一種大豆分離蛋白豆腐乳及其製備方法與流程

2024-03-28 09:43:05 1

本發明屬於食品原料加工
技術領域：
，涉及一種大豆分離蛋白豆腐乳及其的製備方法。
背景技術：
：豆腐乳釀造技術相傳至今，已有1000多年的歷史。在我國，豆腐乳生產遍及全國，種類繁多，各地豆腐乳因外觀、形狀、大小、配料、名稱以及風味的不同而獨具特色，但都是以大豆為原料，經過相似的物理、化學和生物化學過程實現的。傳統的豆腐乳生產工藝存在諸多問題，如生產周期長，需要經過8-16小時的泡豆時間；能耗大，需要經過煮漿、點腦、墩腦等過程才能生產出用於發酵的豆腐胚；容易產生大量的廢水，生產出的豆腐胚水分含量不穩定等。中國專利文件cn106135446a公開了一種豆腐乳及其製備方法，按重量份計，由以下原料組成：黃豆100-160份、酒10-16份、食鹽7-11.2份、花椒5-8份、香辛料2-3份、湯汁40-64份、水400-640份、石膏水0.6-0.96份。通過原料篩選、清洗、製漿、煮漿、凝固、成型、發酵、醃坯等工序加工而成。但是，該專利文件以大豆為原料，需要經過清洗浸泡過程，生產周期長；還需要煮漿、凝固、成型等，不僅能耗大，而且容易產生大量的廢水。傳統的豆腐乳生產工藝，由於豆腐胚的硬度、彈性都較小，豆腐胚在發酵過程中容易產生掉角、裂胚等問題。而採用大豆分離蛋白做原料，由於大豆分離蛋白本身所特有的功能性使生產的豆腐胚硬度、彈性均較大，在發酵過程中能夠保持胚體的完整。目前，以大豆分離蛋白為主要原料生產豆腐乳，未見報導。技術實現要素：針對現有技術的不足，本發明提供一種大豆分離蛋白豆腐乳及其製備方法。術語說明：蒸煮：本發明所述的蒸煮是指在水蒸氣環境中進行加熱。涼花：本發明所述的涼花是指發酵結束後進行通風降溫，促使毛黴散熱和水分散發，一般涼花時間為48-60小時。本發明的技術方案如下：一種大豆分離蛋白豆腐乳，按質量百分比計，包括原料組成如下：大豆分離蛋白10～18％、木薯變性澱粉3～10％、馬鈴薯澱粉3～10％、大豆油5-12％、冰水混合物60～75％。根據本發明，優選的，所述的大豆分離蛋白豆腐乳，按質量百分比計，包括原料組成如下：大豆分離蛋白10～13％、木薯變性澱粉3～5％、馬鈴薯澱粉5～10％、大豆油5-10％、冰水混合物64～75％。根據本發明，優選的，所述的大豆分離蛋白豆腐乳，按質量百分比計，包括原料組成如下：大豆分離蛋白13％、木薯變性澱粉3％、馬鈴薯澱粉10％、大豆油10％、冰水混合物64％。根據本發明，優選的，所述的大豆分離蛋白豆腐乳，按質量百分比計，包括原料組成如下：大豆分離蛋白10％、木薯變性澱粉5％、馬鈴薯澱粉5％、大豆油5％、冰水混合物75％。根據本發明，優選的，所述的大豆分離蛋白為凝膠型蛋白大豆分離蛋白。根據本發明，優選的，所述的馬鈴薯澱粉符合gb8884-2007中優級品的標準。根據本發明，優選的，所述的冰水混合物中冰與水的質量比為1:1。根據本發明，上述大豆分離蛋白豆腐乳的製備方法，包括步驟如下：(1)斬拌：將冰水混合物與大豆分離蛋白混合，攪拌3～10min；然後加入大豆油，攪拌乳化2～4min；再加入木薯變性澱粉和馬鈴薯澱粉，攪拌混合1～5min；(2)定型與蒸煮：將步驟(1)斬拌混合後的物料18～25℃下靜置20～40min；然後蒸煮20～40min，蒸煮完成後，自然降溫，得豆腐胚；(3)劃胚：將步驟(2)得到的豆腐胚進行切塊，得豆腐胚塊；(4)接種與培養：將步驟(3)得到的豆腐胚塊接入毛黴，然後在溫度為28～32℃、溼度94～96％條件下培養45～55h；(5)涼花：步驟(4)培養完成後進行涼花，涼花時間為48～60h；(6)拌料：步驟(5)涼花後的物料進行拌料，拌料時依次加入食鹽和調味料，拌勻使配料裹滿豆腐胚塊表面；(7)密封與發酵：將步驟(6)裹滿配料的豆腐胚塊密封，在18～25℃下發酵1～3個月，即得大豆分離蛋白豆腐乳。