日本料理必備程序（日本料理學習分享）

2023-09-23 00:36:06

各位好，上周更新完了一份由6道菜餚組成的和食獻立，在迎來新的獻立之前，小哥想介紹一下一個廣受人們喜愛的食物類型：炸物。

又可名【揚げ料理】（あげりょうり/AGERYOURI）

在大量高溫的油中經過加熱處理的食物，或指這種加熱的手法。一般情況下，要麼是直接把食材丟進油裡，要麼就是裹上一層糊（衣）。

【衣】（ころも/KOROMO）

小哥曾經提到過，最原始，比較古老的調理方式是【焼く】（やく/YAKU）烤。

而【揚げる】，炸這種方式，在日本站穩腳的時期，算是比較晚的了，大概是江戶時代。它能留在日本，主要是，日本料理本來就是比較清淡的，但是一下子給你來個寬油，那股風味，為食客帶來了大大的滿足感，所以作為調理手法而言，它非常重要。

【揚げる】炸

無論是經過預處理（醃or焯水）還是直接炸，依靠油炸把食材原本的風味提高這種做法，想要抓住其中的精要，其實是很困難的。

油炸食品之所以脆，是因為油把食物中的水分逼出來了。但，說實在，把水份蒸乾了，肯定會非常難吃。所以，炸東西的時長，當然會對食物是否炸透，有一個很大的影響。特別是炸雞，沒炸熟的話，容易殘留沙門氏菌，導致食物中毒。但時長，同時決定了一個東西就是水分蒸發量。到底整掉多大一部分的水分，會比較適合呢？這是炸臺師傅需要把握的一個要點。因為沒人想吃乾巴巴的炸雞，外酥裡嫩的炸雞，才會人見人愛。

炸。因為溫度較高，食物所含的各成分，包括汁液，容易被一下子就鎖在其中，所以，在成分丟失這個層面上，油炸其實是有優勢的，而且還會吸收油脂的風味。（且莫急，小哥下文會介紹各種油炸用油）

手藝足夠好的師傅，炸出來的炸物，並不會油汪汪，吃起來並不會過於濃重。

此為，【揚げ物】炸物。

正如小哥每次介紹一個種類的食物的時候，種類總是繁多的。【揚げ物】當然也不例外。

Ⅰ【唐揚げ】（からあげ/KARAAGE）沾粉炸，小麥粉、葛粉、片慄粉（玉米澱粉）都可以。可以鎖住鮮味，炸成漂亮的金黃or棕色。內部可以是很嫩的，但外皮會酥脆。這種做法一般會在裹粉之前，用醬油、酒、生薑等先進行醃製。當然裹的粉不是越多越好的，那樣油一下子就壞了。特別是商業廚房，使用油的量特別大，為了控制成本，投進油裡炸的食物也要適當處理好，以保證油不會太快變壞。

​醃製

【唐揚げ】（からあげ/KARAAGE）的預處理

只需要裹上所需厚度的粉即可，充分裹上之後，把多餘的粉抖掉。然後低溫開始炸，慢慢升高。或者使用【二度揚げ】（にどあげ/NIDOAGE），也就是復炸。先低溫炸一次，再高溫炸一次。這也是小哥最喜歡的炸制方式。內部汁水飽滿，外頭酥脆可口。

像小哥分享的，介紹和食獻立第三道菜裡，小哥提到的竹莢魚的做法：【鯵の唐揚げ】（あじのからあげ/AJINOKARAAGE）就是使用這種炸法。

Ⅱ【素揚げ】（すあげ/SUAGE），就是什麼都不沾，直接放食材進去油裡炸。充分利用食物原本的形狀和顏色，但是水分多的食物不適合，因為水和熱油相遇，危險性也很大。炸魚類，可以從低溫開始炸起，然後慢慢升高溫度，就可以得到比較脆口的炸魚了。顏色鮮豔，如綠色蔬菜，用160攝氏度（低溫）來炸，比較合適。

​【素揚げ】（すあげ/SUAGE）

Ⅲ【衣揚げ】（ころもあげ/KOROMOAGE）我們經常耳聞的【天麩羅】（てんぷら/TENPURA），天婦羅，就是這種方法。用一層糊把食材包裹住，防止食材的水分和鮮味流失。一般這個糊由麵粉、水、蛋組成。

