山東特色餅有哪些（好品山東看安丘）

2023-09-14 11:24:07

這篇文稿，寫於8年前的2014年12月，當時是對2008年3月份採寫發表並引起較好反響的《石埠子旋餅香四方》一文及「石埠子旋餅」製作技藝被認定縣級非物質文化遺產一事的總結，本意是作為採訪手記性文稿存留，沒打算公開發表。可是剛剛在7月19日聽說，因為濰坊創建「東亞文化之都」，我們安丘市文旅局將石埠子旋餅作為其中一個文化名片進行推介，聞聽此事非常高興，欣喜之餘，就找出了這篇文稿打算公開，以詳細匯報一下作為一種平常的石埠子麵食是如何經過眾人共同努力實現華麗蛻變，引起關注、成功申遺，並成為安丘文化名片的。現在就更希望其非遺的級別再高一些，同時也藉此再次標明自己「『石埠子旋餅』非遺講述人」的身份。

2022年7月22日

石埠子旋餅，現在是縣級非物質文化遺產。但在2008年以前，並沒有「石埠子旋餅」這個叫法。在2008年以前的長期時間裡，在安丘南部石埠子鎮一帶，旋餅就只是一種普通的麵食，與饅頭、大餅、花卷、糖餑餑、油餅等一樣，是石埠子一帶鄉民的日常麵食，只是製作上比饅頭要費點功夫。並且名字就叫「旋餅」，沒有什麼「石埠子」「召忽」「庵上」「柘山」「富官莊」「孟疃」之類的地域性前綴詞，不像「景芝三頁餅」那樣在名稱前面一直帶著個地域名字。它為什麼會在2008年突然聲名鵲起，以「石埠子旋餅」命名，並成功申遺呢？這源於在2008年3月21日《今日安丘》報上發表的一篇文章《石埠子旋餅香四方》，這也是在各級媒體上包括網絡上公開刊發的第一篇寫關於旋餅的文章。就是這篇文章，把在石埠子鎮一帶數百年來默默無聞、只是一種普通麵食的旋餅正式命名為「石埠子旋餅」，並且迅速傳播開來。而之所以有《石埠子旋餅香四方》的寫作發表，是由於當時一位市領導發現了旋餅所具有的鮮明地域特點和蘊含著的文化非遺價值，提議要挖掘整理，做好宣傳，我就「間接」接過了這個任務，通過多方調查採訪，給我們石埠子的這種日常麵食寫了篇文章，刊發後立即引起了較好反響。下面，就將《石埠子旋餅香四方》一文的寫作刊發及申遺過程回顧一下。

縣鎮兩級領導提出宣傳旋餅要求

2008年3月12日植樹節這天，一位市領導到石埠子鎮檢查指導植樹造林等工作。當時隨行的記者，是原安丘市新聞中心（安丘日報社）的王錫文和安丘市電臺、電視臺的孫希亮等。

中午在鎮機關食堂就餐時，上的飯食是旋餅。這位領導拿起一小塊旋餅吃了兩口，說覺著很香、口感很好。就問時任鎮黨委書記李建芳這叫什麼麵食？李建芳說：「這叫旋餅，一直是石埠子和召忽一帶的一種地方麵食，但在外地，特別是在解放前，在東海（黃海）邊上，也算是一種有名的石埠子特產。因為石埠子是老姑幕城，又是原莒北重鎮，名氣大，人員流動性也大，尤其是解放前石埠子跑東南沿海的魚販子多，都捎著它在路上當乾糧。它也是用麵粉製作，但比饅頭、火燒、大餅等麵食要高檔，主要是在製作工藝流程上要複雜。」當時王忠學鎮長也接著介紹說：「這種麵食是以前這裡的人出遠門、走遠路的首選麵食，一是因為帶上它十天半月的壞不了，二是因為它的最好搭配菜就是笨辣疙瘩鹹菜也最便於捎著走遠路，就著笨辣疙瘩鹹菜吃旋餅越嚼越香。」

這位領導認真聽完了介紹後，說：「你們這種旋餅麵食可開發成商品食品，並要加大宣傳力度，提高人們對於這種麵食的認識。」李建芳接著對三個隨行記者說：「你們三位都聽見了沒有？領導已安排了，你們儘管寫就是。尤其是報社錫文，老家就是這個鎮的，更要好好寫。」其他兩位記者說：「等王主任寫好了，我們用就是。」

間接接受任務認真採寫旋餅

過了三天，在3月15日晚上，我接到了王錫文的電話，他把3月12日中午在鎮上議論旋餅的大體情況告訴了我，又說：「我這裡比較忙，一時半會兒不能回去，再說對於旋餅，我一時也不好下手寫，要不你看看寫寫吧。」

