一種即食冷藏熟制淡水小龍蝦的加工方法
2024-01-24 21:40:15
專利名稱：一種即食冷藏熟制淡水小龍蝦的加工方法
技術領域：
一種即食冷藏熟制 淡水小龍蝦的加工方法，提供了一種熟制淡水小龍蝦的工業化生產方法，屬於食品加工與保藏中的水產品加工技術領域。
背景技術：
淡水小龍蝦是存活於淡水中甲殼類動物，學名克氏原螯蝦，也叫紅螯蝦，廣泛分布於長江中下遊各省市。淡水小龍蝦營養豐富，滋味鮮美，深受消費者歡迎。目前在我國，淡水小龍蝦主要以酒店、賓館中烹調後銷售為主，隨著人們生活節奏的加快，這種加工方式滿足不了現代消費者對食品方便快捷的需求。因此，迫切需要一種方便即食的淡水小龍蝦產品的工業化生產，以滿足日益增長的消費需求。熟制水產品的加工目前主要是休閒幹製品或常溫罐頭加工方式為主，嚴重破壞了水產品的原有質構、風味和色澤。本發明利用工業化生產一種冷藏的熟制淡水小龍蝦產品，在0-10°C冷藏，保質期7-10天或20-30天，經簡單加熱後可即食，完全保持了淡水小龍蝦原有的風味、質構、色澤和營養，這種加工方式目前尚未有工業化生產冷藏熟制淡水小龍蝦產品的報導。
發明內容
本發明的目的本發明提供了一種即食冷藏熟制淡水小龍蝦的加工方法，通過對煮製淡水小龍蝦加工工藝進行研究，得到不同的清洗工藝、油炸工藝、浸味入味工藝、煮製工藝、殺菌工藝及冷藏條件等因素對淡水小龍蝦質構、風味以及保藏效果的影響，確定最佳的工藝條件，在不改變淡水小龍蝦原有質構、色澤和風味的基礎上o-io°c下冷藏，得到保質期7-10或20-30天的即食冷藏熟制淡水小龍蝦產品。本發明的技術方案一種即食冷藏熟制淡水小龍蝦的加工方法，以鮮活的淡水小龍蝦為原料，經驗收挑選、清洗、油炸、煮製或不煮製、擺盤、澆湯汁、封口、殺菌、冷卻、冷藏製成o-io°c保藏的即食熟制淡水小龍蝦產品，所述方法步驟如下
(1)驗收挑選進廠原料淡水小龍蝦及時挑選，剔除死蝦、老殼蝦、發白或變黑現象之蝦及全部雜質，選擇體色鮮豔、有光澤、個體完整、肥大，肉體緊實的淡水小龍蝦，然後按大、 中、小規格分級，分為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只三種規格，同規格個體大小應均勻一致；
(2)清洗將驗收挑選後的鮮活淡水小龍蝦放入含食鹽0.4%-0. 7%、檸檬酸0. 1%-0. 3% 質量濃度的水溶液中浸泡20-40 min，鼓泡，使蝦體吐出腮部及腸腺內的汙物，然後用流水和鼓泡進行三道清洗，第一道是龍蝦在水中浸泡3(T60min，蝦與水質量比1 8，二是用壓縮空氣衝擊水流衝洗龍蝦表面的泥汙，個別不易清洗的蝦要用刷子刷洗，三是將衝洗後的蝦在臭氧濃度為0. 4^0. 8mg/L的臭氧水中浸泡3 10min，再經清水噴淋浙幹；
(3)油炸採用連續式鏈條油炸鍋，將浙幹水後的蝦在色拉油中油炸，直至蝦體表面呈紅色，一次炸熟；油炸溫度180-210°C時間5-15s，然後直接進行步驟(5)操作；或油炸溫度 150-170°C時間30-45 s，然後進行步驟(4)煮製操作；(4)煮製或不煮製煮製用蒸汽夾層鍋，油炸後小龍蝦放在有升降裝置的蒸汽夾層鍋內膽內，內膽外部盛香辛料；95-100°C煮製35-45min ；或不採用該煮製步驟；
(5)擺盤、澆湯汁、封口將步驟(3)油炸後的蝦或步驟(4)煮製後的蝦分單層兩排或兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，表面蝦螯儘量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；
擺好盤的蝦體表面加蓋無毒塑料紙板，按固液質量比55 45加入配製好的湯汁或佐料，然後封口 ；
或擺好盤的蝦體套入塑膠袋中，按固液質量比陽45澆入湯汁後，真空封口；
(6)殺菌、冷卻不經煮製的、步驟(5)封口處理後的蝦放入殺菌鍋中進行殺菌，殺菌溫度100°C，時間30-50min ；或經煮製的、步驟(5)封口處理後的蝦兔去殺菌步驟；先冷卻到中心溫度40°C以下，然後進一步冷卻到10°C以下；