【衣揚げ】（ころもあげ/KOROMOAGE）

Ⅳ最後還有一個【変わり揚げ】（かわりあげ/KAWARIAGE），這個做法小哥接觸過兩次，天婦羅和乾粉炸非常常見，這個做法平時不常見。這個其實就是把天婦羅的衣（糊），改為沾別的東西。衣的種類非常多，說個比較熟悉的東西就是腐竹（支竹），把腐竹敲碎，大蝦沾粉，沾蛋清，沾上腐竹碎片，炸了，就是【変わり揚げ】。但容易炸糊掉，所以都是低溫炸。屬於特色做法，在此不多言。

変わり揚げ

簡單而言，往大了分，就是是否帶【衣】，外殼。

往細點兒分，就是【衣】，也就是外殼的種類之區別。

先來解釋【下ごしらえ】。各位簡單地理解為「備料」即可。

在進行調理之前，對食材進行的一系列加工，就是【下ごしらえ】。其作用是縮短上菜時間（或曰從點單到呈上的所耗時間）。

①【海水魚】（うみみずざかな/UMIMIZUZAKANA）海水魚·白身魚。味道清淡，所以很多其實都很合適油炸。大條一點的魚，改改花刀，直接一整條炸，也是有的。當然一般情況下都是切成合適的大小，再進行炸制。小魚就很簡單了，畢竟熟得快。直接給它開個背，然後直接一整條放進去炸就行。

白身魚

②海水魚·青背魚。可以選用【揚げ物】乾粉炸和【変わり揚げ】特色外衣炸。為什麼呢？因為這樣的話，魚就不會被完全包裹起來。特別是，竹莢魚、青花魚之類的，首先魚本身油脂豐富，同時其含有得水分是帶一定的腥味（or臭味）的，所以不適合【衣揚げ】，因為水分蒸出來，被外殼吸收掉的話...可想而知。可選用鹽，酒，醬油，土生薑，進行一定的預處理，會比較合適。

青花魚

③【淡水魚】（たんすいざかな/TANSUIZAKANA）淡水魚。像鯰（nián）魚、公魚（若鷺）這類骨和鱗都不怎麼多的，可以根據種類選擇直接炸（帶內臟）。或者是把內臟中的汙穢壓出來，稍微過一下（洗一下）淡鹽水，即可。

鯰

公魚（若鷺）

④【海老】（えび/EBI）蝦。重頭戲~重頭戲！（嗯，其實是因為小哥很喜歡吃。）我大中華的蝦料理，有時候習慣連頭一起做。但日本料理，去頭，去蝦線，這基本是默認要幹的。然後，蝦的尾部含水，所以炸之前得擠一下，把水壓出來。然後，蝦加熱收縮，容易捲起。需要把蝦的肚子向上，放在案板上，來幾刀，切斷腹部的筋，然後再翻過來，背朝上，用手指擠壓，把纖維擠斷。（是啊，挺不容易的...吃個炸蝦）

【車海老】（くるまえび/KURUMAEBI）明蝦

⑤【烏賊】（いか/IKA）烏賊。取出內臟（幹過的人都知道，那手感是相當的...嘶...）然後切開攤開來，兩面（攤開了就是正反面，但實際上就是表/裡面）的皮（膜）都給它去了。密密麻麻地改上漂亮的花刀（為了，咬起來不費勁兒）。然後切成適當的大小（日本料理裡所謂適當的大小一般是指一口能吃下），常見的，大點兒，麻將牌那麼大，小的，半張麻將牌那麼大。此處畢竟講的是炸物，所以，肉身比較厚的種類會比較合適。（特別是帶盔甲的烏賊，對，非常酷炫）

【烏賊】（いか/IKA）

甲烏賊（對，切開裡頭有「盔甲」的）

⑥【穴子】（あなご/ANAGO）星鰻。把魚打開。（此處不特指任何打開方式，從背部開還是從腹部開，均可。此處不站隊，尊重各方的流派，就足夠了。）洗乾淨。小玩意兒，直接用就行。大條的，會有很多黏糊糊滑溜溜的液體...附著在表面（太難了）。拿出我們烤魚的時候用過的那塊【抜き板】，還記得嗎~木屐狀的木板。把魚放上去，皮朝上，進行【霜降り】。然後切塊。

