一種小麥麩皮速食粉及其製備方法與流程

2024-02-18 22:37:15

本發明涉及一種主料為小麥麩皮的食品，特別涉及一種小麥麩皮速食粉。

本發明還涉及一種小麥麩皮速食粉的製備方法。

背景技術：

目前,我國主糧小麥、稻穀以精加工為主,穀粒表層所含的膳食纖維和礦物質、維生素等營養素大部分流失到麩糠中。整粒小麥中所含的鈣、鎂、鋅、鉀、硒等礦物質和維生素有促進人體生長發育的作用,膳食纖維可以改善消化功能及降低膽固醇、血脂、血糖等作用,不溶性纖維可促進腸道蠕動。如果小麥通過精加工,則失去了大量的對人體有益的微量元素,是一種十分嚴重的浪費現象,膳食纖維在現代營養學中被稱為「第七大營養素」，是具有代表性的功能性食品(lecumberri，2007)。水不溶膳食纖維在人體內表現出大分子物質的多種理化特性，如高持水性、膨脹性，對重金屬離子的吸附性，陽離子交換作用，無能量填充作用等。水溶性膳食纖維能夠降低血液中膽固醇含量和延緩大腸中葡萄糖的吸收速度，防治動脈硬化和膽結石。

小麥麩皮的存在嘔吐毒素，嘔吐毒素又名脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，是一種無色針狀結晶，熔點為151℃～152℃，具有較強的熱抗力，121℃高壓加熱25min僅少量破壞。嘔吐毒素易溶於極性的溶劑如水、甲醇、乙醇、乙腈、丙酮和乙酸乙酯，經對我國小麥麩皮中嘔吐毒素的測定，超標的小麥麩皮中嘔吐毒素的含量一般不超過2000(μg/kg)，超過《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》(gb2761～2011)食品中小麥粉：嘔吐毒素限量指標為1000(μg/kg)的相關標準。另外，由於小麥麩皮含有類胡蘿蔔素、葉黃素及黃酮等有色物質，在加工過程中易於氧化褐變。

長期以來，由於小麥麩皮的存在嘔吐毒素、易褐變及顆粒度大，如果直接將小麥麩皮與其他原料等混合加工成食品，有可能存在嘔吐毒素超標問題、褐變問題及造成食品的口感粗糙、不滑潤等缺點，因此絕大多數麵粉廠把麩皮中作飼料用，使得這一寶貴資源未能得到充分、合理的利用。

經檢索目前國際和國內對以小麥麩皮直接加工為可食用的食品的研究不及其它產品，特別是在以小麥麩皮為基料加工為小麥麩皮速食粉方面，基本屬於空白。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題是提供一種可有效降低麩皮中嘔吐毒素的含量和防止小麥麩皮的褐變的小麥麩皮速食粉的製備方法。

本發明還要解決的技術問題是提供一種小麥麩皮速食粉。

為解決上述技術問題，本發明提供了一種小麥麩皮速食粉製備方法，包括以下步驟：

(1)稱取小麥麩皮且與水混合，小麥麩皮與水的質量比為1﹕4～4.5，加入焦亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉與水的質量比為4～8﹕1000，攪拌均勻，控制溫度45～50℃，保溫處理40～50min；

(2)將步驟(1)所得的混合物壓濾至水分＜80％；

(3)將步驟(2)所得的混合物在140～150℃高溫處理40～50min，乾燥至水分＜10％，同時將殘留的焦亞硫酸鈉量降低到＜100mg/kg；

(4)將步驟(3)所得的物質進行超微粉碎處理中，粉碎至粒度≤50μm，得到小麥麩皮微粉；

(5)另將黃原膠加入水中，黃原膠與水的質量百分濃度0.2～0.4％，加熱溶解，冷卻，得造粒膠液；

(6)將步驟(4)所得小麥麩皮微粉與白砂糖粉按重量比為1﹕1混合，將二者的混合物邊攪拌邊加入步驟(5)所得造粒膠液中，混合物與造粒膠液的質量比為1:0.5～0.6，加入後攪拌3～5min，至攪拌均勻，置於篩網上進行造粒，篩網孔徑為1mm，造出的粒置於烘箱中烘乾，烘乾溫度為105～110℃，烘至水分在12～14％，得小麥麩皮顆粒；