(7)冷藏步驟(6)冷卻後的蝦迅速按規格標誌後轉送0-10°C的低溫環境中冷藏，即得成品即食冷藏熟制淡水小龍蝦。本發明的有益效果本發明提供了一種0-10°C下冷藏的熟制淡水小龍蝦的加工方法，保質期達7-10天或20-30天，擴大了產品的銷售半徑；並且食用方便，經簡單加熱即食，滿足了現代消費者對食品營養、美味及快節奏生活的需要。經本發明方法生產的即食淡水小龍蝦產品最好的保持了淡水小龍蝦原有的色澤、 質構和風味，並且加工過程中不添加任何化學防腐劑，食用安全。本發明技術實現了烹飪食品的標準化、機械化及工業化生產，有利於企業提高勞動效率，促進企業增產增效，提高經濟效益，提高企業的市場競爭力。本發明技術可推廣應用到其他蝦類、魚貝類等水產品深加工和烹飪食品的工業化生產中去，對於提高我國水產品加工業的深加工水平以及實現烹飪食品乃至傳統食品的工業化具有重要的意義。本發明的關鍵技術是殺菌、浸味工藝聯合技術。
圖1即食冷藏熟制淡水小龍蝦的加工工藝流程框圖。
具體實施例方式實施例1
以鮮活的淡水小龍蝦為原料，蝦重50-60g/只，驗收挑選後放入含食鹽0. 7%、檸檬酸 0. 1%的水溶液中浸泡40 min，鼓泡，使蝦體吐出腮部及腸腺內的汙物，然後進行三道清洗， 用流水和鼓泡衝洗，第一道是龍蝦在水中浸泡60min，蝦與水質量比1 8，二是用壓縮空氣衝擊水流衝洗龍蝦表面的泥汙，個別不易清洗的蝦要用刷子刷洗，三是將衝洗後的蝦在臭氧水中浸泡lOmin，其濃度為0. 4mg/L ；再經清水噴淋浙幹。採用連續式油炸鍋，將浙幹水後的蝦在色拉油中油炸，條件為溫度210°C，時間5秒；將油炸後的蝦分單層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，每盤重1公斤，表面蝦螯儘量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；擺好盤的蝦體表面加蓋無毒塑料紙板，按固液比陽45加入配製好的湯汁或佐料，然後封口；或套入塑膠袋中，澆入湯汁後，真空封口 ；裝袋封口後的蝦放入殺菌鍋中進行殺菌，殺菌條件為100°C，時間50min，冷卻到中心溫度40°C以下，然後進一步冷卻到10°C以下，送入冷庫冷藏；銷售時冷藏車運輸，進入冷鏈。保質期20-30天。
實施例2
以鮮活的淡水小龍蝦為原料，蝦重40-50g/只，驗收挑選後放入含食鹽0. 55%、檸檬酸 0. 2%的水溶液中浸泡30 min，鼓泡，使蝦體吐出腮部及腸腺內的汙物，然後進行三道清洗， 用流水和鼓泡衝洗，第一道是龍蝦在水中浸泡45min，蝦與水質量比1 8，二是用壓縮空氣衝擊水流衝洗龍蝦表面的泥汙，個別不易清洗的蝦要用刷子刷洗，三是將衝洗後的蝦在臭氧水中浸泡7min，其濃度為0. 6mg/L ；再經清水噴淋浙幹；採用連續式油炸鍋，將浙幹水後的蝦在色拉油中油炸，條件為溫度195°C，時間10秒；將油炸後的蝦分單層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，每盤重1公斤，表面蝦螯儘量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；擺好盤的蝦體表面加蓋無毒塑料紙板，按固液比55 45加入配製好的湯汁或佐料，然後封口；或套入塑膠袋中，澆入湯汁後，真空封口 ；裝袋封口後的蝦放入殺菌鍋中進行殺菌，殺菌條件為100°C，時間40min，冷卻到中心溫度40°C以下，然後進一步冷卻到10°C以下，送入冷庫冷藏；銷售時冷藏車運輸，進入冷鏈。保質期20-30天實施例3