根據本發明的製備方法，優選的，步驟(1)中攪拌的速率為2000-3000r/min。根據本發明的製備方法，優選的，步驟(2)中蒸煮的溫度為75～85℃。根據本發明的製備方法，優選的，步驟(3)中豆腐胚塊的尺寸為4.1cm*4.1cm*1.8cm。根據本發明的製備方法，優選的，步驟(4)中所述的毛黴為常規腐乳毛黴菌種，市購產品，成都曲賦生物科技有限公司有售。優選的，毛黴的接種量為豆腐胚質量的0.5～3％。根據本發明的製備方法，優選的，步驟(6)中所述的調味料為辣椒粉、五香粉和米酒；優選的，以豆腐胚塊的質量百分比計，食鹽的加入量為3～10％，辣椒粉的加入量為0.01～0.05％，五香粉的加入量為0.01～0.05％，米酒的加入量為0.01～0.05％。根據本發明的製備方法，優選的，步驟(7)中密封前在豆腐胚塊中加入湯汁，所述的湯汁為高溫滅菌的加有味精、酵母提取物的調味汁。優選的，密封前在豆腐胚塊表面還加入八角和丁香。本發明的有益效果如下；1、本發明與傳統的豆腐乳製作工藝不同，去除了泡豆、磨漿、煮漿的工藝過程；而是直接將大豆分離蛋白等物料進行混合，斬拌；極大地簡化了豆腐乳的生產周期，減少了生產過程中的廢水排放。2、本發明製得生物豆腐乳塊形完整，口感細膩，無苦澀味與其他不良風味；感官評價得分均高於市售傳統工藝製得的豆腐乳產品。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明作進一步的解釋和說明，但不限於此。實施例中所用原料均為常規市購產品。其中，大豆分離蛋白為凝膠型大豆分離蛋白，山東魯素大豆製品有限公司有售；木薯變性澱粉，河北樂泉生物科技有限公司有售；馬鈴薯澱粉，符合gb8884-2007中優級品的標準，內蒙古蒙森農業科技股份有限公司有售；毛黴為腐乳毛黴菌種，成都曲賦生物科技有限公司有售。實施例1、一種大豆分離蛋白豆腐乳，按質量百分比計，包括原料組成如下：大豆分離蛋白13％、木薯變性澱粉3％、馬鈴薯澱粉10％、大豆油10％、冰水混合物64％。製備方法如下：(1)斬拌：將冰水混合物放入布朗攪拌器；將稱好的大豆分離蛋白加入布朗攪拌器中；水合10min；然後加入稱好的大豆油，乳化4min，轉速3000r/min；然後再加入木薯變性澱粉和馬鈴薯澱粉混合物，斬拌2min；(2)定型與蒸煮：將步驟(1)斬拌後的物料出鍋裝盤，25℃下靜置30min；然後80℃蒸煮30min，蒸煮完成後，自然降溫，得豆腐胚；(3)劃胚：將步驟(2)製作的豆腐胚切塊，豆腐胚塊尺寸4.1cm*4.1cm*1.8cm；(4)接種與培養：將步驟(3)得到的豆腐胚塊接入毛黴，接種量為豆腐胚塊質量的2％，然後在溫度為30℃、溼度95％條件下培養48h；(5)涼花：培養48h後，豆腐胚表面被毛黴覆蓋，然後進行涼花，涼花時間為50h；(6)拌料：長滿黴菌的豆腐胚涼透後即可進行拌料；拌料時，以豆腐胚質量百分比計，在拌料盆內依次加入5％食鹽、0.02％辣椒粉、0.02％五香粉，用勺拌勻再放入長滿菌絲涼透的豆腐胚拋勻，其間加入0.02％米酒繼續拋勻到豆腐坯表面，裹滿配料；(7)密封與發酵：將裹滿配料的豆腐胚裝入瓶中，瓶子事先要經過高溫消毒，豆腐胚裝至離瓶口1～2釐米即可，在腐乳胚表面放入八角、丁香；在瓶中灌湯，封口，進入發酵室發酵；在25℃下發酵3個月，即得大豆分離蛋白豆腐乳。