麥麩和麩皮區別（麩質和麩皮別傻傻分不清）

2023-10-28 08:03:42 46

一些人對小麥、大麥及其製品中的蛋白質（gluten））過敏，這類谷蛋白質（gluten）被稱為麩質，主要存在於小麥中為小麥提供筋道感，也即「麵筋」。很多人一聽說小麥麩質立即聯想到麩皮，也叫麥麩、麥皮。

麩質和麩皮分別是小麥的不同部位，麩皮主要存在於小麥顆粒的最外層部分，佔小麥總量的10-15%左右。膳食纖維佔據了麩皮的大部分，另外還有佔麥粒約20%的蛋白質（清蛋白 球蛋白）和一定量的維生素B族、礦物質、和抗氧化物，是小麥營養最富的部位，通常在小麥加工過程中被去除。

而麩質（gluten）主要存在於麥心，也就是小麥粒去除掉麩皮後的部分，也即胚乳，約佔小麥總量的77-85%。麥心絕大部分是澱粉，還有蛋白質及微量的礦物質，平時吃的麵粉，就是胚乳（麥心）磨粉製成。胚乳中的蛋白質，就是我們說的麩質，傳統叫法是麵筋，也即麩質蛋白、谷蛋白，由醇溶蛋白 麥谷蛋白構成。這兩種蛋白質遇水形成有粘性、延展性強的網狀結構，能讓麵團發酵膨脹，做出的麵包有彈性、有嚼勁。

過去gluten翻譯成中文麩質，導致很多人分不清楚麩質和麩皮。其實麵筋除小麥外，黑麥、大麥中也有。以小麥為原料的如麵包、饅頭、水餃、麵條、蛋糕、麵包、餅乾、意面、披薩、啤酒、醬油等都含麩質。 除了食物麩質還廣泛存在於奶酪、人造奶油、護髮素、睫毛膏中。

由於部分人會對這類穀物蛋白過敏，出現頭疼、皮疹、腹瀉等過敏症狀、嚴重的還可能會哮喘以及其他一些症狀，因此需要避免接觸或攝入含這類穀物蛋白的食物或物品，即無麩質飲食。

祝您健康！