(7)將將步驟(6)所得小麥麩皮顆粒與膨化米粉按重量比1:1復配，加入混合物重量計0.2～0.3％的固體麥香香精，混合均勻後得小麥麩皮速食粉。

步驟(1)為小麥麩皮脫毒護色步驟，本發明採用小麥麩皮﹕水＝1﹕4～4.5，在45～50℃，保溫處理40～50min，可使嘔吐毒素從小麥麩皮中滲出，進入水溶液中，便於後續過濾除去。另外，在水中加入了焦亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉是一種還原性物質，可以氧化破壞小麥麩皮中的類胡蘿蔔素、葉黃素及黃酮等有色物質，氧化還原反應速度由於較慢，本發明利用升溫到45～50℃，保溫處理40～50min，以保證反應完全，但溫度不能超過50℃，超過50℃，焦亞硫酸鈉易於分解，反而使護色效果下降。

步驟(2)為小麥麩皮壓濾步驟，可以把含有嘔吐毒素的水分除去，便於下一步乾燥處理。

步驟(3)為小麥麩皮乾燥步驟，將步驟(2)所得的小麥麩皮在140～150℃高溫處理40～50min，乾燥至水分＜10％，同時將殘留的焦亞硫酸鈉量降低到＜100mg/kg，以so2計；

由於在護色步驟加入了焦亞硫酸鈉及麩皮中水分含量較高，而微粉化處理小麥麩皮時，比較適宜的水分應低於10％。本發明採用140～150℃高溫處理,一方面可使殘留的焦亞硫酸鈉完全分解，另一方面，經試驗，在溫度高於140℃時，可使小麥麩皮產生令人愉悅的焦香味。在140～150℃高溫處理40～50min，可使小麥麩皮水分含量＜10％。

步驟(4)為小麥麩皮微粉化步驟，由於小麥麩皮的顆粒度大，如果直接將小麥麩皮加工成速食粉，會造成速食粉口感粗糙、不滑潤等缺點，本申請的發明人經過長期摸索，當小麥麩皮顆粒度≤50μm時，使得到的麩皮粉具有較好的口感。

步驟(5)為造粒膠液製備步驟，為了使速食粉便於衝調及衝調後具有一定的厚重感，本發明採用黃原膠作為造粒使用的膠體，單純以小麥麩皮微粉與白砂糖粉混合，加入一定的水攪拌後，物料比較鬆散，無法造粒，黃原膠具有冷水可溶性，在低濃度具有較高黏度，可使小麥麩皮微粉與白砂糖粉的混合物具有一定的粘結性，便於造粒，還可使衝調出的麩皮糊具有一定的厚重感。由於黃原膠具有較高的熱穩定性，造出的粒在烘乾時黃原膠不易降解。

步驟(6)為小麥麩皮造粒步驟。

步驟(7)為最後得到小麥麩皮速食粉。

採用這樣的方法後，製得的小麥麩皮速食粉嘔吐毒素量低，符合《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》(gb2761～2011)食品中小麥粉：嘔吐毒素限量指標為1000(μg/kg)的相關標準，而且不易發生褐變，不會影響產品品質，而且本小麥麩皮速食粉製備方法具有製備方法簡單，工藝嚴格有序的優點。

本小麥麩皮速食粉製備方法的步驟(2)中將步驟(1)所得的混合物使用壓濾機壓濾至水分＜80％；採用這樣的方法後，採用壓濾機壓濾有效的將把含有嘔吐毒素的水分除去，便於下一步乾燥處理。

本小麥麩皮速食粉製備方法的步驟(5)中製得的造粒膠液為食用膠，造粒膠液在冷水中可速溶、加熱不易降解的食用膠，造粒膠液的黏度為100～110mp.s，膠體重量百分比濃度在0.1％時；達到上述條件的造粒膠液可使小麥麩皮微粉與白砂糖粉的混合物具有一定的粘結性，便於造粒，還可使衝調出的麩皮糊具有一定的厚重感。

為解決上述技術問題，本發明還提供了一種小麥麩皮速食粉，使用上述的小麥麩皮速食粉製備方法得到的小麥麩皮速食粉。

本小麥麩皮速食粉具有小麥麩皮速食粉保質期長、易於衝調、膳食纖維含量高，易消化吸收而且營養豐富，口味純正濃厚，獨特，口感香甜的優點。

附圖說明

圖1是本小麥麩皮速食粉實施例的酶標儀測定嘔吐毒素曲線。

具體實施方式

以下所述四個實施例中有關小麥麩皮水分的測定、小麥麩皮微粉粒度的測定的具體操作步驟如下：

1、小麥麩皮水分的測定

參照gb5009.3～2010食品安全國家標準食品中水分的測定，第四法卡爾·費休法。

2、小麥麩皮粒度測定

採用mastersizer2000馬爾文雷射粒徑分析儀測定小麥麩皮微粉的粒徑。取適量的小麥麩皮微粉粒度，用蒸餾水作為分散劑，用超聲波對粉體進行分散，測定粉體的粒徑。