實施例2、一種大豆分離蛋白豆腐乳，按質量百分比計，包括原料組成如下：大豆分離蛋白10％、木薯變性澱粉5％、馬鈴薯澱粉5％、大豆油5％、冰水混合物75％。製備方法如下：(1)斬拌：將冰水混合物放入布朗攪拌器；將稱好的大豆分離蛋白加入布朗攪拌器中；水合8min；然後加入稱好的大豆油，乳化3min，轉速2000r/min；然後再加入木薯變性澱粉和馬鈴薯澱粉混合物，斬拌2min；(2)定型與蒸煮：將步驟(1)斬拌後的物料出鍋裝盤，20℃下靜置30min；然後80℃蒸煮30min，蒸煮完成後，自然降溫，得豆腐胚；(3)劃胚：將步驟(2)製作的豆腐胚切塊，豆腐胚塊尺寸4.1cm*4.1cm*1.8cm；(4)接種與培養：將步驟(3)得到的豆腐胚塊接入毛黴，接種量為豆腐胚塊質量的3％，然後在溫度為32℃、溼度96％條件下培養45h；(5)涼花：培養48h後，豆腐胚表面被毛黴覆蓋，然後進行涼花，涼花時間為50h；(6)拌料：長滿黴菌的豆腐胚涼透後即可進行拌料；拌料時，以豆腐胚質量百分比計，在拌料盆內依次加入3％食鹽、0.01％辣椒粉、0.01％五香粉，用勺拌勻再放入長滿菌絲涼透的豆腐胚拋勻，其間加入0.01％米酒繼續拋勻到豆腐坯表面，裹滿配料；(7)密封與發酵：將裹滿配料的豆腐胚裝入瓶中，瓶子事先要經過高溫消毒，豆腐胚裝至離瓶口1～2釐米即可，在腐乳胚表面放入八角、丁香；在瓶中灌湯，封口，進入發酵室發酵；在25℃下發酵2個月，即得大豆分離蛋白豆腐乳。實施例3、一種大豆分離蛋白豆腐乳，按質量百分比計，包括原料組成如下：大豆分離蛋白18％、木薯變性澱粉3％、馬鈴薯澱粉3％、大豆油5％、冰水混合物71％。製備方法如下：(1)斬拌：將冰水混合物放入布朗攪拌器；將稱好的大豆分離蛋白加入布朗攪拌器中；水合3min；然後加入稱好的大豆油，乳化2min，轉速2000r/min；然後再加入木薯變性澱粉和馬鈴薯澱粉混合物，斬拌2min；(2)定型與蒸煮：將步驟(1)斬拌後的物料出鍋裝盤，18℃下靜置30min；然後75℃蒸煮30min，蒸煮完成後，自然降溫，得豆腐胚；(3)劃胚：將步驟(2)製作的豆腐胚切塊，豆腐胚塊尺寸4.1cm*4.1cm*1.8cm；(4)接種與培養：將步驟3)得到的豆腐胚塊接入毛黴，接種量為豆腐胚塊質量的0.5-3％，然後在溫度為28℃、溼度94％條件下培養48h；(5)涼花：培養48h後，豆腐胚表面被毛黴覆蓋，然後進行涼花，涼花時間為50h；(6)拌料：長滿黴菌的豆腐胚涼透後即可進行拌料；拌料時，以豆腐胚質量百分比計，在拌料盆內依次加入10％食鹽、0.05％辣椒粉、0.05％五香粉，用勺拌勻再放入長滿菌絲涼透的豆腐胚拋勻，其間加入0.05％米酒繼續拋勻到豆腐坯表面，裹滿配料；(7)密封與發酵：將裹滿配料的豆腐胚裝入瓶中，瓶子事先要經過高溫消毒，豆腐胚裝至離瓶口1～2釐米即可，在腐乳胚表面放入八角、丁香；在瓶中灌湯，封口，進入發酵室發酵；在25℃下發酵1個月，即得大豆分離蛋白豆腐乳。實施例4、一種大豆分離蛋白豆腐乳，按質量百分比計，包括原料組成如下：大豆分離蛋白10％、木薯變性澱粉8％、馬鈴薯澱粉8％、大豆油12％、冰水混合物62％。