餐飲做得好的有哪些（究竟要鋪天蓋地還是頂天立地）

2023-10-12 18:06:40 1

2020年6月5日~6日，由中國烹飪協會主辦，奧琦瑋聯合協辦的「穿越疫情·向『雲』而生」2020(第十四屆)中國餐飲產業發展大會以「線上直播」的形式如期舉行。兩天三場的線上會議既涵蓋了協會各級領導的餐飲政策解讀，又囊括了頭部餐飲大咖的經營觀點分享，可謂大咖雲集，盛況連連。

昨天晚上19:40~22:00，由奧琦瑋創始人孔令博主持的首場中國餐飲企業百強論壇在線上開啟。

論壇連線了中國烹飪協會會長姜俊賢、西貝創始人賈國龍、老鄉雞創始人束從軒、河南阿五黃河大鯉魚創始人樊勝武、廣州酒家總經理趙利平，圍繞「如何打贏『疫』後重啟之戰」的主題，眾位大咖在線分享了後疫情時代，餐飲行業發展趨勢的觀點與看法。

那麼，在各位大咖眼中，疫情防控常態化的商業環境下，餐飲產業將走向何方？他們又是如何看待最近突然火爆的地攤經濟？接下來，小奧為您帶來最新消息。

大咖觀點

論壇開場，中國烹飪協會會長姜俊賢，首先做了開場致辭，姜會長認為，新冠肺炎疫情讓國內的餐飲行業遭遇了重大的衝擊，也給行業的發展、企業的創新帶來了新的機遇。同時，作為拉動國內消費的重要支柱產業，餐飲行業的恢復情況也得到了國家政府層面的關注與重視。餐飲企業間應該相互扶持，尤其是疫情期間做的好的頭部企業應該積極分享抗擊疫情的經驗與心得，為儘快恢復行業的發展貢獻自己的力量。

接下來，西貝賈國龍、老鄉雞束從軒、阿五黃河大鯉魚樊勝武、廣州酒家趙利平分別就「抗擊疫情儘快復工」做了觀點分享。

西貝創始人賈國龍表示，過去五年，西貝一直在積極嘗試進駐中式快餐，儘管這條賽道競爭者眾多，但仍然具備廣闊的發展前景，而且西貝也非常願意與諸如老鄉雞等優秀的餐飲品牌進行交流和學習。目前，西貝已經與深圳小女當家達成合作協議，旨在探索與引進更加適合市場的經營模式。

老鄉雞創始人束從軒認為，在疫情期間，老鄉雞的目標就是生存，活下去，保安全，穩經營，找機會。後疫情時代，餐飲企業的發展要堅持長期主義的經營理念。對老鄉雞而言，長期主義就是37年專注做好一件事：為顧客熬好一碗雞湯。為此，老鄉雞發展了全產業鏈運營模式，並且在團隊、系統、創新管理的各個環節上持續改善與不斷精進，去維持與加固「顧客的持續選擇」這條生命線。

河南阿五創始人樊勝武則分享了阿五黃河大鯉魚在疫情期間「勇敢逆行」的故事，疫情期間，阿五黃河大鯉魚分派了6位廚師與30多萬物資奔赴武漢，保障醫護救援隊的飲食。特殊時期，餐飲人更應該肩負起應有的責任與擔當，守護對員工、對顧客、對服務商的承諾，守住品牌經營的底線。

廣州酒家總經理趙利平講述了疫情期間，廣州酒家在面對生意冷清、食材積壓、訂單退費困境時的自救措施，堂食被迫關閉，廣州酒家應勢而變，在嘗試與探索中摸出外賣的經營思路；食品訂單爆發，廣州酒家在保障員工安全的前提下，積極協調人力、物力，優化工業生產流程，提升工廠產能，以滿足宅家顧客的飲食需求。

觀點分享過後，論壇進入到更對話環節，主持人孔總與姜會長、樊總、趙總就當下餐飲人最為關注的餐飲復購率、餐飲零售化與地攤經濟跟各位嘉賓展開了精彩討論。

打開對話環節

對話話題一：做餐飲，不僅要做營銷，更重要的是復購

河南阿五樊勝武：復購率決定生命力

樊總認為，餐企的復購率決定生命力，復購率直接體現的是顧客的忠誠度，盲目的打折促銷是會傷害餐飲品牌的。阿五黃河大鯉魚除了通過食材，味道俘獲顧客，還一直堅持通過會員互動，商城福利等措施來提升品牌與顧客的粘性，希望能夠真正走近顧客的心裡，我希望顧客能夠把阿五當做「自家的廚房」。