以鮮活的淡水小龍蝦為原料，蝦重30-40g/只，驗收挑選後放入含食鹽0. 4%、檸檬酸 0. 3%的水溶液中浸泡20 min，鼓泡，使蝦體吐出腮部及腸腺內的汙物，然後進行三道清洗， 用流水和鼓泡衝洗，第一道是龍蝦在水中浸泡30min，蝦與水質量比1 8，二是用壓縮空氣衝擊水流衝洗龍蝦表面的泥汙，個別不易清洗的蝦要用刷子刷洗，三是將衝洗後的蝦在臭氧水中浸泡3min，其濃度為0. 8mg/L ；再經清水噴淋浙幹；採用連續式油炸鍋，將浙幹水後的蝦在色拉油中油炸，條件為溫度180°C，時間15秒；將油炸後的蝦分單層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，每盤重1公斤，表面蝦螯儘量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；擺好盤的蝦體表面加蓋無毒塑料紙板，按固液比55 45將配製好的湯汁或佐料，然後封口；或套入塑膠袋中，澆入湯汁後，真空封口 ；裝袋封口後的蝦放入殺菌鍋中進行殺菌，殺菌條件為100°C，時間30min，冷卻到中心溫度40°C以下，然後進一步冷卻到10°C以下，送入冷庫冷藏；銷售時冷藏車運輸，進入冷鏈。保質期20-30天。實施例4
油炸工藝之前的操作要點同實施例1 ；
採用連續式油炸鍋，將浙幹水後的蝦在色拉油中油炸，條件為溫度170°C，時間30秒； 油炸後的蝦用蒸汽夾層鍋95-100°C煮製45min，小龍蝦放在可升降裝置的內膽內，內膽外部盛香辛料；將煮製後的蝦分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，表面蝦螯儘量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；擺好盤的蝦體表面加蓋無毒塑料紙板，按固液比55 45加入配製好的湯汁或佐料，然後封口 ；或套入塑膠袋中，澆入湯汁後，真空封口 ；冷卻到中心溫度40°C以下；然後進一步冷卻到10°C以下，送入冷庫冷藏；銷售時冷藏車運輸，進入冷鏈。 保質期7-10天。實施例5
油炸工藝之前的操作要點同實施例2 ；
採用連續式油炸鍋，將浙幹水後的蝦在色拉油中油炸，條件為溫度160°C，時間38秒； 油炸後的蝦用蒸汽夾層鍋95-100°C煮製40min，小龍蝦放在可升降裝置的內膽內，內膽外部盛香辛料；將煮製後的蝦分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，表面蝦螯儘量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；擺好盤的蝦體表面加蓋無毒塑料紙板，按固液比55 45將配製好的湯汁或佐料，然後封口 ；或套入塑膠袋中，澆入湯汁後，真空封口 ；冷卻到中心溫度 40°C以下；然後進一步冷卻到10°C以下，送入冷庫冷藏；銷售時冷藏車運輸，進入冷鏈。保質期7-10天。
實施例6
油炸工藝之前的操作要點同實施 例3 ；
採用連續式油炸鍋，將浙幹水後的蝦在色拉油中油炸，條件為溫度150°C，時間45秒； 油炸後的蝦用蒸汽夾層鍋95-100°C煮製35min，小龍蝦放在可升降裝置的內膽內，內膽外部盛香辛料；將煮製後的蝦分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，表面蝦螯儘量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；擺好盤的蝦體表面加蓋無毒塑料紙板，按固液比55 45加入配製好的湯汁或佐料，然後封口 ；或套入塑膠袋中，澆入湯汁後，真空封口 ；冷卻到中心溫度40°C以下；然後進一步冷卻到10°C以下，送入冷庫冷藏；銷售時冷藏車運輸，進入冷鏈。 保質期7-10天。
權利要求
