一種淮山酒及其生產工藝的製作方法

2023-12-02 18:17:46 1

專利名稱：一種淮山酒及其生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種酒及其生產工藝，尤其涉及一種淮山酒及其生產工藝。
背景技術：
淮山，又名山藥，薯蕷山藥、懷山藥、淮山藥、上薯、山薯、玉延。多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含有大量澱粉、粘性蛋白質、糖類、維生素和微量元 素等。在《本草求真》中記載「入滋陰藥中宜生用，入補脾肺藥宜炒黃用。本屬食物，氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰。是以能潤皮毛，長肌肉，味甘兼成，又能益腎強陰」。山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症。山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效。近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。是製造粘性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料，糯米也是釀造醪糟(甜米酒)的主要原料。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米製成的酒，可用於滋補健身和治病。糯米不但配藥物釀酒，而且可以和果品同釀。

發明內容
本發明的目的是提供一種淮山酒及其生產工藝，以淮山鮮品為主要原料，釀製發酵型淮山高級營養酒。本發明通過以下技術方案予以實現一種淮山酒，其特徵在於，該酒原料重量份數包括以下組分淮山400 600份和糯米80 120份。所述的淮山酒，其特徵在於，該酒原料重量份數包括以下組分淮山400 600份，糯米80 120份，澱粉酶2 3份，糖化酶2 3份，酒麴O. 4 O. 6份，黃酒專用活性酵母O. 14 O. 22份。同時，本發明還提供一種所述淮山酒的生產工藝，其特徵在於，包括以下步驟(I)準備淮山400 600份，糯米80 100份；(2)淮山糖化；(3)糯米糖化；(4)混合發酵。所述步驟(2)淮山糖化之前還有如下依次步驟精選鮮淮山、清洗、去皮、護色、清洗、粉碎、磨眾、蒸煮、冷卻；步驟(3)糯米糖化之前還有如下依次步驟精選糯米、浸泡、蒸煮、冷卻；在步驟(4)之後還有如下依次步驟(5)陳釀，(6)榨汁，(7)勾兌，(8)過濾，(9)灌裝滅菌，(10)檢驗，(11)成品。所述步驟(2)淮山糖化是指將淮山經過清洗、去皮、護色、清洗、粉碎、磨漿後得到的淮山漿進行蒸煮過程中加入澱粉酶，待淮山漿充分糊化並熟透後後冷卻至65°C 70°C時加入糖化酶，再置於寬口缸中進行糖化6 10小時。所述的護色是指將去皮後的淮山迅速投入含有濃度為O. 2% O. 5%的維生素C和O.1 % O. 4%的檸檬酸的護色液中浸泡10 30分鐘。所述步驟(3)糯米糖化是指將蒸煮冷卻後並淋無菌水冷卻後的糯米加入酒麴攪拌均勻，然後置於寬口缸中進行糖化6 10小時。所述步驟⑷混合發酵是指將步驟⑵糖化後的淮山和步驟⑶糖化後的糯米按5 I 6 I的比例混合均勻，並滅菌，待冷卻至25°C 30°C時，再放入發酵缸中，然後加入黃酒專用活性酵母，並攪拌均勻，再進行密封發酵6 10小時。 所述步驟(5)陳釀是指在溫度為18°C 25°C條件下陳釀3 6個月；在陳釀過程中第I個月隔天攪拌I次，第2個月隔3天攪拌I次，第3個月隔一個星期攪拌I次，依次類推，下個月攪拌相隔時間為上個月攪拌相隔時間的2倍；且在陳釀第2個月上旬時添加45°C 55°C米酒調節發酵液，使酒體酒精度保持在20°C 25°C。