安徽正宗烤箱小吃（懷慶民俗之特色麵食）

2023-10-24 04:35:15

特色麵食

古語「民以食為天」，既闡釋了糧食對於人類的不可或缺，同時也說明了吃飯是人類每天一切活動中的當務之急，重中之重。那麼吃什麼，怎樣吃，就成了人們所必須思考和面對的重要問題。

一方水土養一方人。千百年來，我國民眾的飲食習慣形成了南方人愛吃米、北方人愛吃麵的基本格局。古懷慶府屬於北方，糧食產品主要是小麥和玉米等，一日三餐以吃麵為主的習慣由來已久，雖然過去農民口糧不多，尚不能自足，慣於粗茶淡飯，但在麵食產品的製作及食用上形成了獨特的風格與習俗。如古懷慶府地區孟州的渾漿涼粉、溫縣的漿麵條、沁陽的拉麵、武陟的油茶等這些極富本土特色的麵食產品曾聞名遐邇。

除了這些聞名的特色麵食產品外，古懷慶府民間平時人們所食用的其他麵食，更是種類繁多，花樣翻新，不拘一格，頗具特色。其麵食以製作方式分主要有三類：

一是水煮類麵食。顧名思義，就是在火上煮、熬出來的大多有湯水的麵食。

古懷慶府民間最常見的也是最拿手的飯食恐怕就是午餐麵條了，這是最為普遍的主食種類。而麵條的種類又有湯麵條、撈麵條、炸醬麵條、滷麵條、糊塗麵條、麩漿麵條、雜麵條等。

湯麵條：也叫混鍋麵條，是相對於撈麵條而言的，其區別在於湯麵條的湯多麵條略少且整鍋加調料。

撈（讀láo）麵條：也叫乾麵條，是相對於湯麵條而言的，其區別在於撈麵條的麵條多湯少且單碗加調料。吃撈麵條的時候習慣上還都要佐以蒜汁兒或再加上點兒黃瓜絲，這樣調出來的麵條，味道鮮美，別具特色。

炸醬麵條：古懷慶府地區的炸醬麵條和北京的純正炸醬麵條相比，是有名無實，因為沒有用醬，但習慣上也稱炸醬麵。一般上都是把肉丁炒一下，然後汆點湯，勾點芡粉，這樣做出的滷醬就有爽滑感了。麵條撈出來後，把滷醬澆上去攪拌即可。

滷麵條：也叫滷麵，一種傳統的無湯麵食，分肉、素兩種。做時先將麵條蒸熟，然後再把用肉類或雞蛋、豆角、豆芽等炒好的菜和菜湯汁與蒸熟的麵條攪拌均勻，重新入鍋蒸上幾分鐘即可。

