從小白到入門咖啡的所有小知識（寫給小白的精品咖啡入坑指南）

2023-09-15 18:18:36

編註：本文是少數派 2020 年度徵文活動的入圍文章。本文僅代表作者本人觀點，少數派對標題和排版略作調整。

作者：老林還年少

本文參與少數派 2020 年度徵文 - 宇宙說明書賽道。

大家好！我是老林，一個曾經的產品經理。現在是一名咖啡烘焙師、咖啡師。

在少數派發文的目的，就是想普及一下咖啡知識，讓更多的人了解咖啡；能夠用最具性價比的方式喝到好喝的咖啡，買到好用的設備。從 2020 年起，就一直在朝這個目標努力著。

這次的徵文活動，就準備講講小白如何入坑精品咖啡，幫助喜歡咖啡或準備嘗試咖啡的朋友們理解精品咖啡，更好地上手自己做一杯好喝的精品咖啡。

其實精品咖啡的起源，我更願意歸結於「第三波咖啡浪潮」的興起。而這個過程一共經歷了三個時期：

第三波精品咖啡浪潮起源於美國，在中國也逐漸興起。現在很多獨立咖啡館都有了精品咖啡，給中國咖啡愛好者帶來了不同的咖啡體驗。

咖啡這種植物，在世界上大體有2個分支，分為：阿拉比卡、羅布斯塔。

羅布斯塔豆產量高、苦味較重、咖啡因含量高（2-4.5%）且價格低廉；因此，在第一、第二波浪潮中，絕大部分速溶咖啡和拼配咖啡都大量使用羅布斯塔豆。

而第三波精品咖啡的浪潮興起後，開始轉用阿拉比卡豆。阿拉比卡豆的特點就是產量較低、咖啡因含量（1.1-1.7%）比羅豆低。因此整體價格較羅豆貴。但因其較好的香氣與酸質，逐漸被越來越多的人接受。

目前，很多拼配咖啡豆開始使用 100% 阿拉比卡豆作為原料，雖然成本上會高一些，但是可以帶來不錯的風味。

在世界範圍內，咖啡有兩大組織，分別為：

SCAA：美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association ofAmerica）

SCAE：歐洲精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of Europe）

這 2 個組織於 2016 年宣布合併，變為 SCA 精品咖啡協會（Specialty Coffee Association），因此現在咖啡行業執行的一些標準，都是以 SCA 的標準為主。

烘焙後的咖啡通過咖啡杯測，進行評分，通過評分來區分咖啡的等級。標準為：

因此，80 分及以上的咖啡豆均為精品咖啡。而 80 分以上的咖啡豆，絕大多數為阿拉比卡種。

選購精品咖啡，請記住一個大原則：「一分錢，一分貨」。在初次接觸精品咖啡時，請一定要花「大價錢」去買咖啡豆。因為貴，所以意味著評分高、豆子品質好，可以有較好的風味。製作的時候容錯率高，不會讓你因為自己的手藝而對精品咖啡「失望」！

