廣式滷味燒鵝（廣州肥味叉廣式燒臘滷味培訓中心實用菜式系列）

2023-10-13 02:46:26 2

炭燒豬頸肉（廣州肥味叉廣式燒臘滷味培訓中心實用菜式系列）

成品特色

肉香順口，別具風味。

菜品製作：

曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹飪協會會員，從事飲食行業有10餘年，從事燒臘滷行業也有十年之久，其一直在燒臘滷行業深入鑽研，傳道授業，在國內外的桃李已達萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創新醬汁、滷水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘滷菜式。

材料：

豬頸肉5千克。

味料：

燒鵝料100克，味精100克，白糖400克，雞精100克，柱侯醬75克，生抽王150克，姜100克，蔥白100克，蒜茸100克，胡椒粉10克，玫瑰露酒15克，檸檬汁30克，糖醬汁適量。

燒鵝料配方：

材料：

白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

製法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

適用：

作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔塗抹的醃製用料。

糖醬汁配方：

材料：

水、麥芽糖的比例為2:1，瓊脂少許。

製法：

把麥芽糖按照以上比例放入水中煮至溶解後改用慢火，放入瓊脂，煮攪至均勻即成糖醬汁。

適用：

適用於給蜜汁燒味淋汁。

製作方法：

（1）去掉豬頸肉皮，割去豬頸肉上的雜油與淋巴，把豬頸肉切成約為1.5釐米、2.5釐米、35釐米的長條。

（2）將燒鵝料、味精、白糖、雞精、柱侯醬、生抽王、姜、蔥白、蒜仁、胡椒粉、玫瑰露酒、檸檬汁充分攪拌均勻後加入豬頸肉中抓拌，然後靜置醃製，醃製時間為3小時。如果當天醃製當天燒，則需要每小時攪拌1次。

（3）用叉燒環串好豬頸肉，串時要串至有瘦肉的地方，串好後在豬頸肉的上端用一層錫紙包住，以防燒焦。

（4）將肉放入烤爐裡用大火燒20分鐘，取出淋上糖醬汁，入爐燒10分鐘，取出淋上糖醬汁，再放入爐燒10分鐘，取出淋上糖醬汁即可，前後3次入爐。

備註要點：

燒的時候要控制火候，預防燒焦。一共入爐3次，第一次燒時用大火，第二次和第三次都用慢火。