對於旋餅，我並不陌生。小時候，母親就會烙，我上高小、初中、高中時有時也捎著到學校裡吃，不肯壞。成家後，妻子也會烙，村裡的一些婦女大都有這個手藝。1980年前後我在召忽聯中高中部教學時，有些住校的學生就捎旋餅吃。有時吃飯時候，教室裡就飄著旋餅的香氣。我作為班主任，經常在飯時到自己班教室巡查，有時也會聞到。曾經一次還與學生們賦詩一首：「旋餅之鄉吃旋餅，餅香教室飄清香。今天吃著旋餅學，明朝考個狀元郎。」還有就是在1995年夏為了籌集我主編的《召忽鄉志》的出版經費，我和殷治江、殷玉泉到黑龍江省松花江地區財政局找時任局長的老鄉殷智賢求援，要坐汽車坐輪船坐火車，說定來迴路上的生活歸我管。我就讓妻子烙了16個硬面火燒和8個旋餅，撈上8個小笨辣疙瘩鹹菜，我還買了4斤召忽燒肉，都用一個裝化肥的尼龍袋子裝著，就扛著上路了。我們那年是7月8日去的，回來時是7月19日，還有四個火燒和一個旋餅及4個辣疙瘩鹹菜沒吃上又捎回來了，在夏季裡來回共11天，可那旋餅一點也沒壞。

第二天（3月16日），吃過早飯，我就騎著自行車先去了西召忽村的打旋餅專業戶、我教高中時的學生鞠福強家，詳細了解了現在新式大規模烙旋餅的方法，包括從麵粉選用到旋餅出鍋（爐鏊）的八大工藝流程。下午，又到東召忽街上訪查了三位我以前學生的家長，都是已過80歲的老人，詳細向他們了解了旋餅出現的時間年限。到了晚上，又讓妻子約了幾位平時在村裡公認飯食做得好的大嫂、嬸子們來家裡吃飯、喝茶、嗑瓜子，請她們詳細介紹了各自在家用大鍋和鐵鍋籠烙旋餅的方法和要點。

第三天（3月17日），吃過早飯後，我又騎著自行車來到了鎮駐地石埠子街，先到交通飯店向臧佳玲經理進行了解。她首先介紹說，我們這裡的「旋餅」，在以前闖關東的東北客口裡有的也叫「槓子頭」，其實它是「槓子頭」類麵食即旋餅、大餅、硬面火燒中最好的一種。因為烙旋餅、打大餅、烙硬面火燒，當製作的數量多時，在和面和揉面環節都會用木頭槓子固定住一端進行壓面，以便讓面變得更硬一些，還省功省力。她還說前些日子，有三個黑龍江客戶來店裡吃飯，其實原籍都是安丘的，分別是柘山鎮、官莊鎮和石埠子鎮的，指名要旋餅吃。臨走時，每人還帶上了10個捎回黑龍江去，說是家裡的老人讓捎幾個家鄉的旋餅回去解解饞。她還說，聽說解放前石埠子街上有跑海的，就是背著旋餅當乾糧到東南海邊上去販魚，海邊漁民也跟著喜歡吃旋餅還會拿魚換旋餅，還有一些魚販子和漁民誇旋餅好吃而編過順口溜之類。

我在《石埠子旋餅香四方》一文開頭和結尾所寫的幾句順口溜：「石埠子旋餅圓又圓，香味可口人人饞。堪稱麵食之佳品，歷史悠久美名傳」「麵食一佳品，從古吃到今。石埠子旋餅，美名傳後人」就是在根據臧佳玲介紹相關內容的基礎上我自己創作出來的。至於清末光緒年間膠州知府張順這個名字，和其所賦的那首詩：「石埠子地一旋餅，東南沿海負盛名。漁民吃個飽口福，龍王聞香現原形。」也是我結合以前聽到的石埠子街上和我村在解放前跑東南沿海販魚的老人們的一些講說，我自己創作而成的。需要說明的是，《石埠子旋餅香四方》發表後，也有熱心人寫了相同內容的文章。實踐證明，那些參照改寫的文稿，如果用了以上這幾首順口溜，還用了膠州知府張順喜歡石埠子旋餅這個典故及張順的詩，那就說明是照搬我的，因為這都是我自己創作出來的；而如果不照搬以上那幾首順口溜和張順喜歡石埠子旋餅這個典故及張順的詩，那就沒大有什麼看頭了。還要說明的是，石埠子旋餅與諸城無任何關係。凡是在寫石埠子旋餅時提到諸城的，那是因為其只知道石埠子是從諸城劃到安丘的，卻不知道石埠子在屬於諸城的時期內恰恰是石埠子旋餅無法走出石埠子的時代。石埠子旋餅出現在元代，而石埠子在元明清三代和1912年這年都屬於莒州，1913年莒州改莒縣後又屬於莒縣一直到1943年8月，在1943年9月至1945年10月屬莒諸邊縣，在1945年10月至1950年2月屬莒北縣，只有在1950年2月至1965年8月屬於諸城縣，1965年8月以後就屬安丘了。而在20世紀五六十年代實行計劃經濟，物資流通都實行統購統銷，海產品的流通交易都歸供銷社的水產門市管，再說那時期每個人都先後固定在生產互助組合作社和生產隊裡掙工分，根本沒有時間外出做買賣，也就是說恰恰在石埠子屬於諸城的那個時期內，個人是不能隨意私販海魚蝦醬的，也就不會有石埠子人帶著旋餅跑海販魚的事出現 ……