那麼在選購精品咖啡時，需要注意幾個選購點：

中國大陸主要產地就是雲南，其中包含 8 個產區（普洱、大理、保山、德宏、臨滄、西雙版納、文山）。

處理法是咖啡櫻桃採摘後脫皮時的處理方法，不同的處理法會給咖啡帶來不同的風格。目前我給定義為傳統處理法與新興處理法兩類：

傳統處理法：

新興處理法：厭氧（雙重厭氧）、酒桶發酵、二氧化碳浸漬等。

烘焙度依照 SCA 標準，是根據咖啡粉的色值來界定烘焙度，色值稱為焦糖化數值（Agtron Number）。值越大烘焙度越淺；值越小烘焙度越深。

簡單來說，烘焙度越淺，香氣、酸質越明顯。烘焙度越深焦糖感、醇厚度（或苦味）越明顯。

Agtron 粉值

一般情況下，精品咖啡的烘焙在 #95 - #55 之間，極小部分在 #35 - #45。

烘焙日期，是指豆子烘焙出鍋的日期，可以當做是「生產日期」。

但是咖啡豆，還有一個養豆的概念。

養豆，是指咖啡豆二氧化碳氣體排出的一個過程。

一般精品咖啡的養豆期在 3-5 天，即咖啡豆生產之後的 3-5 天方可飲用（等不急了也能直接喝，但最少要放 8 小時），30-50 天內為最佳賞味期。

意式咖啡的養豆期一般在 7-12 天，30-70 天內為最佳賞味期。

另外，咖啡豆包裝儘量選擇擁有單項排氣的包裝袋。咖啡豆在排出二氧化碳時，也是對咖啡自身的一種保護，可以減緩氧化的過程，單項排氣閥的作用就是將多餘的二氧化碳排出，但不會讓外界的其他氣體進入咖啡袋中，讓咖啡袋內部自然形成一種「無氧」環境。

咖啡豆應該保存在密封、陰涼、乾燥、通風的地方。並且儘快喝完。

因此，咖啡豆的購買，不要貪多。少量多買才是王道！！

精品咖啡的製作方式，基本上歸結於兩類：浸泡、滴濾（過濾）。

目前主流的精品咖啡萃取器具有：

浸泡形式製作的咖啡，口感更為濃鬱。過濾形式製作的咖啡，口感更乾淨、順滑。

精品咖啡的器具可以說選擇彈性很大，所以在選購器具時，請按照你的預算嚴格執行。

如果不差錢，當我沒說過這句話！

想要做一杯還不錯的精品咖啡，必要的設備包括：

選擇咖啡設備，我的理念一直就是根據預算去做選擇，入門之後覺得自己可以堅持下來，再去升級設備。

因此，1000 元左右為手衝咖啡比較恰當的投資門檻，超過 1500 元則根據自己的經濟實力來做選擇。

那怎麼分配這 1000 元左右的資金呢？很簡單，把大頭（50% - 60%）的資金放在磨豆機上。

咖啡的研磨，是你能提高咖啡風味最有效的途徑，因此它貴一些是值得的！

濾杯可以選擇 V60 的樹脂濾杯，只需要幾十塊，便宜好用，入門首選！

手衝壺在預算有限的情況下，可以選擇非溫控壺，單獨燒熱水再倒在手衝壺裡，因此幾十元配備一個溫度計就很有必要了。

Hario 的手雷壺就是一個入門的很好選擇

咖啡稱的選擇，最好可以：

這樣一套入門級的咖啡裝備就購置完成了。

衝泡有 6 個環節需要注意

研磨是咖啡製作前需要準備的最重要的一步，恰當的研磨可以最大程度展示一隻咖啡豆的風味。

如果研磨過細，水流滲漏不暢，會造成過度萃取，如果太粗，會造成萃取不足。

萃取不足的咖啡，有刺酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。這四個特徵是萃取不足的明顯跡象。

過度萃取的咖啡，會帶有明顯的苦味、乾澀感。

一般手衝咖啡的研磨度，在細砂糖粒與粗砂糖粒中間進行調解。每款磨豆機不同，期調整方式也不同。

可通過詢問賣家來快速獲取適合的研磨度。

水溫在咖啡的萃取中扮演重要角色。水溫越高，萃取效率越高。溫度越高的話，你喝到的花果香氣，焦糖香氣的可能性越大，但是相較而言，苦味酸味也就更加明顯，風味也就更加多樣化。

