安徽特產黃山臭鱖魚（安徽名菜黃山臭鱖魚）

2023-10-31 04:42:36 4

繼楊記興臭鱖魚成為網紅後，這道魚就已經不是一條普通的魚了。

今天安徽名廚凌雲給大家帶來了當地爆款菜：黃山臭鱖魚。

這道菜自帶流量，用鹽 花椒的簡單醃製法，在當地生意好的情況下，一天會賣出100多條臭鱖魚。

用 料

鱖魚600克，姜20克，蒜籽40克，香菇丁20克

豬油80克，泰國小米椒15克，筍丁50克

辣椒醬28克，老抽8克，料酒40克，花椒1克

八角2克，胡椒粉1克，青蒜25克，陳醋13克

鹽12克，雞精5克，白糖5克，豬肉丁40克

步 驟

第1步：準備用料

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第2步：醃製鱖魚

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新鮮的鱖魚改刀，從背部開始，把魚鱗魚鰓清理乾淨，魚膛要清洗乾淨，肉厚的地方打花刀

600克魚放12克鹽。醃製臭鱖魚時一定要把魚身的水擦乾，水多的話，鹽附著不到魚的表面

把魚腮、魚頭、魚嘴、魚鼻的部位醃製鹽要加重，魚鰓不放重鹽的話燒制過程中易爛

給魚打花刀時要把鹽薄薄的均勻地撒在每一片魚肉中間，然後用手輕輕抹勻

一條魚放1克左右的花椒，花椒放魚身上面，然後把盤子蓋在魚上用重物擠壓，醃製3天

三天後拿出醃製好的魚，放入盛水的盒子裡浸泡30分鐘左右

第3步：煎煮鱖魚

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油燒開後把魚下鍋煎（不能用油炸），煎至表面焦脆即可

新鍋下入豬油，把肉丁下入鍋中爆香，依次下入姜丁、蒜籽、八角、香菇丁翻炒兩下

接著放入筍丁、小米椒，倒辣椒醬、噴入料酒，下陳醋、老抽、胡椒粉翻炒

最後加入清水或者高湯

接著鱖魚下入鍋中，放雞精，把鍋放煲仔爐上中火燜燒10分鐘

魚燜好後盛出，把輔料澆在上邊，檢出八角，大火勾芡收汁

把勾好的汁均勻地澆在魚上面，接著把青蒜放油鍋爆香

第4步：裝盤出品

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把爆香後的青蒜放在魚上即可裝盤出品

註：

1、醃製5千克的鱖魚放鹽100克，天氣溫度高時放鹽150克，防止魚腐敗；

2、醃整條的情況下建議20條左右起醃，用木桶醃製，每次醃臭鱖魚汁水的味道會融入到汁水裡，融入到木桶裡，第二次再用木桶醃臭鱖魚時相當於又酵母在裡面，這樣醃出來的臭鱖魚更香；

3、臭鱖魚不能用油炸，要用油煎，煎至表皮酥脆為止；

4、用煲仔爐中火燜燒10分鐘，大火勾芡收汁。