南京金陵菜有什麼特色（南京的年菜什錦菜）

2023-10-15 14:01:41

家庭做法的素什錦菜

不知從何時起，南京有些老滷麵館開始有素什錦麵出售了，素什錦麵是以什錦菜為澆頭的一碗麵，價格各店不同，但多在10元左右。我記得過去麵館沒有素什錦麵，說起素麵，最當紅的是以包菜炒白乾子做澆頭的「素澆面」，素澆面基本上是各個麵館的必備品種。講究一點的素麵是雪冬或是雙菇之類的時鮮。什錦菜作為南京人過年才吃的一款年菜放在麵館裡做澆頭，總覺得有點不對勁。

現在除了在一些麵館裡能見到什錦菜，一些打著老南京菜旗號的飯店也能見到。飯店裡什錦菜是冷盤菜品，色澤豔麗口感爽脆，不是過去家庭的做法和味道，已經算是自成一派的什錦菜了吧。

聽朋友說起三七八巷裡有家什錦菜不錯，我和老婆專門去看過，這家什錦菜還真是民間家庭裡的做法，但老婆說還差了些火候，盆底積下的湯汁太多，我伸頭一看果真如此。按照老的炒法，湯汁儘量要少，要不然什錦菜不好保存。現在什錦菜已經沒有長期保存的必要了，湯汁多些也就不是什麼問題了。

在物資尚匱乏的80年代，什錦菜只有過年才吃得到，不僅僅是什錦菜，很多東西都是過年才吃得到，像帶魚燻魚也是過年才吃。那時所有物資基本上都是按計劃供應，食物更是如此，平日裡也沒什麼東西可供應，到了過年，一年到頭了，政府發力去組織各種物資，這時的物資供應量才會大一些。

忙年一般是在除夕夜的前三五天開始的，太早或太晚都不行。太晚的話時間太緊忙不過來。太早的話做出來的菜要多放幾天不好保存，再說很多菜都還沒準備好。所以忙年之前的準備工作至關重要。

到了年關，大型國營單位職工的優勢就凸顯出來了，單位會組織各種物資作為福利發放給職工，好單位發的東西一家老小都吃不完，盡顯社會主義的優越性。市井百姓就辛苦了，只要是能買得到東西的地方不管是國營菜場還是自由市場或是鄉鎮集市都要跑，想辦法為過年搜集魚肉糖蛋菜等各種物資。當官的和有門路的就省事多了，單位除了發給職工的正常福利，還為單位領導和關係單位的領導們專門準備的一些不公開的優質物資，所以除了單位發的，只要家裡安排人打開門等著，還會有大包小包點頭哈腰送上門的各種物資。

所謂忙年，說具體點就是準備過年期間的食物。那時過年大家都很認真，放下一切事情專心過年，過年期間真的是什麼菜也買不到，至少要到初八初九市場上才有質次價高的菜供應，一直要到正月十五之後才能慢慢恢復正常。

因此各家各戶要準備至少能吃到正月初十的菜，各種鹹雞鹹鴨鹹肉類的鹹貨，燻魚牛肉排骨帶魚之類的冷盤和半成品，冷盤裝盤就能吃，半成品是把帶魚排骨肉圓子什麼的炸熟放著，吃的時候拿出來加上調味料燴一下就能端上桌。在那個冰箱罕見的時代，保存食物也沒什麼更好的辦法。

什錦菜就是過年期間最基礎的冷菜之一，基本上每家都要準備至少一臉盆的什錦菜。什錦菜不是一鍋炒出來的，而是各種菜一個品種一個品種的分開了炒，炒好一種就裝在臉盆裡，再炒好一種再裝在臉盆裡，各種菜都炒好了臉盆也差不多滿了，接下來把臉盆裡的各種菜混合拌勻，儘量抖散蓬鬆，一盆菜的中間位置要扒出個能見到盆底的窩子，這大概都是為了通風透氣吧，最後盆上蓋塊布，防止異物掉落菜中壞了菜。這樣一盆過年吃的素什錦就算準備好了。

吃什錦菜的時候用乾淨筷子從臉盆裡取出什錦菜裝碗或裝盤，如果是自己吃就沒什麼講究，如果有客人的話，裝盤之後再往菜上淋點麻油端上桌，那看起來就更體面一些。

就這麼一盆什錦菜要從除夕吃到年初十，從我的經驗來看，基本上不到初十就吃完了，如果沒吃完也差不多該變質了。

忙年是件全家參與的大事，我開始參與忙年第一個活兒就與炒什錦菜有關，我負責切菜。什錦菜裡的品種大概十多種，我印象最深的就是茨菇和豆腐果。

茨菇是最難切的一種菜，我爸要求所有的菜都切成絲，對於我這樣毫無刀工基礎的新手，其他菜還好一點，碰上圓滾滾的茨菇就不好下刀了，大茨菇略好，小茨菇尤其難切，我在這兒艱難地切著，我爸在灶上喊著催著，搞得我壓力很大。

豆腐果是一種可以偷吃的菜，豆腐果本來就是熟的，可以直接塞嘴裡吃，我切豆腐果會切成比較細的絲，這樣切出來顯得多一些，偷吃了不容易被發現。

這兩年有朋友在家炒什錦菜，從備料到炒菜都發了圖片跟朋友們分享。後來大家聊起什錦菜與南京民俗有關的各種口彩寓意和講究，我覺得這些講究有點矯情。

在沒有塑料大棚的時代，春節期間能有的素菜品種就那麼多，由於什錦菜有多品種混合以及要求保質期長的特點，味道太衝的菜，容易惹餿變質的菜，容易出水的菜不能選，那能剩下的品種也就這麼多了，要想吃到嘴，大概也只能給這些菜找個好彩頭找找心理平衡。

嶽母家裡基本每年炒一小盆什錦菜。曾經聊起老南京對素什錦的講究，嶽母說現在她炒什錦菜也不怎麼講究了，但在老年間炒什錦菜可是一件極講究的大事，在她年輕時，長輩炒什錦菜的時候都不許她們這些小輩進廚房，什錦菜先炒什麼菜後炒什麼菜，從口彩到寓意都要有說法，比如黃豆芽象徵著如意，藕象徵著路路通什麼的，一邊炒菜一邊念念有辭地把這些寓意串聯成個禱告祈福的說辭，這個過程既是炒菜又是祈福，如果祈福活動被莽撞的小輩打斷，來年的好運氣也許就沒了，那長輩是要氣急罵人的。

我問起我最熟悉的茨菇，嶽母說那是取了「辭故」的寓意，我猜想炒茨菇的時候大概是要說些去年的簡單總結什麼的吧。

我問起爸媽知不知道老南京炒什錦菜時的諸多傳統習俗與講究，我媽說知道是有些念念有辭的講究，但我們家不講究這些，這三十來年我們家炒的什錦菜都是沒講究的什錦菜......

現在不管是麵館還是飯店，他們賣的什錦菜肯定是沒有傳統習俗念念有辭加持的什錦菜了，跟我家吃了三十年的什錦菜一樣，跟嶽母家這些年不再講究的什錦菜一樣，只是一盤時令的，帶著時代烙印特徵的，一盤普通的好吃或不好吃的什錦菜。

傳統這東西好或不好，下不得定論。一種傳統或習俗的形成，與當時的歷史文化背景想必息息相關，當相關的歷史文化背景消失之後，之前因這些背景所形成的傳統或習俗，是該保持呢還是該放棄？

我......不知道。