【穴子】（あなご/ANAGO）

【霜降り】

⑦【肉類】（にくるい/NIKURUI）肉類。這個很簡單了，肉這個東西，畢竟比較萬用。切成合適大小，然後稍微改幾下花刀，畢竟肉嘛，會縮，一縮，就變形了。來幾刀，減輕變形的程度。然後，姜蔥啥的，該下下，去去腥。給調調味兒，都可。

⑧【野菜類】（やさいるい/YASAIRUI）蔬菜。上文講【素揚げ】的時候，小哥說不適合用水分多的食材，蔬菜類本來就是含水量大的。所以，千萬別用含水量特別大的就好，如番茄...黃瓜...白蘿蔔這些，都能直接出水的，等下就真成番茄...炸鍋了。除此之外，其實都還可以，注意擠一擠水分，或者用鹽，靠滲透壓，榨一下水分。所以蔬菜炸起來還是挺不容易的。所以，改改刀，甚至先給它煮一下，縮短一下炸的步驟所需時間，也是挺好的。

好，各種食材和預處理，講完了。

來了，填一下上文的坑，我們來講一下

【白絞油】（しらしめゆ/SHIRASHIMEYU）簡單而言，就是經過精煉的油，都可以叫這個名字。比起沙拉油，更粘稠，經常被用作炸東西。原材料嘛，大豆呀，菜籽呀，各種有。

【白絞油】（しらしめゆ/SHIRASHIMEYU）

【サラダ油】（さらだあぶら/SARADAABURA）精煉程度比【白絞油】更高的油。原材料，大豆，菜籽，花生，都有。最大特色就是沒什麼特色。所以，無論是生吃還是冷用，都可以。因為它幾乎完全無色無味，不影響顏色更不影響味道。（冷用，我舉個例子好吧，蛋黃醬。）非常清澈，不渾濁。用來炸東西的話呢，畢竟幾乎是完全無色無味的，所以，可以充分發揮食材的本味，而不會增加油本身帶來的風味。但是，氧化得比較快，而且沒有獨特的香味是個優點也是個缺點，不過有個解決方法就是跟別的油混用，例如你往裡加點兒芝麻油，一來，更香，二來能延緩氧化速度。

今天新買的【サラダ油】（さらだあぶら/SARADAABURA）

①【胡麻油】（ごまあぶら/GOMAABURA）：芝麻，煎了，榨油。超級無敵香，而且氧化得非常慢，超耐用。用這個油炸東西，哇...你能想像，香到什麼程度，所以，會選擇跟別的油混用一下。

