為什麼牛奶加熱後表面有一層皮（為什麼牛奶加熱後上面有層皮）

2023-10-13 16:25:02 23

牛奶為了保存不變質，需要冷藏。在喝牛奶的時候，是需要對牛奶進行加熱的。熱牛奶的時候會發現，當牛奶沸騰後放置一段時間，表面會出現一層皮。那麼，熱牛奶上面的皮是什麼呢？

那層浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白質。牛奶中含有牛生長發育的所有必需的營養成分，蛋白質就是其中非常重要的一種營養成分。牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質，牛奶中的這些物質，有的是溶解在水中，有的是分散在水中，形成一種穩定的體系。

當牛奶煮沸後，粘度下降，在靜止冷卻過程中，諸如脂肪等營養物質等將部分上浮，在蒸發冷卻的過程中，這些上浮營養物質在表面就形成一層膜，俗稱奶皮。

「奶皮」主要是由脂肪上浮形成的。牛奶在加熱過程中乳脂肪會發生膨脹，乳液的粘度下降，隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白發生變性，致使脂肪不夠穩定，很容易凝結在一起。

這些凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，最後形成一層更穩定的皮膜，這就是看到的「奶皮」。