日本味噌製作教程（你知道味噌這個調味料）

2023-10-15 00:06:28 1

在日式燒烤中，經常出現味噌這個調味料，它的廣泛應用，可以說是日式餐飲的靈魂。今天燒烤圈小編特選這篇文章，給希望了解味噌的朋友。

日料裡出現頻率最高的食物是什麼？我認為是味噌湯。這一碗看似不起眼的熱湯，日本人早餐喝，晚餐喝，吃烤肉有味噌蘸料，吃拉麵有味噌湯底，真是頓頓離不開。那麼請問大家都了解味噌嗎？赤味噌、白味噌都有什麼區別？除了味噌湯還有哪些吃法？

什麼是味噌

味噌（みそ），英語直接使用日語的譯音為「miso」。是大豆或米、小麥等穀物，使用鹽和麴發酵而成的發酵食品，是日本傳統的調味料之一。味噌比醬油的歷史更古老，是最有代表性的和食風味。

味噌就跟中國豆瓣醬、老乾媽辣醬之類的一樣，它是日本飲食文化中重要的一部分！」

日本的味噌和醬油一樣，分類同屬於「醤（ひしお／ジャン）」中的「穀醤（こくしょう）」。一般市場上流通的味噌是日本獨有的，或者說全世界只有日本有味噌。但類似的以大豆為原料，粘稠質感的發酵調味料在東亞、東南亞各地都有。比如中國的豆板醬、韓國的大醬等……但這些絕不僅僅是名稱上的區別，在原料配方、工藝細節、成品風味上都存在很大的差異。

根據穀物的不同、麴的不同，種類非常豐富。主要的原料為大豆。向穀物中添加黃麴黴菌等麴菌，與鹽混合後發酵。經過發酵，大豆的蛋白質變得易於消化吸收，分解後產生鮮味之源——多量游離態胺基酸。由穀物轉化的麴，把澱粉分解轉化為糖分，增加了甜味。日本溫暖多溼的地理環境，職人精神的製造技法，現代化食品衛生安全的基準，傳統工藝的傳承，讓這極富傳奇風味的調味料成為和食味道的靈魂要素之一。

根據原料可分為米味噌、麥味噌、豆味噌；而地域、種類的區別又可分為赤味噌、白味噌、調合味噌等。

在古代，味噌一直是日本人食生活的重要蛋白質來源。而如今副食素材極大豐富的現代，味噌雖然還是以調味料的主要身份出現，但從江戶時代中，還扮演過點心的角色。現在也有「點心味噌」、「蔥味噌」、「落花生味噌」、「金山寺味噌」、「豚味噌」、「魚味噌」、「樸葉味噌」等味噌加工品。味噌是日本料理不可或缺的重要元素。近年來スローフード（慢餐，對應詞快餐）的流行。讓人們再次重新審視味噌。江戶時代的《本朝食鑑》中記載長年的經驗，味噌可萬能地對應任何食材。由於對健康有益，味噌湯在當時還被戲稱為「氣死醫生」。

味噌的歷史

味噌到底起源於哪裡？對於這個問題，網絡上眾說紛紜。其實味噌的起源有兩種說法，一種說法是它是中國傳入，原型為中國古代的醬，由遣唐史從中國帶來。而另外一種說法是日本自生說，日本味噌的原型有非常久遠的歷史。日本的繩文時代開始，就已經會製鹽了，已經可以製作醬之類的鹽藏食品了。繩文時代後期至彌生時代的考古遺蹟中，發現了大量的鹽藏食品的蹤跡。古墳時代開始，已經掌握了麴發酵的技術。與現在的味噌起源關係最明顯的時期是奈良時代。當時的文獻中提到一種稱為「未醬」（みしょう）的東西，是一種殘留著大豆顆粒的醬。在大寶元年（公元701年）的「大膳職」中也記載了未醬。另外還有「味醬」、「美蘇」的漢字寫法。藤原京的遺蹟中挖掘出來的木簡中有馬寮（飼育官馬的職位）向食品擔當官司，申請未醬的記錄。表面寫著「謹啟今忽有用処故醤」，裡面寫著「及末醤欲給恐々謹請馬寮」。這裡的末醬其實就是未醬，慢慢演化為味醬、味曾、最終變成現在的味噌。「倭名類聚抄」（公元934年左右）以及「塵袋」（公元1264年~1287年左右）等古代的辭典中記錄。當時的味噌與其說它是調味料，不如把它視作大豆與其它穀物用鹽來保存的儲藏食品。而當時以大豆作為原料的調味料，是一種鹽味納豆。

味噌的種類

味噌可以說是日本最風土的美食之一了，從關東到關西，不同的原材料、氣候和飲食習慣讓每個地區的味噌都具有自己的特色。例如關東地區及氣候較寒冷的地方，料理偏重口味，製作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

