長樂菠菠粿製作過程（清明節前後福州人做的）

2023-10-15 09:22:58 1

福州的小雨淅淅瀝瀝，清明的氣息悄然臨近了。

清明時節，在江南，從來是不缺糕點的，而青團卻因為尤其明顯的時令性而令人掛念。或者說，這更像是一期一會，倘若哪一年的清明時節吃不上青團，整個人便會耿耿於懷。

青團，是江浙一帶較為盛行的清明節令小食。相傳最早是為了紀念有功不居，不圖富貴的介子推，民間自發地在寒食節不生火做飯，只吃冷食而誕生的產物。

清代時任高級美食評論家袁枚在《隨園食單》中這麼描述青團的：「搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。」

「青團」是江南一帶的叫法，而在福州地區則被稱為「菠菠粿」。

曆書中記載著春分後十五日，清明時節，萬物皆潔齊而清明，氣清景明，萬物皆顯的自然法則。

而此時，一種外披春意，內餡香甜，在《隨園食單》中，被袁枚描述為「搗青草為汁，和粉做團，色如碧玉」的時粿——清明粿，便是自然饋贈給人們的一味時令美食。

菠菠粿，則是福州最傳統的清明粿。

菠菠草，正宗清明粿的標誌之一

「菠菠粿」是這樣一款美食，將米加入菠菠菜磨漿瀝乾後，揉搓成團，包入餡料蒸熟。在福州地區每到清明時節，家家戶戶都會做起「菠菠粿」，清明吃菠菠粿是福州獨特的風俗。

而菠菠草，便是自然饋贈給福州人的時令禮物。

在福州，每到清明前，窗前屋角或是隨便一處溼冷的地方，都會長出一種開著小黃花的野草，它總能在不經意間提醒著你，快到清明節，是做菠菠粿的時間了。

△菠菠草

這種草的學名叫做「鼠麴草」，老人們也稱它為「厝角草」，意思就是長在屋角的野菜。

而清明前後，便是鼠麴草長勢最旺盛，口感最嫩的時候。所以用它來做清明粿再合適不過了。

△煮過捏成團的菠菠草

與江南一帶清明粿所用的艾葉不同，菠菠草的柔韌性更強，粘黏度也更好，所以制出來的粿皮也就更有嚼勁。

這也使得菠菠草成為福州人心目中正宗清明粿的標誌之一。

菠菠粿的另一個秘密則藏在餡裡。一口富有嚼勁，油光可見的蘿蔔絲內餡，是每個福州人對菠菠粿最初的味蕾記憶，也是福州人兒時的記憶。

福州人的口味

一顆菠菠粿，軟糯清甜化春心。

做菠菠粿，是福州東街口林氏家族世代延續多年的清明節習俗。

經歷了1998年下崗潮後，老林便成了林家菠菠粿的第三代傳人。老林說，這做菠菠粿並不是什麼難事，但是為什麼很少有人做呢？無非是因為過程繁雜太累的關係。

△老林家的蘿蔔絲餡

老林家的門面，從爺爺父親輩的小三輪車，到今天的一張桌子、一把椅子、一塊牌子，就沒超過兩平米。在這塊三代人固守的方寸天地裡，不變的是人們對於傳統食物的執著、熱愛。

△老林正在包菠菠粿

在老林的眼裡，他的一年，是由過年的年糕、清明的菠菠粿、端午的粽子、7月30的「米時」構成的。

清明用的菠菠草，就是他和朋友去福州郊區的山野農田裡採的。

老林愛吃愛玩的性格，讓他的菠菠粿相比於父輩做的更加貼合現代福州人的口味。

在製作粿皮的原料中，除去傳統的大米和糯米，老林又加入了第三種米——粳米。

經過多次的嘗試，他發現這種三合一的做法，能夠讓粿皮在保持q彈的同時不粘牙，還能夠保持粿皮外表美觀，頂部不會塌陷。

△老林家菠菠粿粿皮

老林家賣得最好的口味，當然還是福州人最愛的蘿蔔絲餡。而最耗工的也是蘿蔔絲，首先要把買回來的幹蘿蔔絲，浸泡在水中，讓它吸飽水分；然後要瀝乾其中多餘的水分，準備炒制。

△老林家的菠菠粿

再將提前熬好的豬油取出，放入熱鍋，喚醒豬油的活力；最後加入芝麻、白砂糖和其他調味品，翻炒至金黃，即可出鍋。

△老林家的蘿蔔絲餡

粿皮和內餡準備好後，就可以上手包了。老林說：「總有人嫌我家的粿子大小不均，但這也沒法子，你手工做的，手捏下去是大是小，都是一次性的，沒個標準，都是靠自己的手感了。」

△老林家的菠菠粿有五種口味：花生、八粿、雪裡紅、蘿蔔絲、芝麻

我想這應該也是菠菠粿的魅力所在，純天然的墨綠色中，夾雜著草本的纖維質感。這讓它的質樸和粗糙，在當下這個充滿標準化的工業文明中，顯得十分珍貴。

但其實菠菠粿帶給我們的，遠不止於此。

它的存在，提醒著生活在城市的我們，比尋找味蕾記憶、追求熱度網紅、享受美味更重要的，是感知四時、思緒親人的情懷。

來源：閩聲傳媒