蛋白霜為什麼打發不成功（關於蛋白霜打發）

2023-10-26 03:05:34

蛋白霜中為什麼要先加酸、不能先加鹽；脂肪為什麼是蛋白霜的宿敵，到底又是什麼決定了蛋白霜的狀態？這些你都知道嗎？

作為一個善於紙上談兵的小編，為了讓自己能夠和作為技術控的伊粉們更近距離交流，所以我瘋狂的迷上了挖掘原料背後的科學，前段時間是巧克力，最近則是在廚房裡基本上抬頭不見低頭見的蛋白霜。

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無論任何糕點或麵包，製作蛋白霜都是一種必不可少的基本技能。一直以來，我都堅信掌握技術的唯一途徑是了解配方裡的原料為什麼這樣搭配以及如何調整它們之間的比例；所以想要搞清楚蛋白霜，認清它的本質是關鍵。

什麼是蛋白霜？

不從糕點的角度來回答，僅僅就物質本身和科學的層面來說，蛋白霜就是由很多非常小的氣泡聚集在一起形成的泡沫。研究表明蛋白霜中的氣體主要是空氣中的氧，液體則是蛋清中的水，而對蛋白霜質量有影響的唯一因素是蛋清中的蛋白質。

你真的了解蛋清嗎？

想要了解蛋白霜那麼認識蛋清（也叫「蛋白」）是很有必要的。蛋清幾乎是由蛋白質（10%）和水（90%）組成的，同時還含有少量的酶和葡萄糖。

蛋清中的蛋白質形象點兒來說可以被比喻成連接蛋白霜中氣泡之間的膠水，沒有它蛋白霜就無法維持它的狀態。一般來說，氣泡浮在水上就單純的是個氣泡而已，它非常不穩定，氣泡中的水很容易和水結合變成液態，這和啤酒上的氣泡消失溶解在啤酒裡是同樣的道理。蛋白打發的本質是把蛋清裡的蛋白質變成了使泡沫能夠穩定存在的網絡結構。

蛋清中的蛋白質由六種主要的蛋白質所組成，想要了解蛋白霜，我們只需要關注其中的幾個：

1.卵清蛋白

是蛋清中最常見的蛋白質，它是球狀結構，在自然狀態下彎曲成球形。卵清蛋白的蛋白鏈具有絕水性（不親近於水），而它的蛋白質則具有親水性（具有吸溼性）並且圍繞著蛋白鏈與蛋清中的水互相作用。

受熱時卵清蛋白會舒展開來或者變性（是指一個非自然狀態下形成的蛋白質）。雖然蛋清中有很多卵清蛋白，但是在變冷的過程中它對穩定蛋白霜並沒有任何幫助，有升溫的過程時比如製作意式蛋白霜和瑞士蛋白霜時，卵清蛋白對蛋白霜的穩定就會起到很大的作用。

2.卵粘蛋白

在蛋清中佔很小一部分—甚至不足所有蛋白質總量的2%—但是它卻擁有超強的力量去增加蛋白霜的穩定性；這種力量一部分來自於它的個頭（它是蛋清中最大的蛋白質），還有一部分來自於它的結構。

卵粘蛋白是一種纖維狀、卷繩形的，它的大小和結構能夠增加蛋白的黏稠性，同時也對蛋白霜的穩定性起到了不少作用。

3.溶菌酶

這是一種很重要的蛋白質/酶，它在保護蛋清免受有害細菌汙染方面起著關鍵作用。溶菌酶能夠通過化學反應破壞細菌的細胞壁，基本上它就是消滅細菌的終結者。如果你願意，完全可以稱它為「細菌終結者」。

溶菌酶（包含一些未被研究的酶）擁有的另一共同特性是可以使蛋清老化。比如在製作馬卡龍時，蛋白老化就意味水分蒸發和濃縮蛋白含量；這個過程就是在室溫裡晾殼，但它又可能滋生細菌，所以這個時候作為「細菌終結者」的溶菌酶就起到了很大的滅菌作用。

鹽，不是蛋白霜的朋友

鹽在很多有蛋白霜的配方中是常見的一個原料，它在均衡和增加成品風味上有著很重要的地位，但是嚴格來說，鹽並不是蛋白霜的朋友。

當鹽被加入蛋清中時，它會快速溶解成基本成分：鈉和氯；鈉和氯會反過來與蛋清蛋白結合，從而使其他蛋白的結合位點減少而形成長鏈；所以在你的配方中一定要確認蛋白霜完全製備好再加入鹽，從科學角度來說這時蛋白霜裡的蛋白質鏈已經完全粘合，此時鈉或者氯無法破壞它們的機構。

酸要先加入蛋清中

在很多配方中酸也是一種常見的成分，通常被稱為酒石（酒石酸）。如果你不太了解生物化學，那麼我就直白點兒說吧，鹽能阻止蛋白質鏈的結合，但酸能夠確保蛋白質鏈不過度連接。所以請記住，配方中一定要在開始的時候加酸，最後再加鹽。

