冰箱凍肉發臭為什麼（你家冰箱的冷凍肉還好嗎）

2023-05-04 04:25:03

在科普這部分知識之前，想先問大家一個問題：你家冰箱冷凍室裡的各種肉，已經「住」了幾個月了？有沒有因為一次性吃不完反覆解凍再冷凍的肉？你有想過長期冷凍肉的安全性甚至致病性問題嗎？尤其是疫情之後，隨著大家囤食物的意識越來越強烈，一次性囤很多食物，如果吃不完勢必會放進冰箱裡保存，儲存肉類食物的注意事項則更需要被重視。

冰箱不是食材的「保險柜」

有些細菌溫度越低越歡實

冷凍儲存的原理是利用水分凍結來抑制微生物的生長繁殖（但不是殺死微生物），延緩食品及微生物中的各種生化反應，抑制各種酶類的活性，以達到保藏食品的目的。

那麼，冷凍室是食材的保險箱嗎？答案是否定的。冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細菌的生長。原因是細菌中有一類偏愛低溫環境的「嗜冷菌」，溫度越低活得越歡實，0-20℃是它們適宜的生長溫度。在低溫環境中，這些嗜冷菌絕不會像大家想像的那樣「冬眠」，相反，它們會生龍活虎地「開趴體」，如果我們儲藏在冰箱裡的食物剛好被這類菌汙染，反而會給它們提供養分，供它們生長繁殖。

舉個例子，李斯特菌大家應該有所耳聞，它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體感染後是否發病（有症狀）與菌量和年齡免疫狀態有關，細胞免疫功能弱的群體最容易中招，比如新生兒、孕婦、老年人，免疫功能缺陷者。

被李斯特菌感染的健康成人，會出現輕微的類似流感的症狀。而對於細胞免疫功能弱的特殊人群，容易出現突然發熱、劇烈頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉、敗血症、腦膜炎等，孕婦還有可能發生流產。可謂危機四伏啊！所以，千萬別把冰箱當成保險箱哦。

冷凍肉的營養會打折扣嗎

1.儲藏時間越長，口感越差

如果冷凍儲藏的時間太長，不僅營養打折扣，口感也會變差。

首先，如果肉類分割後，沒有及時保障連貫的低溫儲藏條件，而是在較高的室溫甚至戶外溫度下被運送到銷售點，常溫條件下擱置直至被你買回家後請進冰箱，那麼，如此帶回家的肉的營養成分，一定比不上從宰殺到分割到運輸都在連貫低溫和適宜溼度條件下完成的肉。畢竟，食物是個動態系統，受環境因素的影響，食物中的每種組分都處於不停的變化過程中，這其中就包括了生物化學與物理化學特性，如：營養成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

2.冷凍時間越長，維生素損失越多

家庭冷凍儲藏過程中，有了低溫的「看守」，肉中各種營養素的損失雖然會比常溫下慢，損失的量也會少一些，但冷凍時間越長，維生素（尤其是維生素C）的損失一定會越多。雖說我們不指著肉裡那點兒維生素C來滿足每日所需，但它多少會影響肉的口感。

3.冷凍太久，脂肪氧化肉變臭

太久的冷凍，會讓蛋白質和脂肪氧化，導致香氣和味道大打折扣。必須提一下脂肪的氧化，這不是植物油的專利，動物脂肪也會發生，因為動物脂肪中也會含有一定量的不飽和脂肪酸。因此，不飽和脂肪酸含量越高的動物脂肪，越容易發生氧化和酸敗，讓這塊本來可以香嫩的肉，變得老且「臭」——所謂「小鮮肉」與「老臘肉」的差異。這就是為什麼豬肉比牛羊肉更容易因為儲藏時間延長而變得不美味，只因為豬肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高。

除了上述，肉的顏色還會伴隨冷凍儲藏時間的延長逐漸變暗，肉質的組織結構也會發生較大的變化。肉內的水分冷凍後形成的冰晶會逐漸增大，這會導致肌肉纖維蛋白質脫水、變性，越來越乾柴、失去彈性。哪怕解凍後用水泡過，也是無法還原當初應有的嫩感的。