所述步驟(7)勾兌是用已經軟化的飲用水和冰糖調整勾兌，使半成品酒酒度為19°C 21°C，用葡萄糖計糖度140g/L，用乙酸計酸度O. 3g/L ;所述的步驟(8)過濾是將勾兌好的半成品採用硅藻上過濾法過濾，置於不鏽鋼貯罐中貯存，靜置澄清不少於10天。本發明的有益效果為利用半固態發酵和液態發酵相結合，嚴格糖化、發酵、壓榨過濾、勾兌技術，釀造出低度、高營養發酵型淮山酒。該酒具有滋腎養精、益胃健脾，防止血糖升高，平衡血壓清除人體中超氧離子自由基等諸多生理功能，增強人體免疫力，延緩衰老的功效。


圖1為本發明所述的一種淮山酒及其生產工藝的流程圖。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式並不局限於實施例表示的範圍。實施例1一種淮山酒，其特徵在於，該酒原料重量份數包括以下組分淮山400份和糯米80份。所述的淮山酒，其特徵在於，該酒原料重量份數包括以下組分淮山400份，糯米80份，澱粉酶2份，糖化酶2份，酒麴O. 4份，黃酒專用活性酵母O. 14份。同時，本發明還提供一種所述淮山酒的生產工藝，其特徵在於，包括以下步驟(I)準備淮山400份，糯米80份；(2)淮山糖化；(3)糯米糖化；
(4)混合發酵。所述步驟(2)淮山糖化之前還有如下依次步驟精選鮮淮山、清洗、去皮、護色、清洗、粉碎、磨眾、蒸煮、冷卻；步驟(3)糯米糖化之前還有如下依次步驟精選糯米、浸泡、蒸煮、冷卻；在步驟(4)之後還有如下依次步驟(5)陳釀，(6)榨汁，(7)勾兌，(8)過濾，(9)te裝滅囷，( ο)檢驗，(Ii)成品。所述步驟(2)淮山糖化是指將淮山經過清洗、去皮、護色、清洗、粉碎、磨漿後得到的淮山漿進行蒸煮過程中加入澱粉酶，待淮山漿充分糊化並熟透後冷卻至70°C時加入糖化酶，再置於寬口缸中進行糖化6小時。所述的護色是指將去皮後的淮山迅速投入含有濃度為O. 2%的維生素C和O. 1%的檸檬酸的護色液中浸泡20分鐘。
所述步驟(3)糯米糖化是指將蒸煮熟並淋無菌水冷卻後的糯米加入酒麴攪拌均勻，然後置於寬口缸中進行糖化6小時。所述步驟(4)混合發酵是指將步驟(2)糖化後的淮山和步驟(3)糖化後的糯米按5 I的比例混合均勻，並滅菌，待冷卻至25°C時，再放入發酵缸中，然後加入黃酒專用活性酵母，並攪拌均勻，再進行密封發酵6小時。所述步驟(5)陳釀是指在溫度為18°C條件下陳釀3個月；在陳釀過程中第I個月隔天攪拌I次，第2個月隔3天攪拌I次，第3個月隔一個星期攪拌I次，且在陳釀第2個月上旬時添加45°C米酒調節發酵液，使酒體酒精度保持在20°C。所述步驟(7)勾兌是用已經軟化的飲用水和冰糖調整勾兌，使半成品酒酒度為19°C，用葡萄糖計糖度140g/L，用乙酸計酸度O. 3g/L ;所述的步驟(8)過濾是將勾兌好的半成品採用硅藻上過濾法過濾，置於不鏽鋼貯罐中貯存，靜置澄清10天。實施例2一種淮山酒，其特徵在於，該酒原料重量份數包括以下組分淮山600份和糯米100 份。所述的淮山酒，其特徵在於，該酒原料重量份數包括以下組分淮山600份，糯米100份，澱粉酶2. 5份，糖化酶2. 5份，酒麴O. 5份，黃酒專用活性酵母O. 18份。同時，本發明還提供一種所述淮山酒的生產工藝，其特徵在於，包括以下步驟(I)準備淮山600份，糯米100份；(2)淮山糖化；(3)糯米糖化；(4)混合發酵。所述步驟(2)淮山糖化之前還有如下依次步驟精選鮮淮山、清洗、去皮、護色、清洗、粉碎、磨眾、蒸煮、冷卻；步驟(3)糯米糖化之前還有如下依次步驟精選糯米、浸泡、蒸煮、冷卻；在步驟(4)之後還有如下依次步驟(5)陳釀，(6)榨汁，(7)勾兌，(8)過濾，(9)te裝滅囷，( ο)檢驗，(Ii)成品。