脂肪是蛋白霜的宿敵

脂肪是蛋白霜的宿敵。如果因為某些原因你的蛋白霜打不發或者只能打成泡沫狀，那罪魁禍首可能是容器上有未清理乾淨的油脂又或者蛋白裡有混入的蛋黃被一起攪打混合了。

脂肪有2種方式可以阻止蛋白被打發：

首先，脂肪層包裹蛋白防止變性（膨脹）；

第二，也是最重要的一點，脂肪在氣泡和水分子的中間區域將它們黏連在一起（這是一個重要的區域，當被脂肪佔據時，它會阻止蛋白質進入和粘合）。

阻止脂肪破壞蛋白霜其實很容易，保持你的工具清潔乾淨、分蛋時避免混入蛋黃就可以了。但是，如果你的蛋白霜裡混入了脂肪，那麼它完全沒救了，只能重新再做一次。

糖決定蛋白霜的狀態

在所有加入蛋白霜中的東西裡，糖可能是最重要的。

顯而易見，加糖會讓蛋白霜變甜，但是在蛋白霜的紋路形成上它也起了很大作用。有一個基本法則：越早將糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越緊密、堅挺。早加糖，蛋白霜=緊密、堅挺；後加糖，蛋白霜=輕盈、流質。

在蛋白打發初期加入糖，它會融入豐富的水變成糖漿。這種糖漿會增加泡沫的體積和穩定性，但是因為較重而沉在蛋白霜下；這個時候和糖漿一起打出來的泡沫非常薄、不會增加蛋白霜的光澤度，但是它卻能讓蛋白霜顯得特別緊密。組成糖的分子們此時在嘗試解開蛋白質之間的連結，所以最初打發的蛋白會慢慢出現霜的狀態。

另一方面，當蛋白霜形成的打發後期加入糖也會形成糖漿，糖漿會附著在形成的泡沫壁上，所以它們的體積不會減少。

打發蛋白加糖時需要注意的是要預留足夠多的時間讓糖充分溶解。沒有充分溶解的糖會吸水形成結塊，如果烘烤這種蛋白霜發現表面有焦化的地方那就是糖結塊的現象了。

科學的了解蛋白霜

>>第1步

打蛋清。我想說，毫無疑問，這是一個非常重要的開端。打蛋器會把空氣裹入蛋清中，這會形成氣泡，水和空氣的反作用力也會打破蛋白質之間的連結使它們變性，打蛋器會把水攪拌穿過蛋白鏈，會創造越來越多的直鏈。

原始蛋白：水集結起來、維持蛋清的狀態，所有的蛋白是自然的捲曲狀。

在蛋白質之間的連結建立之前攪拌過快的話這個階段會快速的裹入大量空氣，這樣打發出來的蛋白霜很輕軟而且會快速消泡。一旦打出豐富的泡沫，就不能夠看到很完整的蛋白，這種狀態下打出的蛋白霜相對才是完美的。

用打蛋器輕輕攪打，蛋清裡的很多成分都開始發生了變化！現在已經有氣泡了，蛋白質也開始變性。

>>第2步

更多的攪拌。越來越多的空氣、越來越多的變性蛋白。當蛋清變成泡沫時，氣泡和水分子是相獨立的。斷開的蛋白質鏈已足夠支撐新的結構，矩陣的形成能夠為泡沫提供堅固的附著壁。圍繞著空氣和水泡沫形成的蛋白質網絡，絕水部分的鏈對著空氣、吸水部分的鏈對著水。

超速變化！蛋白質存在於水和氣泡之間的空間，絕水部分和吸水部分的部分在分別遠離和遊向水。

>> 第3步

加入糖，溶解的糖變成厚厚的糖漿在泡沫壁形成牆進一步增加泡沫的穩定性。蛋白質的網絡結構不斷的形成、氣泡變得越來越小，蛋白開始慢慢形成霜的狀態。這個時候你可以根據需要來調節你的蛋白霜軟硬度。

>>第4步-不歸路

我們肯定遇到過這種情況，在一場即興派對上，蛋白霜小糕點裡的蛋白質鏈繼續收縮緊密連接在一起擠壓空氣、減小體積，排出水分在容器底部變成一坨水，之前還順滑的蛋白霜變成了一團糟糕質地難看的水、蛋白和泡沫。

一旦蛋白霜出現這種狀況如果你能夠第一時間抓住時間加入糖還有補救的可能，糖會把一些連接緊密的蛋白質分離開來，也能夠在水析出在容器底部前吸收它們。這樣做會讓蛋白霜的糖度超出你的預期，也可能會出現糖未能全部溶解的情況。其實打過的蛋白霜並不可逆。

熱與冷對蛋白霜的影響

到目前為止我們談論的都是冷的蛋白霜，但是如果有加熱的動作它會怎麼樣呢？常見的熱蛋白霜有兩種：意式蛋白霜和瑞士蛋白霜，意式蛋白霜是把高溫糖漿加入蛋白中進行攪打，瑞士蛋白霜則是水浴加熱蛋清和糖再通過攪拌使之降溫。

蛋清中的每一個蛋白質對熱的敏感度都是不同的。在製作蛋白霜時長時間的加熱蛋清對泡沫的產生會有一定影響，但也有非常明顯的優勢，加熱的時候，蛋清裡最常見的卵清蛋白會變性從而增加它的穩定性，糖在溫水中也會更快溶解，所以有加熱動作的蛋白霜相對而言會更加堅挺不易消泡。

製作瑞士蛋白霜時，加熱也是在進行巴氏殺菌，製作出來的蛋白霜在室溫中也更加穩定。

說到巴氏殺菌，它對蛋白有什麼影響呢？商業上的巴氏殺菌對蛋白的影響特別小，殺菌後的蛋白和新鮮蛋白沒有太多區別。就我而言我覺得新鮮蛋白製作蛋白霜會更好，但這並不意味著我牴觸巴氏殺菌。巴氏殺菌的蛋白成本不高，同時製作出來的蛋白霜在室溫下也更穩定。

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