這是前陣子新買的【胡麻油】（ごまあぶら/GOMAABURA）

②【大豆油】（だいずあぶら/DAIZUABURA）：顏色也還算淡，很常用。產量大，便宜。不過沒啥特別的風味。

【大豆油】（だいずあぶら/DAIZUABURA）

③【菜種油】（なたねあぶら/NATANEABURA）：會保有一定的菜籽原有的風味，以及比較粘稠。

【菜種油】（なたねあぶら/NATANEABURA）

④【綿実油】（めんじつあぶら/MENJITSUABURA）：風味獨特，而且持久，也算是比較常用了。

【綿実油】（めんじつあぶら/MENJITSUABURA）

好，油的種類，講完了。

我們來講講，糊糊吧。

我們吃炸物，比較爽的其中一個地方是什麼？是脆。

如果這個炸物的外殼，黏糊糊的，沒啥脆口爽朗的感覺，而且還油汪汪的，那吃起來得多難受。

在中國，麵粉普遍是中筋麵粉，而且說實在，小哥現在最愛用的也是中筋。中高低筋麵粉，在此就不展開說了，簡單說一句就是它們所含供形成麵筋的蛋白質的量不一樣。

麵粉，由小麥製成。日語漢字就寫作【小麥粉】，讀作こむぎこ/KOMUGIKO。

【強力粉】（きょうりきこ/KYOURIKIKO）

【中力粉】（ちゅうりきこ/TYUURIKIKO）

【薄力粉】（はくりきこ/HAKURIKIKO）

麵粉中的蛋白質和穀氨酸組成的麵筋，就是麵粉變得黏乎的原因。而麵筋的形成與溫度、攪拌次數、時間有關係。因此，天婦羅的外殼想要酥脆好吃，就需要花功夫。

選材：首先就是，至少要選用低筋麵粉作為原料，從根本減少麵筋的形成。條件允許，選擇經過加工（提取出蛋白質，降低蛋白質含量）的專用粉，當然效果也會不錯。

溫度：粉，常溫問題不大，願意的話最好也給涼一下。容器，水，雞蛋，這些有條件也最好在冰箱中放涼，這樣可以避免因為溫度導致麵筋的形成。

時機：儘量不要太早製作麵糊。等所有準備都做好了，最後做麵糊，效果最好。避免因為放置，讓麵筋形成。

手法：用粗一點的天婦羅棒，幾乎就是用點的方式，把粉壓到水裡面，混合成麵糊，而儘量不進行攪拌。然後，傳統一點的天婦羅的做法，其實並不會把倒進盆中的粉都拌入水中，而是留有一部分粉，讓其自然漂在水面。等你把食材放進去的時候，食材會把一部分粉壓進水中，從而進一步完成麵糊，同時儘量減少麵筋形成。

簡單總結就是，儘量別讓麵筋形成。做出來的天婦羅就不會軟趴趴，才會脆。

普通的比例一般是200cc水 一個蛋黃 200cc杯一杯低筋粉。

如果想要稀一點，200cc水 一個蛋黃 200cc杯8分滿一杯低筋粉。

留有一部分粉

為了更好地讓糊沾在食材上，可以預先給食材沾上一層薄薄的麵粉。這層麵粉，日語寫作【下粉】（したこ/SHITAKO）。如果想讓食材保持原有風味和顏色外觀，那就輕輕來一層薄薄的糊就行，然後短時間炸一下。

【下粉】（したこ/SHITAKO）

如果說一來想靠外殼來保持水分，同時想依靠油來增加風味，以掩蓋食材原本的部分味道（如腥味）。那就可以裹上厚一點的麵糊，著重炸一下。

小哥學校裡的做法是偏傳統，並且費工夫的做法。沾粉以後，還要用小刷子把多餘的粉掃下來，以保證粉是薄薄的一層，但無論是什麼食材，全部上粉。

之前小哥店裡的西井師傅，因為是京都吉兆出身，父親也是混跡料理界多年的老師傅，認識很多廚師界的老手，於是他親自去問了天婦羅門店的師傅，得出了一個小哥也很認同，並且現在小哥就堅持是那麼做的一個處理方式。那就是，以上說的低溫，少攪拌，炸之前才混合麵糊，都是照做，沒問題。但，沾粉的問題，有所不同。肉類，沾粉 麵糊厚點，無可厚非。但，蔬菜類，不沾粉，直接沾麵糊，然後下鍋炸。

只說了不沾粉，只告訴了我，天婦羅門店的老師傅，是這麼做的，沒告訴我原因。

那為什麼小哥表示很贊同呢？這是小哥的一些個人想法。首先，蔬菜，要是它容易熟，沾粉，沾糊，外殼厚了，難炸透，花的時間長，本來顏色很好看的蔬菜，如【しし唐】（ししとう/SHISHITOU），就會失去其翠綠的顏色。這類蔬菜是負責擺盤拼起來好看的，所以，如果顏色給炸壞了，口感也變差了，那就適得其反。反之就是，薯類。如，紅薯。還有，南瓜，茄子。就是，相對而言，比較難炸透，需要時間的蔬菜，還去沾粉，把糊弄厚了，更難炸透，哪怕炸透了，時間一長，外殼已經不是亮白色，奶白色了，而是嚴重偏黃。所以，小哥很贊同，蔬菜直接沾糊，不沾粉這個做法。

【しし唐】（ししとう/SHISHITOU）

順帶一提，漂亮的天婦羅其實是偏白色的，正如很多櫻花的照片看起來是粉色，其實花瓣是白色的。當然也有粉色的櫻花，不需要加濾鏡，就粉到發紅髮紫。乾淨的油，特別是【サラダ油】（さらだあぶら/SARADAABURA），炸出來的天婦羅是白色的，非常非常乾淨，看起來是很舒服的，幾乎完全不顯黃。但，我們看很多天婦羅是黃色的，一來是濾鏡，二來可能是炸老了，還有一個很大的可能就是，油已經不是新油了，是老油。油越老，天婦羅越黃。

白色櫻花（跑個題）

糊糊的話題到此為止。

小哥曾經在B站直播過幾次炸東西，也有小夥伴來小哥家吃飯，看過小哥炸東西。在油升溫的時候，小哥會經常去攪拌油。這樣做，有兩個原因。

第一，很無腦，就是攪拌均勻，讓整鍋油的溫度變的均勻。

第二，如果是重複使用的油（經過冷卻，再次使用），裡面會含有水分，水分積聚起來，炸開，很危險。攪拌有助攪散其中的水分，然水分在升溫的過程中，陸續被蒸發走，降低危險性。

