高橋鬆餅的做法-高橋鬆餅的工藝標準
2023-04-01 05:00:30
高橋鬆餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥餡，這大棗非得是山東產的。另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細選歷經了百年的發展，依然還有一些工序保留了全手工的製作要求。
高橋鬆餅的做法-高橋鬆餅的工藝標準
高橋鬆餅的做法
原料配方：
水油皮面：特製粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量。
油酥：特製粉5.5千克、熟豬油2.5千克。
餡料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克。
製作方法：
1、和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機內（油和水的溫度以60℃為宜），攪拌均勻，加入麵粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加麵筋強度。
2、和油酥：把麵粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。
3、制餡：將赤豆水洗，去除雜質後，入鍋煮爛，先旺火，後文火。然後將煮爛的赤豆舀入取洗機，製取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠幹水分成幹沙塊。再把幹沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑（用手拍打豆沙不粘手時）即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。
4、包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。
5、民餡：取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3釐米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內，行間保持一定距離，然後印上「細沙」、「玫瑰」等字樣的紅戳，以區別品種。
6、烤制：進爐時爐溫應為160～200℃，餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然後再進爐烤制10分鐘左右（等餅坯的四周邊起白色的氣泡時）即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看，防止烤焦。鬆餅出爐後經冷卻就可裝箱或裝盒。
高橋鬆餅的簡介
高橋鬆餅又名細沙千層餅，是上海高橋鎮的著名特色產品之一，至今已有100餘年歷史。因其入口酥鬆而得名。又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅。經配料、調製發麵、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。成品形如月餅，餅面呈金黃色，油潤光潔，四周乳白色，底部不焦結髮硬，酥皮層次分明，餡心無雜質，皮薄餡足，酥鬆香甜。具有蔥香、麻香、脂香風味。油而不膩，甜而爽口，香氣濃鬱，皮酥餡糯，細軟可口，餘味無窮。色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。
高橋鬆餅的工藝標準
高橋鬆餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥餡，這大棗非得是山東產的。另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細選歷經了百年的發展，依然還有一些工序保留了全手工的製作要求。
高橋現存鬆餅廠為數不多，高橋鬆餅麵皮裡的秘密在於一隻餅用兩種麵團，一種是精白豬油麵團，另外一種是和了水的麵粉。而要把鬆餅做出那最為著名的8到12個層次，其中最為關鍵的步驟就是這個反覆趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的，也是鬆餅最好吃的秘方所在。
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