總之就是：不好吃了！

-18℃是家庭冷凍肉的

標準儲藏溫度

與冷藏不同，冷凍保藏（溫度要求在-18℃以下）可以抑制大部分微生物（嗜冷菌除外）的生長和增殖，讓它們處於休眠狀態，暫時停止生長繁殖，但不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復室溫，被抑制的微生物仍可以復甦、活躍、繁殖。

看到這裡，大家應該注意到了一個數字：-18℃。是的，這是家庭冷凍肉的標準儲藏溫度。需要注意的是，因為突然停電或者設備老化或者設置錯誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒有達到這個溫度，大家一定要注意。

家庭冷凍生牛肉最好不超過一年

生豬肉不超過6個月

具體到不同肉類的冷凍儲藏期限，各國的規定結合國情會略有差異。我們先來了解一下中國的規定：

1986年，原商業部《儲備凍豬肉管理辦法》規定，儲備肉出庫時胴體肉溫不得高於-15℃；裝車時肉溫不得高於-12℃；卸車時肉溫不得高於-8℃。不論何時出庫，生產性冷庫儲存的凍肉生產時間不得超過6個月（當時尚無分割肉）。

1989年，原商業部發布《冷庫管理規範（試行）》【（89）商副字153號】，要求畜禽產品在-18℃冷庫保存，保質期可以達到12個月（當時已經開始推廣分割肉）。

1993年，中國肉類綜合研究中心、中國食品公司共同主編的《中國肉類蛋品企業指南》規定：在溫度-30℃、相對溼度95-100%的冷庫保存，牛肉、羊肉的保質期可以達到24個月，豬肉可以達到15個月。

2005年，有關水產品的國家標準《鮮、凍動物性水產品衛生標準（GB2733-2005）》規定：「冷凍產品應包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫內，貯存期不得超過9個月。

2008年，國家標準《鮮、凍四分體牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分別在7.2.2和8.4.2中規定，凍分割牛肉在低於-18℃的冷藏庫內，儲存不可超過12個月。

2020年，經中國肉類協會批准，我國也出臺團體標準的《冷凍肉冷藏規範》。

具體到我們家庭冷凍肉類的時間期限，在這裡給大家一個建議列表，供參考——

生牛肉：6-12個月

生豬肉：4-6個月

生羊肉：6-9個月

整隻生雞：1年

切塊生雞肉：9個月

動物內臟：3-4個月

生肉餡：3-4個月

熟豬牛羊雞鴨肉：3-6個月

熟的肉類菜餚：2-3個月

脂肪含量高的魚肉（如三文魚、金槍魚）：2-3個月

脂肪含量低的魚肉：4-8個月

蝦貝類海產品：3-6個月

生螃蟹：2-4個月

不過，我們買回家的禽畜肉，很難保證從買到那一刻到請入自家冰箱的全過程都處於低溫條件下。相反，往往是常溫暴露已經幾個小時甚至一整天，尤其是在露天菜市場或小攤販那裡購買的，肉的安全性和營養已經不是最優狀態。外加上家裡的冰箱未必能如願以償地保證-18℃（比如已經老舊的冰箱）……所以，家裡冷凍儲藏的時長最好比規定的標準期限短一些，比如牛肉在6-9個月內、豬肉在4個月內。這樣，無論從食品安全角度還是營養和口味角度，都更有保障一些。

肉類買回家後這樣處理更放心

1.儘可能在正規渠道購買，如大型超市，或有質量保障、產品可溯源的網商。儘量不在路邊攤或無食品經營許可證的小販處購買。

2.鮮肉採購回家後，先清洗，控幹水分後再置入冰箱冷凍室儲藏。

3.避免整塊冷凍儲藏，最好分裝成單次可吃完的量後再儲藏。

4.避免裸肉直接儲藏，最好放入保險袋/膜或保鮮盒中密封后冷凍儲藏。

5.放入冰箱前，如果有可能，在保鮮膜或保鮮袋上標註當天日期。

6.定期清理冰箱，該及時吃就吃，吃不了的或者放過期了就扔。

文/劉遂謙（科普工作者、臨床營養師、中國營養學會會員）

來源：北京青年報