然後，就是測油溫了。這是很多朋友都很頭疼的事情。純粹依靠「外力」，也就是看油是粘稠還是已經很清爽（流動性好壞），或者是看筷子插進去冒出來的泡泡這些做法，其實...沒有一定的功力，正常而言，都是很難判斷的，誤差極大。

但是，你有一碗天婦羅的糊糊在手上，難度會突然降低很多。

你只需要拿筷子，蘸起糊糊，滴一滴到油裡面，糊糊就能給你很大的參考。

①掉進去，沉到底下，過一會兒/一小會兒才浮起來。這時候，溫度過低，150攝氏度以下。

②掉進底，但一下子就浮起來了。這已經差不多符合低溫油炸的條件了。在160攝氏度左右。

③掉進去，沉到一半，就浮起來。這已經屬於中低溫了，大概適合炸天婦羅蔬菜了，170攝氏度左右。

④碰到油，幾乎都不沉進去，馬上浮著。已經進入中高溫了，適合炸天婦蝦了，180攝氏度左右。

拙劣畫技

好，油已經準備好了，這時候我們放材料進去炸了。要切記，不能帶大量水分進油，表面就能看見有水的，那肯定，必須馬上先擦乾，再入油，為的是安全。一次過不宜炸過多，滿滿當當看起來很爽，但，那樣不僅容易粘連，而且油溫會迅速下降，難以控制，難以保持。因此，儘量不要放超過油的表面積1/3量的食材，然食材可以在油中飄動。

剛入油時，聲音呀氣泡呀，都很大，動靜很大，一直在騷動。但隨著時間推移，聲音會變小，氣泡也會變小。把食物從油中撈起來，如果覺得，挺輕盈的，而且好像變得緊緻了，那差不多可以上鍋了。特別是天婦羅這種，沾糊糊，炸出來帶外殼的炸法，炸過頭了，食材原本的鮮味早跑光了不說，口感還非常的差。所以，大概炸到8~9成，覺得好像還差點兒意思的時候，其實已經很夠意思了，因為餘溫會讓它徹底熟透。把食物撈起來，瀝油的同時，讓餘溫完成最後的加熱，豈不美哉。

插個小話題，關於判斷天婦羅是否已經炸成的。如蟹腿天婦羅/大蝦天婦羅為例，把食物從油中夾起來的時候，適當地往下一點抓筷子，然後夾起來，你能通過筷子感受到，食物或多或少在震動，這時候，差不多起鍋就行了。不同意此觀點的老玩家，可以無視小哥的看法，因為炸物也是流派眾多，做法眾多，話不說死，人是靈活的。

關於炸法，說完了。

油，一天換幾次，當天老了就換，稍微覺得油色變深了就換，有這麼奢侈的嗎？

有。高端的天婦羅老店。人家耗得起，就會這麼幹。

但，家庭和一般店鋪，肯定要不得。都會儘量多用幾次，多用幾天，才會廢棄。

但，油這個東西，不炸東西本來就會因為時間的經過而氧化。何況，經過多次使用，炸了各種食物的油呢？那氧化，甚至變質的速度，肯定是一溜煙兒地蹦躂著去的呀。

經過測定【酸価】 （さんか/SANKA）超過2.5的，就該廢棄

所以，使用的時候，有一些小手法，可以有所幫助，讓油經用一點兒。

①油炸的時候，掉出來的糊糊，或者是炸粉，儘快撈乾淨。

②炸完了，給攪拌攪拌，讓水分蒸發。

③用完了的油，趁熱，給拿濾紙和細網漏勺，給過濾了。

小哥家的油罐和濾油紙

④在容器中儲存油的話，儘量灌滿那個容器。然後蓋好蓋子，放在避光陰涼處儲存。

這也就差不多了。

【揚げ鍋】（あげなべ/AGENABE）：剛才小哥提到，東西下太多了，溫度變化大，不好控制不好保持。這一點，跟鍋也是有關係的，也就是鍋的厚度。為啥有時候砂鍋做出來就是比別的金屬鍋好吃？因為砂鍋的溫度一旦上去，有啥風吹草動，人家溫度變化不會太大，一個字「穩」！炸鍋也如此，最好選用厚實點兒的，能保溫。