所述步驟(2)淮山糖化是指將淮山經過清洗、去皮、護色、清洗、粉碎、磨漿後得到的淮山漿進行蒸煮過程中加入澱粉酶，待淮山漿充分糊化並熟透後冷卻至70°C時加入糖化酶，再置於寬口缸中進行糖化8小時。所述的護色是指將去皮後的淮山迅速投入含有濃度為O. 3%的維生素C和O. 3%的檸檬酸的護色液中浸泡20分鐘。所述步驟(3)糯米糖化是指將蒸煮熟並淋無菌水冷卻後的糯米加入酒麴攪拌均勻，然後置於寬口缸中進行糖化8小時。所述步驟(4)混合發酵是指將步驟(2)糖化後的淮山和步驟(3)糖化後的糯米按6 I的比例混合均勻，並滅菌，待冷卻至25°C時，再放入發酵缸中，然後加入黃酒專用活性酵母，並攪拌均勻，再進行密封發酵8小時。所述步驟(5)陳釀是指在溫度為25°C條件下陳釀6個月；在陳釀過程中第I個月隔天攪拌I次，第2個月隔3天攪拌I次，第3個月隔一個星期攪拌I次，依次類推，下個月攪拌相隔時間為上個月攪拌相隔時間的2倍；且在陳釀第2個月上旬時添加50°C米酒調節發酵液，使酒體酒精度保持在25°C。所述步驟(7)勾兌是用已經軟化的飲用水和冰糖調整勾兌，使半成品酒酒度為19°C 21°C，用葡萄糖計糖度140g/L，用乙酸計酸度O. 3g/L ;所述的步驟(8)過濾是將勾 兌好的半成品採用硅藻上過濾法過濾，置於不鏽鋼貯罐中貯存，靜置澄清20天。實施例3一種淮山酒，其特徵在於，該酒原料重量份數包括以下組分淮山500份和糯米100 份。所述的淮山酒，其特徵在於，該酒原料重量份數包括以下組分淮山500份，糯米100份，澱粉酶2. 5份，糖化酶2. 5份，酒麴O. 5份，黃酒專用活性酵母O. 18份。同時，本發明還提供一種所述淮山酒的生產工藝，其特徵在於，包括以下步驟(I)準備淮山500份，糯米100份；(2)淮山糖化；(3)糯米糖化；(4)混合發酵。所述步驟(2)淮山糖化之前還有如下依次步驟精選鮮淮山、清洗、去皮、護色、清洗、粉碎、磨眾、蒸煮、冷卻；步驟(3)糯米糖化之前還有如下依次步驟精選糯米、浸泡、蒸煮、冷卻；在步驟(4)之後還有如下依次步驟(5)陳釀，(6)榨汁，(7)勾兌，(8)過濾，(9)te裝滅囷，( ο)檢驗，(Ii)成品。所述步驟(2)淮山糖化是指將淮山經過清洗、去皮、護色、清洗、粉碎、磨漿後得到的淮山漿進行蒸煮過程中加入澱粉酶，待淮山漿充分糊化並熟透後冷卻至70°C時加入糖化酶，再置於寬口缸中進行糖化6 10小時。所述的護色是指將去皮後的淮山迅速投入含有濃度為O. 3%的維生素C和O. 3%的檸檬酸的護色液中浸泡20分鐘。所述步驟(3)糯米糖化是指將蒸煮熟並淋無菌水冷卻後的糯米加入酒麴攪拌均勻，然後置於寬口缸中進行糖化6 10小時。所述步驟(4)混合發酵是指將步驟(2)糖化後的淮山和步驟(3)糖化後的糯米按5 I的比例混合均勻，並滅菌，待冷卻至25°C時，再放入發酵缸中，然後加入黃酒專用活性酵母，並攪拌均勻，再進行密封發酵8小時。所述步驟(5)陳釀是指在溫度為25°C條件下陳釀6個月；在陳釀過程中第I個月隔天攪拌I次，第2個月隔3天攪拌I次，第3個月隔一個星期攪拌I次，依次類推，下個月攪拌相隔時間為上個月攪拌相隔時間的2倍；且在陳釀第2個月上旬時添加50°C米酒調節發酵液，使酒體酒精度保持在20°C。所述步驟(7)勾兌是用已經軟化的飲用水和冰糖調整勾兌，使半成品酒酒度為19°C 21°C，用葡萄糖計糖度140g/L，用乙酸計酸度O. 3g/L ;所述的步驟(8)過濾是將勾兌好的半成品採用硅藻上過濾法過濾，置於不鏽鋼貯罐中貯存，靜置澄清30天。儘管本發明的實施方案已公開如上，但其並不僅僅限於說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用於各種適合本發明的領域，對於熟悉本領域的人員而言，可容易地 實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同範圍所限定的一般概念下，本發明並不限於特定的細節和這裡示出與描述的圖例。