3、小麥麩皮速食粉嘔吐毒素測定～酶聯免疫法

①將小麥麩皮速食粉粉碎後過篩，篩網為20目，在電子天平上稱取5g，用50ml水振蕩15min，用定性濾紙過濾，取濾液用試劑盒進行測量；

②)檢測參數設置

樣品經酶聯免疫試劑盒反應後於酶標儀上檢測，檢測波長450nm。

4、小麥麩皮速食粉中so2的測定

參照gb5009.34～2016食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定

5、小麥麩皮速食粉感官品評試驗

由10名食品專業教師及10名企業職工(事先不知道樣品的名稱)，人口品嘗，並按下表的標準分別給各種小麥速食粉的口感打分，滿分為100分。

實施例一：

一種小麥麩皮速食粉及其製備方法，其製備方法包括以下步驟：

(1)在電子秤上稱取小麥麩皮1kg，加入4.2kg水中，加入16.8g焦亞硫酸鈉，攪拌均勻置於水浴鍋中，控制溫度45℃，保溫處理40min；

(2)將上述物料用壓濾機壓濾三次，測定其水分含量為78.35％，得到壓濾物4.44kg；

(3)所得的壓濾物在142±2℃高溫處理40min，得乾燥物0.98kg，測定其水分含量為9.8％；

(4)將乾燥物進行超微粉碎處理中，粉碎至粒度≤50μm，得小麥麩皮微粉0.96kg；

(5)在電子秤上稱取黃原膠2g，加入1kg水中，攪拌均勻，加熱溶解，冷卻，得造粒膠液0.96kg；

(6)在電子秤上稱取白砂糖粉0.96kg，與小麥麩皮微粉0.96kg混合均勻，邊攪拌邊加入0.96kg造粒膠液中，加入後攪拌3min，至攪拌均勻，置於篩網上進行造粒，篩網孔徑為1mm，造出的粒置於烘箱中烘乾，烘乾溫度為105℃，烘3.5小時後取出測定其水分含量為在13.95％，得小麥麩皮顆粒2.12kg。

(7)在電子秤上稱取膨化米粉2.12kg及10g麥香香精，與2.12kg小麥麩皮顆粒混合均勻，得小麥麩皮速食粉。

結果為：所得的小麥麩皮速食粉為淡黃色、流動性性好，經測定，其嘔吐毒素含量為201μg/kg，焦亞硫酸鈉(以so2計)未檢出。以60℃～70℃水正常衝調，所需的時間6s，衝調出的麩皮糊狀態為淡黃色，色澤均勻，無分層，具有小麥麩皮的獨特焦香味，無異味：口感滑膩可口，黏度適宜及甜度適宜，無粗糙感，分值為91分。

實施例二：

一種小麥麩皮速食粉及其製備方法，其製備方法包括以下步驟：

(1)在電子秤上稱取小麥麩皮1kg，加入4.5kg水中，加入36g焦亞硫酸鈉，攪拌均勻置於水浴鍋中，控制溫度50℃，保溫處理50min；

(2)將上述物料用壓濾機壓濾三次，測定其水分含量為77.27％，得到壓濾物4.42kg；

(3)所得的壓濾物在148±2℃高溫處理45min，得乾燥物0.96kg，測定其水分含量為8.3％；

(4)將乾燥物進行超微粉碎處理中，粉碎至粒度≤50μm，得小麥麩皮微粉0.94kg，

(5)在電子秤上稱取黃原膠8g，加入2kg水中，攪拌均勻，加熱溶解，冷卻，得造粒膠液1.12kg；

(6)在電子秤上稱取白砂糖粉0.94kg，與小麥麩皮微粉0.94kg混合均勻，邊攪拌邊加入1.12kg造粒膠液中，加入後攪拌5min，至攪拌均勻，置於篩網上進行造粒，篩網孔徑為1mm，造出的粒置於烘箱中烘乾，烘乾溫度為110℃，烘4.0小時後取出測定其水分含量為在12.05％，得小麥麩皮顆粒2.08kg。

