法包括下述步驟(1)將稀奶油滅菌後加入脂肪酶混合均勻，形成混合物，在攪拌或者振蕩條件下進行酶解反應，或者將稀奶油加入乳化劑乳化後滅菌，再加入脂肪酶混合均勻，在靜置條件下或者在攪拌或振蕩條件下進行酶解反應，(2)將步驟(1)所得的酶解產物加熱，將脂肪酶滅活即可。本發明同時提供了該乳脂肪酶解產物在製備食品中的用途，可將此產物應用於牛奶風味、奶油風味及相關風味的烘焙食品、乳製品等食品中。本發明提供的乳脂肪酶解產物可在不添加任何食品添加劑的情況下，達到增強產品特徵香氣、標準化不同生產批次產品感官特性的效果。
文檔編號A23C9/13GK102640797SQ20121014216
公開日2012年8月22日 申請日期2012年5月9日 優先權日2012年5月9日
發明者任璐, 劉振民, 孟令潔, 張鋒華, 王輝, 肖楊, 苗君蒞, 蔡濤 申請人:光明乳業股份有限公司