所以簡單總結出了一個規律：

咖啡的衝泡，比較注重粉水比這一概念。

所謂粉水比就是 1g 咖啡粉對應的水量（g）。一般情況下粉水比在 1：15 - 1:16之間進行調解。

過高的粉水比，會讓咖啡過於寡淡。過低的粉水比又會過於濃鬱，掩蓋一些風味（並突出另一些風味）。只有恰當的粉水比，才能夠保持平衡的口感。

濾紙與濾杯的型號是配套的，選購時需要注意！

另外，目前市面上的濾紙大體分為兩種：

一種為漂白紙：紙張進行過脫色處理，為白色。沒有明顯的紙漿味，價格較原漿紙貴一點。

一種為原漿紙：紙張未進行脫色處理，保持了原有的木漿顏色，有一些紙漿味，價格較漂白紙便宜。

兩種紙本質上沒區別，主要在於你是否在乎紙漿味。如果在乎的話，可以在浸溼濾紙時，多使用熱水進行衝刷，將紙漿味帶走。

如果原漿紙不浸溼，則咖啡衝完後，會或多或少的帶有一定紙漿味道。

燜蒸是注水後讓咖啡粉排出二氧化碳的過程，能讓咖啡更快的進入到最佳的狀態，保證萃取的均勻。

一般而言，燜蒸所使用的水量建議在所用咖啡粉的 2 倍，燜蒸時間在 20-30s。

比如：15g 咖啡粉，30g 水，燜蒸 20-30s。

注水是正式衝泡咖啡的階段，需要用大量的水萃取出咖啡粉中的可溶性物質。

在衝泡前，需要將咖啡濾紙浸溼。浸溼的目的有 3 個：

一切準備完畢，接下來就是衝泡。一般一人份的咖啡，注水總量按照粉水比計算得到。

例子：咖啡粉 15g，粉水比 1：15，則總注水量為 227g（±3g）

在這裡，我們計算單位要使用質量單位計算，容積單位因為液體不同其密度不同，不能等價1ml=1g！！

總注水量確認後，我們需要將注水分為：

燜蒸（開始）→ 第一次注水 → 第二次注水 → 第三次注水（結束）

按這個順序，我們將總水量進行拆解，比如 15g 粉，燜蒸需要 30g 水我們在總水量中扣除 30g，為 197g。

再將 197g 水，分成 3 次去注入，我採用的方法是：

之所以第一段萃取所用水量較多，是因為在衝泡的前段很多芳香物質會被最先萃取出來。後段注入的量少，可以保證萃取出的纖維物質較少，即苦、乾澀等不好的風味被儘量少的萃取，保證整杯咖啡的口感。

在注水階段，我們需要注意的是，請從中心注水，並按照順時針由內而外畫圈，且保證水流穩定。不要忽大忽小、也不要斷斷續續。這需要熟悉自己壺的水流大小、手感以及多加練習，熟能生巧。

人類感知這個世界，需要依靠五官的整體感受。那麼對於品嘗一杯咖啡，我們需要用到鼻子和舌頭。

舌頭，可以感受到的是「酸、甜、苦、鹹、鮮」這五味。在精品咖啡中，「鹹」很難被喝到，但在意式咖啡中是比較常見的負面風味。

喝精品咖啡，需要注意這麼幾個方面：

香氣：我們可以聞到的味道。咖啡中的香氣有很多比如草莓、花香、水果果香

香味（味道）：咖啡喝到嘴裡之後，經唾液催化產生氣化物呼出鼻腔，被稱為「鼻後嗅覺」，比如柑橘、芒果、荔枝、焦糖等。「鼻後嗅覺」常被誤認為是舌頭品嘗到的味道，實際上舌頭只能品嘗出酸、甜、苦、鹹、鮮幾種味道。

酸質：好的酸質不會像醋一樣。應該是乾淨、活潑、明亮的。比如柑橘酸，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。

醇厚度：這是一種觸感。也就是咖啡液體在口腔中的粘稠度。例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。

餘韻：咽下咖啡後停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，仍清晰的停留在口腔甚至擴散。當然負面的風味也會有類似的感覺，比如乾澀感、煙燻味、苦感（雙黃連那種）。

已經 2021 年了，喝咖啡也不是什麼高攀不起的事兒了，我一直把它當做一種飲料。這也是我在工作、生活中給朋友、顧客傳遞的一種態度。

咖啡就是一杯很好喝的飲料而已，但好喝需要有一個學習的過程，不要帶有偏見的、科學的理解它。

這篇文章寫了我最喜歡的也是最想傳播的咖啡文化。希望讓更多朋友正確地理解咖啡，合理地配置咖啡設備，在我的心理，最簡單的器具只要掌握好方法，也可以做出好喝的咖啡。

希望 2021 年各位可以喝上自己做的一杯好喝的咖啡！

如果對咖啡有任何疑問，歡迎留言討論，看見必回！

最後，祝所有小夥伴新年新氣象，身體健康，工作順利！