貴州特色美食牛癟湯（西南地區的少數民族特色菜）

2023-10-13 13:46:56

第一次見到牛癟湯，是在一次婚宴上。

吃飯的時候，桌子中間放一隻大碗，上菜的人提著一桶黃綠色的湯，舀一勺倒進桌上的大碗裡，剛出鍋的湯上面浮著一層熱氣，碗的邊緣還留下些細小的泡沫子。在大家的慫恿下，我舀了一勺，抿了一口，竟然十分順滑，不過味道微苦，我趕緊吃了口別的菜來壓住味道，但是濃鬱的牛糞氣味還是縈繞著我的口中，久久不能散去。後來詢問到，這就是牛癟湯，又叫百草湯，是當地的一道特色菜。

後來在一次老人去世的酒席上，我看到了製作牛癟湯的整個過程。

早上下了點小雨，天空灰白，周圍都是暗淡一片。

上午九點左右，客人還很少，大多數是與主人屬同一個房族的親戚在幫忙準備中午的酒席。逝者的孝子孝女們穿著白色的孝衣，頭上裹著白色孝布，忙前忙後，更小的孫子孫女一代則是裹著紅色的孝布，跟在大人後面。客人們的衣著相對隨意，但是女人們也還是穿著相似的藍色侗布衣服。

我瞥見後門幾個大叔正在切割牛肚。大叔用一把菜刀將牛肚劃開，把裡面還沒有消化的牛癟（牛肚裡面處於草料和牛糞中間狀態的物質）取出來放進桶裡，顏色呈黃綠色，近聞有種青草的澀澀苦味。然後大叔用手在桶裡攪拌，將裡面的殘渣揉成團，進行初步過濾，取出殘渣放入雜物桶內。現在桶內剩下的主要是液體，但會混合少量細小的雜質。之後大叔專門準備一個桶，在上面鋪上一層過濾布，將初步過濾的牛癟水倒在過濾布上。這樣那些細小的雜質也被過濾掉了。最後兩個人反方向擰過濾布，以最大程度濾出水分，然後將剩下的殘渣扔進雜物桶。這樣牛癟湯的原料就製作完成了。看的出來，牛癟湯的原料主要是牛的反芻物，介於草和糞之間。

我在一旁看著，滿眼都是黃綠色的殘渣、液體，伴隨著青草和牛糞雜糅的氣味，別有一番風味。

大叔將裝著牛癟的水桶放在門旁，說是等會兒才開始煮湯，現在要去後面山上採點野菜做香料。我也跟了上去。

出了後門，經過房屋後面的菜地往山上走，眼前由原來的黃綠色轉變為各種翠綠、墨綠色，這種綠色是路邊沾滿露水的青草的青翠，是遠處山坡上竹柏的深綠，使得在這樣陰鬱的天氣下，也漸漸充滿了倔強的生命氣息。

大叔一邊跟我聊天，一邊熟悉地在各個田地之間穿梭，微雨過後的溼滑讓我都有點兒趕不上了。

到了半山腰，大叔找到了最後一種香料。

這時天氣開始放晴，灰白的天空透射出一束束金色的陽光，映照在路邊的青草上、田埂邊上的樹葉中，以及大叔的笑臉上。我極目遠眺，目光所到之處，儘是霧氣繚繞，重巒疊嶂，一座座青山立在前方，望不到邊際。腳下連綿的梯田圈出了上巖村無限的風光，田裡的水稻已經深綠色了，有些金黃的稻穗點綴著色彩。梯田盡頭依稀可見村裡的房屋，烏黑的屋頂仿佛歇山起翹，瓦礫之間透出的靛藍色青煙，浮在屋頂，說不盡的靈氣與精美。看著眼前的一切，早已經將先前周圍的暗淡和黃綠色液體拋之腦後。

找到各種香料之後，我們朝山下走去。

路過一戶人家門口的水溝，大叔便在這裡直接把野菜洗了，說是回去直接切。

我試探性地問大叔：「這樣就洗乾淨了吧？！」

「嗯，隨便洗一下就可以了，都是長在山上的，本來就挺乾淨的。」大叔一邊捆著野菜，一邊跟我說著。

洗完之後，我們徑直回去。

到了正門，遍地都是紅色、黃色包裝的煙花爆竹碎屑，空氣中瀰漫著灰白的青煙和濃濃的火藥味，定是逝者的親屬前來弔唁放的。周圍也似乎熱鬧起來，大家都各忙各的，掩飾著內心的悲傷和空虛。