材質的話，鐵，【砲金】（ほうきん/HOUKIN），銅，鋁之類的，均可。

鐵炸鍋

生鐵炸鍋

【砲金】（ほうきん/HOUKIN）

銅炸鍋

鋁炸鍋

【金箸】（かなばし/KANEBASI）說真的，下油鍋的筷子，小哥個人更喜歡用木的，為啥呢...因為有時候那些糊糊，沾到筷子上，炸硬了，不好洗...實在洗不掉，你可以削掉。但為何還推薦使用金屬筷子呢？因為...怎麼炸，都不會把筷子炸糊（炸焦）。

【金箸】（かなばし/KANEBASI）

【揚げ網】（あげあみ/AGEAMI）炸薯條的那個小籠子，小炸框，具體叫啥小哥也不太清楚，網眼很細的金屬漏網都可以，方方正正的那種，炸薯條也行，炸那些容易飄走不好撈的食物，放進網兜裡，一起放在油裡面炸，方便。像勺子的那種，還可以用來撈殘渣。

【揚げ網】（あげあみ/AGEAMI）

【揚げ網】（あげあみ/AGEAMI）

【揚げバット】（あげばっとAGEBATTO）バット就是盤子，一般金屬的就行，往上頭放個網，最好墊張廚房紙，把炸好的食物撈起來往上一放，瀝油。日料店裡，天婦羅和各種炸的東西，下面會給你墊一張紙，這張紙，一面是粗的，另一面是光滑的。這張紙叫做

是天使的意思。噗，開玩笑。是天婦羅紙，墊在食物下面，最終地吸收一下炸物的油。

【揚げバット】（あげばっとAGEBATTO）

【天紙】（てんし/TENSHI）

好啦，差不多就這些器具啦，用具還是不會太複雜的。因為小哥除了進行一定程度的介紹，還考慮，希望能親民一點，可以讓真的打算參考的朋友，能把「在家裡面做做看」的想法落實。

但，油炸危險性極高，請務必注意危險，謹防燙傷。

【付け出汁】（つけだし/TSUKEDASI）：付け（つけ/TSUKE），是一個帶附著/靠過去的概念的詞彙。身に付ける，直譯可譯作：附著在身上。可以是物理上，把什麼東西掛到/粘到身上。也可以是上手一門手藝，讓你身上多一個技能，這種意識層面的附著。【だし】（DASHI）寫作出汁，這個小哥介紹過無數遍了，多數小哥引用的時候，是在講高湯。這裡的是汁子的意思，所以，【付け出汁】就是用來蘸的汁子。

比較出名的就是【天つゆ】（てんつゆ/TENTSUYU），也就是天婦羅汁。正式點叫做【てんだし】（TENDASHI），一般不寫作漢字，但一看，還是可以寫成漢字的，可以寫作天出汁。

【天つゆ】（てんつゆ/TENTSUYU）

汁子為的是調味，讓油炸出來的食物別那麼膩，中和一下。同時增加鮮味和香味。

調製很簡單，基礎底味就是小哥介紹過的高湯，【だし】打西水。此處不詳細說多少ml了，此處表述為比例。5份打西水，1份味淋，1份濃口醬油，搞定。

天婦羅汁，太燙的話，你給天婦羅蘸上去，外殼可能就軟了。但，炸物，熱吃才舒服，拿個冷汁子蘸，把食物弄涼了，更沒意思。所以，能剛剛冒出熱氣的溫度，為適宜。然後加入【大根おろし】（だいこんおろし/DAIKONOROSHI），就是磨成蓉的白蘿蔔，蘸著吃就行。為什麼要加【大根おろし】呢？首先，當然是存在把天婦羅紙煮稠的店子，但如果使用的是純粹液體狀的天婦羅汁的話，它本身沒什麼粘稠度，不容易沾到食物上面去，加了【大根おろし】就會更容易附著在食物上，同時增加一個清爽的味道。當然，【大根おろし】正常都是給另外放起來的，不喜歡可以不加進去汁子裡頭。加生薑蓉也是很好吃的，小哥很喜歡。如果你吃的是「天婦羅丼（dong）」，就是天婦羅蓋飯。一般情況下是默認直接把汁子澆好的，也有店家給你裝起來讓自己加，但小哥就見過一次。