日本各地味噌分布圖

顏色

根據顏色的不同，味噌可以分為白味噌、淺色味噌和赤味噌。味噌的顏色主要由美拉德反應產生，簡單來說在大豆加熱熟化的過程中，蛋白質和糖會相互反應，溫度越高，反應時間越長，得到的味噌顏色就越深。因此赤味噌一般選擇蒸熟大豆，而白味噌則使用煮熟大豆。

赤味噌的味道偏於濃鬱，常用來做菜，非常適合搭配肉類。與之相比，白味噌更加清淡，甚至帶有一些甘甜，用來製作鮮美的味噌湯再好不過了。但我認為，對於味噌的選擇完全可以依據個人的喜好，不必拘泥於固定搭配，冬天時不妨煮一鍋赤味噌的關東煮，凍豆腐和白蘿蔔都吸足了湯汁，醇厚的醬香瞬間就驅走了寒意。

赤味噌三文魚

口味

除了顏色的不同，味噌還可以根據口味分成甘味噌、甘口味噌（甜味噌）和辛口味噌（辣味噌）。「甘」是指味道偏甜、偏淡，「辛」相對的指味道更鹹、更重口。影響味噌口味的因素有兩個：鹽分含量和麴步合數值。鹽分含量很好理解，辛口味噌的鹽分含量最高，其次是甘口味噌，甘味噌的鹽分含量最低。

那麴步合又是什麼意思？這裡有一個公式可幫助大家理解：麴步合=（麴重量/大豆重量）*10，假設你在製作味噌前有12kg的麴和10kg的大豆，那它的麴步合就是12，在一些味噌的包裝上也會標註為「十二割麴」。麴步合越大，味噌的口味越清甜，一般為甘味噌，辛口味噌的麴步合則一般偏小，大豆的香味更為突出。

味增的吃法

和所有發酵製品一樣，味噌的風味裡最突出的便是鮮，鹹鮮是它，鮮甜也是它，這樣百搭的味噌都有哪些吃法呢？

相信很多人和我一樣，與它的第一次邂逅是味噌湯。一份炸的酥脆的豬排，三分肥七分瘦，吃完難免有些膩，這時才想起桌角被我遺忘的味噌湯。其實當它端上來時，我便自動歸類到了並不想食用的部分，類比餐廳免費贈送的沙拉和食堂一大缸自取的蛋花湯。而那一碗昆布豆腐味噌湯卻打開了我新世界的大門，乍看清澈的湯汁，稍稍攪拌浮起一片渾濁，帶著濃鬱的豆香，將炸豬排帶來的油膩一掃而光，回味裡有鮮鹹，有甘甜，並不是多令人難忘、驚豔的味道，但這種樸實的滋味卻讓人不由的想起媽媽燒的菜，令人心中溫暖，舒坦至極。

後來我開始自己做味噌湯，挖一勺白味噌直接丟進燒開的湯裡慢慢攪拌化開，方便又美味。除了最常吃的豆腐、菌菇，我還喜歡做茄子味噌湯。紅燒茄子太吸油，清炒又似乎少了點滋味，和風味濃鬱的味噌搭配卻是剛剛好。

在日料裡，味增湯的湯底用的是昆布和鰹魚片煮製的日式高湯，不過日劇《料理仙姬》裡提到了一種「無需用高湯也同樣鮮美」的味噌湯做法：將溫水化開的味噌倒入事先燒熱的鍋中，在類似熗鍋「呲呲」聲中，一小部分水分蒸發，美味得以濃縮，瞬間的高溫讓湯汁帶上了一點點的焦香，口味也變的複雜有層次。

除了燒湯，味噌常常用以製作醬汁，用來烤魚、醃肉都很棒，但最妙還是搭配蔬菜，簡直是我這種不吃蔬菜星人的救星。白味噌用黃油或清酒化開（如果喜甜可以選擇味啉），澆到燙熟的蘆筍、青菜或者西藍花上，鮮甜的醬汁配上脆爽的口感，原本沉悶無趣的蔬菜一下子就變的鮮活起來，好吃到願意當一隻永遠吃草的羊。味噌的包容性讓它成為醬汁屆的新寵，加入美乃滋可以搭配三明治，加入花生醬可以搭配脆餅乾，還有菜譜在味噌裡加上麻油和醋做成沙拉調味汁。

隨著人們對於味噌喜愛的增加，它不再局限於日式料理，中餐、西餐裡都出現了它的身影，大廚們開動腦筋尋找更多口味平衡又別具一格的烹飪方法，比如製作甜點，聽起來有點瘋狂，但味道卻似乎還不錯。味噌質地絲滑，能非常容易的與牛奶或黃油融合，發酵帶來的特殊香味讓它比海鹽單獨的鹹味多了不少層次感，非常適合加在冰激凌中。