1.一種即食冷藏熟制淡水小龍蝦的加工方法，其特徵在於以鮮活的淡水小龍蝦為原料，經驗收挑選、清洗、油炸、擺盤、澆湯汁、封口、殺菌、冷卻及冷藏製成o-io°c保藏的即食冷藏熟制淡水小龍蝦產品；或油炸後經煮製、擺盤、澆湯汁、封口、冷卻及冷藏製成o-io°c 保藏的即食冷藏熟制淡水小龍蝦產品，所述方法包括以下步驟(1)驗收挑選進廠原料蝦及時挑選，選擇體色鮮豔、有光澤、個體完整、肥大，肉體緊實，無發白或變黑現象的淡水小龍蝦；剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質，然後按大、中、小規格分級，分為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只三種規格，同規格個體大小應均勻一致；(2)清洗將驗收挑選後的鮮活淡水小龍蝦放入含食鹽0.4%-0. 7%、檸檬酸0. 1%-0. 3% 質量濃度的水溶液中浸泡20-40min，鼓泡，使蝦體吐出腮部及腸腺內的汙物，然後用流水和鼓泡衝洗進行三道清洗，第一道是龍蝦在水中浸泡3(T60min，蝦與水質量比1 8，二是用壓縮空氣衝擊水流衝洗龍蝦表面的泥汙，個別不易清洗的蝦要用刷子刷洗，三是將衝洗後的蝦在臭氧濃度為0. 4 0. 8mg/L的臭氧水中浸泡3 IOmin ；再經清水噴淋浙幹；(3)油炸採用連續式鏈條油炸鍋，將浙幹水後的蝦在色拉油中油炸，條件為a、溫度 180-210°C時間5-15s，或b、溫度150_170°C時間30-4 ，直至蝦體表面呈紅色，一次炸熟；(4)加工處理a、步驟(3a)油炸後的蝦經擺盤、澆湯汁、封口、殺菌、及冷卻步驟處理；或b、步驟(3b)油炸後的蝦經煮製、擺盤、澆湯汁、封口、及冷卻步驟處理；(5)冷藏加工處理後的蝦迅速按規格標誌後轉送0-10°C的低溫環境中冷藏，即得成品即食冷藏熟制淡水小龍蝦。
2.根據權利要求1所述即食冷藏熟制淡水小龍蝦的加工方法，其特徵在於所述步驟 (4a)加工處理中擺盤、澆湯汁、封口、殺菌、冷卻具體步驟為(1)擺盤、澆湯汁、封口將油炸後的蝦分單層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，表面蝦螯儘量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；擺好盤的蝦體表面加蓋無毒塑料紙板，按固液比 55 45加入配製好的湯汁或佐料，然後封口；或套入塑膠袋中，澆入湯汁後，真空封口；(2)殺菌、冷卻裝袋封口後的蝦放入殺菌鍋中進行殺菌，殺菌條件為100°C，時間 30-50min，先冷卻到中心溫度40°C以下，然後進一步冷卻到10°C以下。
3.根據權利要求1所述即食冷藏熟制淡水小龍蝦的加工方法，其特徵在於所述步驟 (4b)加工處理中煮製、擺盤、澆湯汁、封口、冷卻具體步驟為(1)煮製煮製用蒸汽夾層鍋，油炸後小龍蝦放在有升降裝置的蒸汽夾層鍋內膽內，內膽外部盛香辛料；95-100°C煮製35-45min ；(2)擺盤、澆湯汁、封口、冷卻將煮製後的蝦分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，表面蝦螯儘量向下壓平，以免抽真空時刺破袋壁；擺好盤的蝦體表面加蓋無毒塑料紙板，按固液比55 45加入配製好的湯汁或佐料，然後封口 ；或套入塑膠袋中，澆入湯汁後，真空封口 ；先冷卻到中心溫度40°C以下，然後進一步冷卻到10°C以下。
全文摘要
一種即食冷藏熟制淡水小龍蝦的加工方法，提供了一種熟制淡水小龍蝦的工業化生產方法，屬於食品加工與保藏中的水產品加工技術領域。本發明以鮮活淡水小龍蝦為原料，經驗收挑選、清洗、油炸、煮製或不煮製、擺盤、澆湯汁、封口、殺菌、冷卻、和冷藏製成可0-10℃保藏的熟制淡水小龍蝦產品，用本發明方法生產的淡水小龍蝦產品完全保持了淡水小龍蝦原有的風味、質構、色澤和營養，在加工過程中不添加任何化學防腐劑，食用安全。並且簡單加熱即可食用，食用方便，滿足了現代消費者對食品營養、美味及快節奏生活的需要。
文檔編號A23L1/33GK102342543SQ20111024619
公開日2012年2月8日 申請日期2011年8月25日 優先權日2011年8月25日
發明者夏文水, 姜啟興, 張路遙, 許學勤, 許豔順 申請人:江南大學