糊塗麵條：一種在稀湯麵條裡再摢（讀hù）點麵粉做成的飯食，類似於漿麵條。

麩漿麵條：農家一種飯食，即用麩漿經發酵後做成的麵條。麩漿，麩皮中洗出的粉調成的漿。

雜麵條：即用綠豆面或高粱面、紅薯面等粗糧面等做成的麵條。

古懷慶府民間過去的早餐、和晚餐大都是喝稀飯配饃。而稀飯主要有糊塗、麥仁湯、圪星湯、疙瘩湯等。

糊塗：玉米面或高粱面熬成的稀粥。

麥仁湯：脫過皮的麥子或用石碾碾出來的玉米碎粒統稱為麥仁，加水通過慢火焐熟後食用。

圪星湯：用從石磨磨出來的玉米面中篩出來的粗玉米粒，又叫玉黍糝熬出來的稀粥。

疙瘩湯：用白麵粉攪拌後做出來的帶點小麵疙瘩的淡麵湯。

除了麵條和稀飯外，還有一些如扁食、面葉兒、燴麵、拉麵、拽面、扯麵、撅片、片（讀piǎn）兒、撈（讀láo）飯、狗舌頭、小疙瘩、白瞪眼等飯食。

撅片：用手撅、揪出來的類似於刀削麵的薄片麵食。

拽面：一種麵食，把擀好的厚面片兒用手拽、扯成長長的窄薄面片兒。

片（讀piǎn）兒：用玉米面或其他粗面拍成的圓片狀食品，煮熟後食用。

撈（讀láo）飯：大米飯或比較稠的小米粥的俗稱。

狗舌頭：過去農家的一種飯食。用白面和黑面攪和拍出來的厚面片兒，煮熟後蘸著蒜水兒吃，因形似狗的舌頭，故稱。

小疙瘩：一種飯食。用小麵疙瘩在大箅上搓出來的捲曲的厚面片兒，又叫螺螄面、貓耳朵。

白瞪眼：沒有添加任何蔬菜的純麵條飯，被人們形象地稱為白瞪眼。

二是蒸烙類麵食。此類麵食是通過蒸籠、鐵鏊、爐圈兒等蒸、烙、

烤、燒出來的沒有湯水的飯食。

通過蒸籠蒸出來的饃主要有蒸饃、油捲兒、包子、棗花、窩兒、糊圞（讀luán）、菜角、皮渣等。

蒸饃：用蒸籠蒸出來的方形饃。

油捲兒：又叫花油捲兒或油糕兒。用白面或粗、細糧混合摻入油、鹽、蔥花等作料蒸出來的分層的蒸饃。

棗花：一種扁平蒸饃，因夾有紅棗且狀似蓮花，故稱。

窩兒：窩窩頭。用玉米面或其他雜糧面做成的食物，上小下大，略作圓錐形，中間有窩兒，故稱。

糊圞：一種用玉米面或其他粗糧拌點野菜蒸出的窩窩頭，俗稱糊圞。

菜角：一種食品。內裡包有青菜、粉條頭兒等，因形似三角，故稱。分鍋蒸和油炸兩種。

皮渣：用碎粉條頭拌入少許紅薯澱粉加上醬油、鹽等其他多種調味料通過蒸籠蒸出來的一種食品。

還有一些蒸籠蒸出來的食品是春節期間專為走親戚、祭祀而特蒸的，如俑饃、上供糕兒、財神爺盤兒等。

用鐵鏊或平底鍋烙出來的饃主要有油餅、菜饃、孜吝饃、幹餅等。

油餅：用大鏊烙出來的油烙饃。

菜饃：一種農家食品。相對於一般的油烙饃而言，油烙饃是單層的，而菜饃是雙層的。其製作方法相對複雜些，先把和好的面塊擀成比烙饃鏊略小一點的薄面坨，然後攤上蔬菜，蔬菜上再蓋上一層擀好的薄面坨。最後攤到烙饃鏊裡用溫火慢慢烙，烙時要翻動幾次，保證菜饃的兩面都均勻烙熟。烙熟後捲成小捲兒蘸著蒜泥醋水兒吃。烙菜饃又叫搨菜饃。

孜吝饃：相對於油餅來說，就是在大鏊上烙出來的不加油鹽的甜烙饃，主要是用來卷菜吃的。

幹餅：白面裡加上炒過並擀碎的牽牛花籽再加上曲、酵、芝麻、雞蛋、鹽攪和後在大鏊上幹焙出來的薄餅，用以治療小兒食積。

用爐圈兒烙出來的饃主要有火燒、燒餅等。

火燒：一種在火爐上烙烤出來的麵餅。

燒餅：也是一種用爐圈兒在火爐上烙烤出來的麵餅，但和火燒是有區別的。其區別在於燒餅中間凹陷，表面抹有紅糖水，並用刀拉有花紋，而火燒沒凹陷，兩面都是平的；燒餅多為走親戚時帶的禮品，而火燒是平時吃的；燒餅是只烙一面，而火燒是兩面都烙。

在懷慶府民間，還有幾種較為特殊的食品，即小鏊兒饃、碾饌、餶撅和不翻兒。

小鏊兒饃，顧名思義，是在小鏊兒裡烙出來的薄餅。小鏊兒，三條短腿，且有蓋子。先在小鏊兒底抹油，將面汁攤平，兩面翻烙，隨吃隨烙，老少皆宜，別有風味，也屬古懷慶府民間特色麵食之一。

碾饌（讀zhuàn）：用尚未完全成熟的青麥子去皮炒熟後用石磨磨出來的一種圓條狀的食物。

餶撅：溼麵團在火裡燜燒或在火焰上燎熟後可直接食用的一種食品，現在已見不到這種食品了。

不翻兒：利用金屬模具烙製成的一種食品，因一次成型不需翻動，故稱。主要流行於濟源一帶。

三是油炸類麵食。此類麵食主要有麻糖、焦花、油疙瘩、紅餅等。

麻糖：農村過去經常食用的一種油炸食品。從製作工藝上分，可分為起面麻糖（製作扁狀麻糖、擰股麻糖）和調面麻糖（製作虛麻糖）兩種；從形狀上分，可分為扁狀麻糖、擰股麻糖和長條麻糖（虛麻糖）三種；從功用上分，可分為一般食用麻糖和送禮麻糖兩種。送禮麻糖主要是指舊的婚俗中男方臨近結婚典禮日期，須按舊俗送給女方的一定數量的麻糖。女方收受後，再將麻糖分送給親戚本家，以禮告知嫁女之事。