製備方法如下：(1)斬拌：將冰水混合物放入布朗攪拌器；將稱好的大豆分離蛋白加入布朗攪拌器中；水合5min；然後加入稱好的大豆油，乳化2min，轉速2500r/min；然後再加入木薯變性澱粉和馬鈴薯澱粉混合物，斬拌2min；(2)定型與蒸煮：將步驟(1)斬拌後的物料出鍋裝盤，20℃下靜置30min；然後85℃蒸煮30min，蒸煮完成後，自然降溫，得豆腐胚；(3)劃胚：將步驟(2)製作的豆腐胚切塊，豆腐胚塊尺寸4.1cm*4.1cm*1.8cm；(4)接種與培養：將步驟3)得到的豆腐胚塊接入毛黴，接種量為豆腐胚塊質量的0.5％，然後在溫度為28℃、溼度94％條件下培養50h；(5)涼花：培養48h後，豆腐胚表面被毛黴覆蓋，然後進行涼花，涼花時間為55h；(6)拌料：長滿黴菌的豆腐胚涼透後即可進行拌料；拌料時，以豆腐胚質量百分比計，在拌料盆內依次加入3％食鹽、0.01％辣椒粉、0.01％五香粉，用勺拌勻再放入長滿菌絲涼透的豆腐胚拋勻，其間加入0.01％米酒繼續拋勻到豆腐坯表面，裹滿配料；7)密封與發酵：將裹滿配料的豆腐胚裝入瓶中，瓶子事先要經過高溫消毒，豆腐胚裝至離瓶口1～2釐米即可，在腐乳胚表面放入八角、丁香；在瓶中灌湯，封口，進入發酵室發酵；在20℃下發酵3個月，即得大豆分離蛋白豆腐乳。對比例1、傳統豆腐乳的製備方法，其步驟如下：(1)大豆的精選與浸泡：選用優質大豆，浸泡豆水比例為1:3.5，，泡豆水ph為10～12時，有助於提高大豆蛋白溶解度，泡豆時間為8～12小時，泡豆水溫不宜超過25℃。(2)磨漿分離：通常使用磨漿機進行磨漿分離；磨漿時加水量控制在1:6左右，磨漿粗細度要適宜。(3)煮漿：漿要求快速煮沸到100℃。(4)點漿：滷水需要逐漸加入，點漿溫度控制在80～90℃。(5)濾漿、上廂壓榨：豆漿經點漿形成豆腐腦後，先濾出大部分黃漿水，然後上廂壓榨成型。(6)劃胚：劃胚時，應避免連刀歪斜，同時剔除不合格的胚塊。要求胚塊厚薄均勻，輕而有彈性，有光澤，無水泡及麻面，水分75％左右。(7)擺胚與接種：將劃好的豆腐胚整齊地排列在培菌框內，要求排列均勻整齊，然後採用噴霧接種法接種。(8)培菌與涼花：前期培菌過程中，室內溫度控制在20～24℃左右，相對溼度控制在95％左右，毛黴菌經過48小時左右基本長成，這時進入涼花階段，需通風降溫。(9)拌料：同實施例1。(10)裝瓶：同實施例1。(11)灌湯與封口：同實施例1。對比例2、如實施例1所述的大豆分離蛋白豆腐乳，按質量百分比計，原料組成如下：大豆分離蛋白25％、木薯變性澱粉3％、馬鈴薯澱粉3％、大豆油5％、冰水混合物64％。製備步驟同實施例1。由於大豆分離蛋白具有較強的凝膠性，添加量過多，使形成的豆腐胚硬度過大，最終導致終產品的硬度大，口感較差。對比例3、如實施例1所述的大豆分離蛋白豆腐乳，按質量百分比計，原料組成如下：大豆分離蛋白5％、木薯變性澱粉10％、馬鈴薯澱粉10％、大豆油12％、冰水混合物63％。製備步驟同實施例1。大豆分離蛋白添加量過少，使生產的豆腐胚硬度不夠，發酵過程中會產生掉角、裂胚的現象。試驗例1將實施例1和對比例1得到的豆腐乳指標測試，結果如表1所示。表1指標對比例1實施例1胺基酸態氮(g/100g)0.450.57水溶性蛋白質(g/100g)3.64.8總酸(g/100g)1.31.3感官評價得分(總分35分)2732由表1可知，本發明製得的豆腐乳胺基酸態氮和水溶性蛋白質含量明顯比傳統方法製得的豆腐乳高，整體感官要好。當前第1頁12