第四天（3月18日），我根據自己對旋餅的了解，結合採訪調查材料，用了一天的時間，寫成了《石埠子旋餅香四方》稿件。

第五天（3月19日），我騎自行車先到西召忽村找鞠福強看了稿子，又到石埠子交通飯店請臧佳玲看了。他們都認可後，我便到石埠子中學請郭環平老師列印成電子版，發給了《今日安丘》報。

多家報刊迅速大篇幅刊發《旋餅》

很快，兩天後，《今日安丘》報在2008年3月21日第4版頭條以近半版篇幅刊發了《石埠子旋餅香四方》一文。題目8個字用了「紅、黃、綠、藍」四種顏色裝飾，編輯趙秀雲真是用心編輯。文章刊發後的一周中就有27名以前的學生和同事及朋友打電話表示祝賀，有的說：「讀著《石埠子旋餅香四方》，嘴裡就不自覺地流口水了。」也有的很樸實地說：「就是個旋餅，沒想到還寫出這麼多道道。」

一個月後的4月28日，《濰坊晚報》許榮安總編向我約此稿。第二天，我便把《石埠子旋餅香四方》連同另外五篇稿子寄發，都相繼給刊發出來了。《石埠子旋餅香四方》刊發在6月13日《濰坊晚報》第25版「美食美味」頭條。

這樣，從2008年3月12日縣鎮兩級領導提出對石埠子旋餅進行宣傳的要求，到我間接接受任務，迅速採訪寫稿發稿，到當年6月13日止，三個月中，《石埠子旋餅香四方》一稿先後在《今日安丘》報和《濰坊晚報》大篇幅刊發。這又引起了鎮上的重視，成立了由我任組長、鎮幹部周曉英任副組長的「石埠子鎮非物質文化遺產調查小組」，對石埠子旋餅的製作歷史、工藝等進行了調查，初步確定了候選傳承人，並確定我為旋餅故事的講述人，並對旋餅的產生年代、產生地域、主要原料、尺寸大小及形狀等進行了填表、存檔、上報。

到了2009年4月29日，《濰坊日報》社記者部的韓立新主任打電話向我約稿，我又把《石埠子旋餅香四方》一稿發給了他，於當年5月5日在《濰坊日報》B版第一版右側刊發。

《石埠子旋餅香四方》一文持續引起關注

2013年4月6日，安丘市政協《渠風》編輯部執行主編張培中點名要《石埠子旋餅香四方》一稿。我就到安丘城區裕興電腦列印部把稿子發了過去。到家後他又打過電話來，說稿子是收到了，可惜沒有照片，因為大多數讀者還不知道旋餅是個什麼樣，更不知道怎麼製作。我又打電話給石埠子鎮黨政辦公室的徐文杰，請他把有關旋餅的照片發給《渠風》。刊發在2013年6月《渠風》第二期（總第十期）第75頁、76頁，用了3幅旋餅照片，其中有製作旋餅「入鍋」「翻鍋」照。

2013年6月10日左右，安丘市文廣新局的曹昭民帶著剛出版的那期《渠風》找到我。說打算將《石埠子旋餅香四方》一稿選入市文廣新局正在組織編纂的大型文化叢書《安丘歷史文化叢書》，我當然同意。曹昭民還把我整理的幾首石埠子鄉間民歌也要走了。

2013年9月1日，《精彩視界》B1版頭條把《石埠子旋餅香四方》一稿給用出來了。可我沒給它投稿，經打聽它用的是《渠風》的稿子。不管怎樣，只要用了並且正確署名就行。在此表示感謝。

