蔬菜加工常識

2023-03-26 20:17:19 1

果蔬罐頭冷卻：果蔬加工中常壓殺菌時，鐵罐可以直接冷水冷卻，玻璃罐需分段冷卻；高壓殺菌，鐵罐可直接冷卻，玻璃罐冷卻前期不能直接與冷水接觸（分段冷卻）；冷卻水應符合飲用水衛生要求；充分冷透（冷至38-40℃）；冷卻後立即擦罐鹼液去皮所用器具：果蔬加工必須用耐酸鹼的搪瓷或不鏽鋼容器，忌用鐵和鋁製品；保持鹼液濃度；保持鹼液溫度；去皮後立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%檸檬酸中和。

使用防腐劑：果蔬加工必須注意以下幾個問題：一定的防腐劑須在一定的條件和指定的食品中使用；食品腐敗變質後使用無效；有的防腐劑有異味，添加後不能影響食品原有的風味；防腐劑不能超量使用；沒有一種防腐劑能殺死所有細菌，而食品敗壞往往不是某一種細菌，故需要研究防腐劑的抑菌譜，以便混合使用。