屋後面，早已經架好了幾口大鍋，下面燒著木柴，鍋裡面要麼煮著開水，要麼已經開始炒菜了，鍋蓋打開，一圈白霧噴湧而出，在陽光的照射下，像噴薄而出的珍珠。

大叔把摘來的野菜給了專門切菜的另一個大叔，然後自己去另一邊的人堆裡面幫忙切肉。

主人家的一樓被整個用來當做迎接客人和做菜的地方了。正門門口的一側有張桌子，後面坐著收禮金、記帳簿和給回禮的三個人。而裡面又分成幾大塊：切肉的，切菜的，聊天的，他們分別圍出一個圈來，中間被讓出一條路來供人通過，穿過一樓到達後門，後門外面架了幾口大鍋，下面燒著木柴，用來煮飯和炒菜。

客人進來之後，先在門口寫上禮金姓名，收下禮品之後才進來。如果這個客人與主人家是同一個房族的，男人就會到正在切肉的男人堆裡面，坐下拿起菜刀幫忙切肉（這裡總是有一兩個空閒下來的凳子給新來的客人坐），一切動作十分流暢自然，習以為常。而女人要麼就是到一樓圍坐在一起的人堆裡面聊天，要麼就是上二樓看望逝者家屬。女人不會輕易幫忙切菜切肉，廚房這一塊成為了整個房族男人之間甚至客人與主人之間社交的場所。

十點左右，天氣已經完全放晴了。慢慢變得炙熱的陽光烘烤著戶外活動的人。

大叔放下手頭工作，開始煮牛癟湯。他將牛癟倒進架好的大鍋內，同時加入牛膽汁及魚柳、榭香菜、石菖蒲、木姜子等香料，大火慢熬。大約半個小時之後，鍋內的牛癟湯沸騰起來，慢慢的，上面浮起了一層白色泡沫，大叔用勺子舀起漂浮的泡沫和細小的雜質，倒在一旁的石塊上，沒一會兒就幹了，留下了黃綠色痕跡。後來沸騰翻滾越來越厲害，泡沫浮出，溢出的湯汁灑在柴火上發出「滋滋」的聲響，大叔加快了手速。風一吹，沸騰的牛癟湯上方漂浮著的水汽一股腦兒朝我吹來，伴隨著濃鬱的青草和牛糞混合的氣味。又過了十多分鐘，牛癟湯依舊沸騰，但是沒有了泡沫，然後大叔加入了剛切的牛肚及其他肉類。最後，大叔才加入鹽、辣椒、蔥蒜等其他調味品。整個過程大概一個多小時，一道頗具地方特色的牛癟湯就出鍋了。

中午時分，烈日高照，大家都躲進了屋子一樓，準備吃飯。

飯桌上，各種各樣的菜擺上了，黃綠色的牛癟湯依舊佔據主位。

吃飯時，村民總是不厭其煩地給我們介紹牛癟湯，「這是我們這兒的特色菜，不知道你們敢不敢吃」，言下之意就是這個湯不管是看上去還是聞起來都可能在我們這些城市來的大學生看來有點「髒」，擔心我們這些學生怕髒不敢吃。接下來，村民又繼續補充到，「這個湯呀，在我們這邊很有名的，來這邊旅遊的都要嘗嘗這個湯。」雖然我們早已經嘗試過牛癟湯的威力，但是礙於情面都各自舀了一勺，村民滿懷期待的看著我們喝了下去，「怎麼樣，味道是不是有點怪呀」，我們笑著，不知道該怎麼回答，「你們肯定喝不習慣，多喝點以後就習慣了。」我們點頭附和著。「這個湯呀，具有健胃的功能，有胃病的人，喝這個湯有好處。你們多喝點。」村民一邊喝著一邊給我們介紹著。

後來提起牛癟湯，總是想起那碗黃綠色的浮著泡沫的液體，卻也不只是想起那一碗湯，更多的是牛癟湯背後體現的社會功能、當地人的潔淨觀念以及性別分工。