2014年6月底，《安丘歷史文化叢書》出版後，安丘市作協主席周慶武送給我一套共十二卷，曹昭民也給我送來了該《叢書》的卷六、卷十二。《石埠子旋餅香四方》在該叢書《非遺集錦》（卷六）裡的第235頁—239頁，照片用了4幅。同時入選此叢書的還有我的《放足歌》《姐兒情》《紡線謠》《妃子峰的傳說》《紅沙老道傳奇》等作品。

2014年7月初，濰坊市文聯的王文章老師又向我約幾個稿子，其中點名要《石埠子旋餅香四方》一稿。《石埠子旋餅香四方》《一封「遺書」和三張照片背後的故事》《摘月山小米香飄莒沂安》，都用在了當年11月底濰坊市文聯編輯出版的《濰坊新作選》第三輯中。

對於石埠子旋餅這一具有濃厚地域色彩的傳統食品的宣傳，從2008年3月12日兩位縣鎮領導點題安排宣傳開始，到2014年底，在6年零8個月的時間裡，《今日安丘》報、《濰坊晚報》、《濰坊日報》、《渠風》、《精彩視界》、《安丘歷史文化叢書（卷六）·非遺集錦》、《濰坊新作選（第三輯）》等多家報紙、刊物、書籍陸續進行了刊發、轉發、選用，多家網站也給予了轉載。石埠子旋餅真正走出了石埠子，「香」到了四方，並且越走越香。

《石埠子旋餅香四方》發表後，旋餅這一石埠子特產也引起了安丘市文廣新局等主管部門的重視，就將我們這一帶吃了六百多年的一種本來很平常的麵食旋餅的製作技藝認定為縣級非物質文化遺產，並再向上推薦申報級別更高的非物質文化遺產。

石埠子旋餅，這一本來默默無名在莒北民間流傳了數百年的普通麵食，現在成了地方特色名吃引起關注和推介，具有了「非遺」價值。這首先得益於那兩位縣鎮級領導的點題，也得益於趙秀雲、許榮安、韓立新、張培中、曹昭民、王文章等各級報刊網站等記者編輯和文化主管部門相關同志的關注和推介。至此，對那兩位縣鎮領導出題安排對石埠子旋餅的宣傳，算是有了一個比較圓滿的交代。

石埠子旋餅的基本情況

現在將石埠子旋餅的基本情況說一下：

旋餅，石埠子民間普通麵食。產生時間是在元末至正年間，具體年份定為自1346年始，一直是莒北丘南交界處（石埠子、召忽一帶）農家的高端麵食。從1346年到現在，近七百年間一直沒有間斷，並且因為莒北人祖祖輩輩的「跑海」販魚生意和販板煙生意，所以元末至民國（其中販板煙是清至民國），石埠子的旋餅還曾聞名於東南沿海（石埠子一帶數百年來一直稱位於石埠子東南的今膠南、日照一帶黃海沿海為「東南沿海」或「東海」）。

石埠子旋餅的外型類似現在的無飄帶的水兵帽，製作工藝應該是純手工製作，主要是日常食用，現在也可作禮品。農村人自吃製作時，其基本數據為：圓型，直徑25釐米，中間薄、邊緣厚、最外邊周邊底又變薄。最厚處8釐米，中間圓心最薄處是0.5釐米，最外邊薄邊寬為1釐米。裝飾紋樣是以裡面最薄處的圓心為中心，在整個圓盤內劃割成標準四半扇形，圓盤外邊則不能劃割，否則就完全分離了。每一扇形內側用筷子插點上六個眼，作用一是透氣二是肯熟三是不容易變質四是好看；六個眼的排序是最厚處三個眼，中間兩個眼，靠近圓心是一個眼。製作原材料只用小麥上等麵粉，不能添加任何東西，要把面揉透揉硬。烙制工具是六仞鍋、八仞鍋、爐鏊和鐵條鍋籠。方法是先烙後烘烤，先把製作好的生面旋餅放到鍋裡與鍋直接接觸加熱，烙到半熟，即先烙硬外皮，然後把旋餅拿出來，再把一個鐵條鍋籠放到鍋裡，再把烙得半熟的旋餅放到鐵條鍋籠裡烘烤到熟透，這個技術環節方言叫「炕」，這是農家自烙旋餅的必要環節和技藝。用於自吃的旋餅，一個一般重1斤左右。現在商品性旋餅一個重量為8兩，商品性旋餅也是手工烘烤為佳，若用烤箱，烤出來會發暄。旋餅的特點是香脆可口，特別是保存了小麥麵粉最原始香味，又由於水分極少而保存時間較長，正常情況可保存10天左右不變質。

寫著寫著，好像又聞到了旋餅的香味……願我們「石埠子旋餅」愈來愈香，永遠香四方！