權利要求
1.一種淮山酒，其特徵在於，該酒原料重量份數包括以下組分淮山400 600份和糯米80 120份。
2.根據權利要求1所述的淮山酒，其特徵在於，該酒原料重量份數包括以下組分淮山400 600份，糯米80 120份，澱粉酶2 3份，糖化酶2 3份，酒麴O. 4 O. 6份，黃酒專用活性酵母O. 14 O. 22份。
3.一種淮山酒的生產工藝，其特徵在於，包括以下步驟 (1)準備淮山400 600份，糯米80 100份； (2)淮山糖化； (3)糯米糖化； (4)混合發酵。
4.根據權利要求3所述的淮山酒的生產工藝，其特徵在於，在所述步驟(2)淮山糖化之前還有如下依次步驟精選鮮淮山、清洗、去皮、護色、清洗、粉碎、磨漿、蒸煮、冷卻；步驟(3)糯米糖化之前還有如下依次步驟精選糯米、浸泡、蒸煮、冷卻；在步驟(4)之後還有如下依次步驟(5)陳釀，(6)榨汁，(7)勾兌，(8)過濾，(9)灌裝滅菌，(10)檢驗，(11)成品。
5.根據權利要求3所述的淮山酒的生產工藝，其特徵在於，所述步驟(2)淮山糖化是指將淮山經過清洗、去皮、護色、清洗、粉碎、磨漿後得到的淮山漿進行蒸煮過程中加入澱粉酶，待淮山漿充分糊化並熟透後冷卻至65°C 70°C時加入糖化酶，再置於寬口缸中進行糖化6 10小時。
6.根據權利要求4或5所述的淮山酒的生產工藝，其特徵在於，所述的護色是指將去皮後的淮山迅速投入含有濃度為O. 2 % O. 5 %的維生素C和O.1 % O. 4%的檸檬酸的護色液中浸泡10 30分鐘。
7.根據權利要求3所述的淮山酒的生產工藝，其特徵在於，所述步驟(3)糯米糖化是指將蒸煮熟並淋無菌水冷卻後的糯米加入酒麴攪拌均勻，然後置於寬口缸中進行糖化6 10小時。
8.根據權利要求3所述的淮山酒的生產工藝。其特徵在於，所述步驟(4)混合發酵是指將步驟(2)糖化後的淮山和步驟(3)糖化後的糯米按5 :1 6 :1的比例混合均勻，並滅菌，待冷卻至25°C 30°C時，再放入發酵缸中，然後加入黃酒專用活性酵母，並攪拌均勻，再進行密封發酵6 10小時。
9.根據權利要求4所示的淮山酒的生產工藝，其特徵在於，所述步驟(5)陳釀是指在溫度為18°C 25°C條件下陳釀3 6個月；在陳釀過程中第I個月隔天攪拌I次，第2個月隔3天攪拌I次，第3個月隔一個星期攪拌I次，依次類推，下個月攪拌相隔時間為上個月攪拌相隔時間的2倍；且在陳釀第2個月上旬時添加45°C 55°C米酒調節發酵液，使酒體酒精度保持在20°C 25°C。
10.根據權利要求4所示的淮山酒的生產工藝，其特徵在於，所述步驟(7)勾兌是用已經軟化的飲用水和冰糖調整勾兌，使半成品酒酒度為19°C 21°C，用葡萄糖計糖度140g/L，用乙酸計酸度O. 3g/L;所述的步驟(8)過濾是將勾兌好的半成品採用硅藻上過濾法過濾，置於不鏽鋼貯罐中貯存，靜置澄清不少於10天。
全文摘要
本發明公開了一種淮山酒及其生產工藝，該酒原料重量份數包括以下組分淮山400～600份和糯米80～120份。其生產工藝包括準備淮山400～600份，糯米80～100份；淮山糖化；糯米糖化；混合發酵等步驟。該酒具有滋腎養精、益胃健脾，防止血糖升高，平衡血壓清除人體中超氧離子自由基等諸多生理功能，增強人體免疫力，延緩衰老的功效。
文檔編號C12G3/04GK103013739SQ20121040110
公開日2013年4月3日 申請日期2012年10月19日 優先權日2012年10月19日
發明者李樹 申請人:南寧市那樓淮山產業化專業合作社