(7)在電子秤上稱取膨化米粉2.08kg及12g麥香香精，與2.08kg小麥麩皮顆粒混合均勻，得小麥麩皮速食粉。

結果為：所得的小麥麩皮速食粉為淡黃色、流動性性好，經測定，其嘔吐毒素含量為182μg/kg，焦亞硫酸鈉(以so2計)未檢出。以60℃～70℃水正常衝調，所需的時間8s，衝調出的麩皮糊狀態為淡黃色，色澤均勻，無分層，具有小麥麩皮的獨特焦香味，無異味：口感滑膩可口，黏度適宜及甜度適宜，無粗糙感，分值為93分。

實施例三：

一種小麥麩皮速食粉及其製備方法，其製備方法包括以下步驟：

(1)在電子秤上稱取小麥麩皮10kg，加入40kg水中，加入160g焦亞硫酸鈉，攪拌均勻置於夾層鍋中，通入蒸汽，控制溫度50℃，保溫處理50min；

(2)將上述物料用壓濾機壓濾三次，測定其水分含量為76.22％，得到壓濾物44.6kg；

(3)所得的壓濾物在145±2℃高溫處理50min，得乾燥物9.85kg，測定其水分含量為9.2％；

(4)將乾燥物進行超微粉碎處理中，粉碎至粒度≤50μm，得小麥麩皮微粉9.83kg，

(5)在電子秤上稱取黃原膠36g，加入15kg水中，攪拌均勻，加熱溶解，冷卻，得造粒膠液10.81kg；

(6)在電子秤上稱取白砂糖粉9.83kg，與9.83kg小麥麩皮微粉混合均勻，邊攪拌邊加入10.81kg造粒膠液中，加入後攪拌4min，至攪拌均勻，置於篩網上進行造粒，篩網孔徑為1mm，造出的粒置於烘箱中，鋪平後烘乾，烘乾溫度為108℃，烘3.6小時後取出測定其水分含量為在12.37％，得小麥麩皮顆粒21.52kg。

(7)在電子秤上稱取膨化米粉21.52kg及100g麥香香精，與21.52kg小麥麩皮顆粒混合均勻，得小麥麩皮速食粉。

結果為：所得的小麥麩皮速食粉為淡黃色、流動性性好，經測定，其嘔吐毒素含量為193μg/kg，焦亞硫酸鈉(以so2計)未檢出。以60℃～70℃水正常衝調，所需的時間6s，衝調出的麩皮糊狀態為淡黃色，色澤均勻，無分層，具有小麥麩皮的獨特焦香味，無異味：口感滑膩可口，黏度適宜及甜度適宜，無粗糙感，分值為94分。

實施例四：

一種小麥麩皮速食粉及其製備方法，其製備方法包括以下步驟：

(1)在電子秤上稱取小麥麩皮10kg，加入45kg水中，加入270g焦亞硫酸鈉，攪拌均勻置於夾層鍋中，通入蒸汽，控制溫度48℃，保溫處理45min；

(2)將上述物料用壓濾機壓濾三次，測定其水分含量為77.5％，得到壓濾物44.8kg；

(3)所得的壓濾物在148±2℃高溫處理50min，得乾燥物9.78kg，測定其水分含量為8.1％；

(4)將乾燥物進行超微粉碎處理中，粉碎至粒度≤50μm，得小麥麩皮微粉9.75kg，

(5)在電子秤上稱取黃原膠40g，加入15kg水中，攪拌均勻，加熱溶解，冷卻，得造粒膠液10.23kg；

(6)在電子秤上稱取白砂糖粉9.75kg，與小麥麩皮微粉9.75kg混合均勻，邊攪拌邊加入10.23kg造粒膠液中，加入後攪拌3min，至攪拌均勻，置於篩網上進行造粒，篩網孔徑為1mm，造出的粒置於烘箱中，鋪平後烘乾，烘乾溫度為105℃，烘3.8小時後取出測定其水分含量為在12.31％，得小麥麩皮顆粒21.45kg。

(7)在電子秤上稱取膨化米粉21.45kg及100g麥香香精，與21.45kg小麥麩皮顆粒混合均勻，得小麥麩皮速食粉。

結果為：所得的小麥麩皮速食粉為淡黃色、流動性性好，經測定，其嘔吐毒素含量為175μg/kg，焦亞硫酸鈉(以so2計)未檢出。以60℃～70℃水正常衝調，所需的時間7s，衝調出的麩皮糊狀態為淡黃色，色澤均勻，無分層，具有小麥麩皮的獨特焦香味，無異味：口感滑膩可口，黏度適宜及甜度適宜，無粗糙感，分值為93分。

以上所述的僅是本發明的四種實施方式，應當指出，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干變型和改進，這些也應視為屬於本發明的保護範圍。