貴魚
2023-03-29 07:36:49 1
1、脫殼鱖魚的做法 【原料】 活鱖魚一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。
精鹽2。5克、幹澱粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生薑10克、蔥7。
5克、紹酒35克、豬網油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實耗油75克）、香糟15克。 【製法】 將鱖魚治淨，沿脊骨順長片入，取出內臟，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。
用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時後去鰓洗淨，將蔥姜塞入魚腹內。網油洗淨瀝乾，平鋪砧板上，撤上幹澱粉，將鰍魚用紹酒塗抹後放網油上包好。
另將雞蛋清放碗內，加幹澱粉、粳米粉和清水調成蛋糊。 鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。
【特點】 外包薄殼，酥脆鮮香，殼內魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特。 2、醋燒鱖魚羹 主料：鱖魚 輔料：海參、熟火腿、冬筍、雞蛋、香菜 調料：香醋、料酒、鹽、雞精、白胡椒粉、水澱粉、雞精、蔥、食用油 做法： 1。
將鱖魚去骨去刺取肉切成條，放入器皿中加入鹽、澱粉、少許蛋清上漿入味，將魚頭、魚骨放入蒸鍋中煮熟，湯留用； 2。 將冬筍、海參、火腿切成絲，分別倒入開水中焯一下撈出瀝乾水分，蔥、香菜洗淨切成末； 3。
坐鍋點火放油，油至5成熱時放入魚絲，撈出瀝乾油裝入盤中，再將魚湯放入鍋中，開鍋後加入海參絲、冬筍絲、火腿絲、魚條、料酒、雞精、白胡椒粉、澱粉、鹽、蔥末、香菜末，出鍋後點入醋即可。 特點：味道鮮美，湯醇味濃。
提示：鱖魚性味甘、平。有補氣血、益脾胃的功效，含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、尼克酸、維生素B2等。
適於紅燒、幹燒、清蒸、炸、燉、熘等。 3、松鼠鱖魚的做法 「松鼠」，是一種魚的燒法，大多用鱖魚、鱸魚和黃魚之類肉肉厚實的魚種烹調。
此菜源自蘇州松鶴樓，據說還跟乾隆皇帝有關，然而江南名菜大多都和乾隆有關，只是牽強附會罷了，不必太當真。 此菜，魚頭微昂，魚尾高翹，上桌之時，還有吱吱的油聲，乃是江南宴席中的一道主菜。
鱖魚，就是那個因「桃花流水」而著名的鱖魚，肉厚刺少，屬於名貴的野生魚種。 鱖魚雖然刺少，卻是奇硬無比，加之背上的鰭中帶刺，很容易弄傷手。
鱖魚產於河湖，但卻絲毫沒有「泥土氣」，也算是一奇。各式河魚，最好現殺現燒，以保肉質鮮嫩；殺好，洗好後，就是切了。
「松鼠」一菜的好壞，全在切法。 刀先要沿著背骨下去，切開背脊，然後緊貼著背骨順勢沿腹骨批出魚身，至尾收刀，不要切斷。
等兩邊的魚身都片開後，用剪刀剪斷背骨，這樣，就是魚頭和魚尾，當中連著兩丬無骨的魚身。 把魚身裡面的肉翻到外面，魚皮朝肉，用刀刳菱形紋。
這句話，看似嚇人，其實也很簡單，不？"就是沿魚肉四十五度，每隔半寸左右平行切下，不要切斷魚皮，然後再轉九十度，如是再切即可。 起油鍋，鍋子要大油要多，至少要能浸沒半條魚為準。
火也要大，但不要冒煙。在魚身上刳出的菱形沾上幹澱粉，一定要在每個切面都沾上，沾得越透，燒好後賣相越好。
將魚身擺好形狀，依然是魚皮朝內，油裡放少許鹽，然後放入魚身，炸至金黃。如果油鍋不夠大，記得千萬不要把魚翻過來炸，那樣很容易弄斷魚尾，其實只要用勺子臽起滾油澆在魚身上即可。
等到炸至金黃，就可以裝盆了。 「松鼠」一燒，澆頭也是相當重要，味道和色面都要靠澆頭來點睛。
澆頭一般有兩種，標準的是用松子，改良的是用青豆、玉米和胡蘿蔔丁。松子呢，南貨店都有賣，好的松子，色白肉厚、顆粒飽滿，聞上去還有股松果清香；差的呢，則是粒小色黃，聞上去還有油味，往往是來年的了。
至於青豆、玉米和胡蘿蔔之類，超市裡有現成包好速凍的雜菜，可以選購；最好是買進口雜菜，玉米粒大且不老，青豆和胡蘿蔔也易熟不縮。雜菜要先燒水燒熟，瀝乾待用。
取乾淨鍋，鍋中先放小半碗水，煮沸後倒入蕃茄沙司，並臽入兩三調羹熟油。然後加糖勾芡，倒入松子或雜菜後拌勻，淋在魚身上即可。
這道菜的關鍵，首先在於切魚，把魚肉翻出來後，魚皮在內，則可以切得深卻不切斷。由於炸魚時油裡放了鹽，因此魚不會沾底，而且魚肉中還有鹹味，鹹可吊鮮，乃是這道菜訣竅中的訣竅。
另外，要注意的是澆頭不宜太厚，著膩時寧可著上兩次，若太厚了再加水，不容易混和，便是敗筆；澆頭不宜多燒，時間一長，顏色容易變深，而且會破壞蕃茄沙司的維生素C以及口味。 好了，這道菜就說到這裡，大家不妨試試，如果嫌如此切法太麻煩，直接油炸也可以，就是一道「茄汁魚」了。
4、鍋煎鱖魚的做法 【原料】 鮮鱖魚肉400克，豬網油150克、生雞蛋黃25克。 蔥15克、椒鹽5克、紹酒25克、味精105克、番茄醬15克、幹澱粉20克、菜油75克。
【製法】 將淨鰓魚肉洗淨，批成四釐米長片，放入碗內加蔥、椒鹽、紹酒、味精略醃，再放入雞蛋黃拌勻。網油洗淨瀝乾，平鋪砧板上將邊修齊，拍上幹澱粉，將魚片均勻地逐片鋪在網油中心，再四面對摺成18釐米見方的網油魚塊。
炒鍋上火，放油燒至四成熱（約100℃）時，將網油魚塊投入鍋內，煎至兩面呈金黃色離。