【大根おろし】（だいこんおろし/DAIKONOROSHI）

【つけ塩】（つけじお/TSUKEJIO）也叫【旨味塩】（うまみじお/UMAMIJIO）

其實，後者可能更合適，但小哥選擇把前者也寫出來。因為，【旨味塩】就是這種鹽的叫法，【旨味】（うまみ/UMAMI）就是鮮味的意思，畢竟此處的作用是提鮮。無論是撒上去還是蘸著吃都可以。但，【つけ塩/付け塩】，就跟上面的【付け出汁】一樣，有個付け（つけ/TSUKE）在前頭，就會有種拿個小碟子裝起來，再去蘸的意思，而不會有撒的畫面在腦子裡出現。

但小哥學校是撒，小哥店裡是蘸，各有利弊。直接撒，方便，均勻。讓客人自己蘸，客人可以根據自己的口味，蘸多蘸少。

你說這個鹽跟普通鹽有什麼區別呢？其實就是普通鹽。但會放到鍋裡，不放油，幹炒，蒸乾表面水分來用。但，如果講究一點，是真的會大概3鹽比1香料的比例，分別幹炒，然後混合在一起，放進缽裡，進行碾壓混合，然後過一次篩。（例：山椒鹽。3鹽 1山椒。）所以，會比不經處理的鹽，更香一點。

小哥見過的有：抹茶鹽，咖喱鹽，山椒鹽。（怎麼樣是不是聽起來很黑暗）

抹茶鹽（すり缽/すりばち/SURIBATI/研磨缽）

咖喱鹽

山椒鹽

小哥說過，日料比較注重當季食材，活用其中的顏色打造氣氛完善擺盤。所以，上述的抹茶鹽和咖喱鹽，只是用咖喱粉or抹茶粉跟鹽混合在一起，為的是香味和顏色，味道還是原本鹽的鹹味。

【加減酢】（かげんず/KAGENZU）：把檸檬汁跟濃口醬油1：1混合，適當加點打西水。或者用日本的【ポン酢】加入打西水，也可以。要的是那個酸味。（這個小哥還是很喜歡的，當然小哥更喜歡純檸檬汁，吃炸雞非常爽。）

【ポン酢】（ぽんず/PONZU）

味料，說到這吧。

最後來說說，擺盤。

之前那些文章，小哥講擺盤都是講那一道料理怎樣擺。

今天講的是炸物這一種類的食物，沒有特定的料理。小哥就講講，炸物它擺盤講究的地方。

天婦羅，炸出來馬上吃，和過一會兒吃，可能是天地之差。過會兒，外殼把內部食材的水分吸收了，就軟趴趴了。所以炸物這個東西，放不得，得配合好前廳，趕緊出菜。

所以，墊天婦羅紙，很重要。吸吸油，吸吸水，而且不會怕碟子油汪汪的，難看。特別是那些，板前的座位，油紙得勤點兒換，顯得更乾淨。

剛才提到的【大根おろし】，肯定是不能放在紙上面的，得放一邊or另外拿碟子裝起來。

疊天婦羅紙的方式也很講究，當然這是受日本文化影響。正如浴衣的穿法，無論男女，浴衣都是左側的衣物搭在右邊的衣物上面的，萬萬不可反過來。這就跟國內，拜神，入殿時，哪只腳先入的講究一樣。天婦羅紙，也是，是從右下往左上疊。一般這樣疊就可以，一些慶祝儀式，喜事，也是這樣疊的。反過來就不吉利了。

天婦羅紙疊法

這就是一些比較講究的小點。

小哥最愛炸物前三名：

1、【天婦羅盛合わせ】（てんぷらもりあわせ/TENPURAMORIAWASE）天婦羅拼盤。

【天婦羅盛合わせ】（てんぷらもりあわせ/TENPURAMORIAWASE）

2、【鶏の唐揚げ】（とりのからあげ/TORINOKARAAGE）日式炸雞。

【鶏の唐揚げ】（とりのからあげ/TORINOKARAAGE）

3、【豚カツ】（とんかつ/TONKATSU）炸豬排。

【豚カツ】（とんかつ/TONKATSU）

這是小哥寫過最長的文章了，一萬字長文。

給朋友們介紹了日式炸物的各種形式，以及配料，油，糊糊啥的。

在之後的獻立之中肯定會有炸物的，屆時會根據炸物的具體做法，再進行詳解。

看到這裡的絕對是真愛了，感謝你們。

我們，下一個獻立再見。