廣州酒家趙利平：復購支撐著廣州酒家走到今天

趙總表示，對於很多廣州人而言，廣州酒家已經成為他們生活的一部分，自然又親切。他們甚至能夠察覺餐品口味、進餐環境、員工服務的細微變化。也正是這部分人，為廣州酒家帶來了源源不斷的新客群，可以說是復購支撐著廣州酒家走到今天。

如今無論我們是做電商、做食品工業、做賣場還是自己做商店，都是在通過不同的渠道優化消費者的體驗，不斷地發現問題、改進問題，我們希望廣州酒家的食品能夠在平時住進顧客的冰箱，而周末的時候，顧客能夠到餐廳去吃飯。

姜會長：復購是餐飲企業生存的核心

在餐飲行業，復購其實就是指回頭客，是餐飲企業生存的核心。無論時代如何發展，餐飲企業要解決的最核心的問題一定是食品和口味，要用特色的味道去滿足顧客的味蕾需求。

對話話題二：後疫情時代，餐飲零售化是必須的嗎？

廣州酒家趙利平：維持餐企的可持續發展，就要不斷地嘗試與探索

做餐飲，要保持一種可持續發展的心態。時代在變，環境在變，適者才能生存，而適者就要不斷去探索與嘗試。一家百年老店傳承的核心是什麼？是人，如何保證人才輩出，一家店與一百家店哪個更容易出人才？所以在保證品牌可持續生長的前提下，廣州酒家一直在做嘗試，有克制的嘗試。從餐廳到食品工廠，甚至到相關聯的供應鏈，從直播帶貨、線上線下一體化到全員營銷，我們希望通過不斷的嘗試去查漏補缺，最後獲得品牌的持續性發展。

河南阿五樊勝武：做餐飲，要鋪天蓋地還是頂天立地？

回到餐飲的最初的問題上，你是誰？你從哪裡來？你要到哪裡去？做餐飲一定要想清楚自己的定位。你可以追求量，做到鋪天蓋地；你也可以追求質，做到頂天立地。因為餐飲的發展本來就應該豐富多元。阿五一直堅守匠心，希望能夠成為城市的美食記憶與美食名片，也希望顧客能夠在繁忙的生活中，享受美食和生活。

姜會長：餐飲零售化是餐企發展到一定規模後的需求

餐飲零售化，是餐企發展到一定規模後的發展需求。餐飲最吸引人的地方在於，大廚的技藝，而前期洗菜，切菜等準備環節其實是可以通過標準化來實現的。當餐飲發展到一定規模後，開始進行零售化的轉型時，服務的顧客在時間與空間上會更加廣泛。

對話話題三：作為餐飲人，如何看待地攤經濟的爆發？

姜會長：地攤經濟可以為餐飲業查漏補缺

不能籠統地將地攤經濟理解為字面意思，在疫情防控的特殊時期，在符合食品安全的前提下，地攤經濟確實對保證就業、恢復市場繁榮、增強消費者信心有一定的益處。有序規劃化地發展地攤經濟，能夠為餐企遺留的市場查漏補缺。

廣州酒家趙利平：地攤經濟會發育出新型的餐飲形態

餐廳最初就是由地攤發展而來，在一步步的進化中不斷地規範化提升。現階段，地攤經濟面臨的一個問題是如何消除人們由疫情而建立起的食品安全心理屏障，原來低俗的地攤經濟顯然不再適應當前的市場環境，現在需要的是升級版的地攤經濟。地攤經濟是可以孕育出新的餐飲形式的，過去如此，未來也應該如此。

河南阿五樊勝武：消費者永遠有不同需求

地攤經濟，是特殊時段國家為保就業、促內需採取的特殊舉措。餐飲人要冷靜客觀地看待地攤經濟，更要保守本心，不可盲目追風，要知道消費者永遠有不同的消費需求，未來，地攤經濟也可以看做有規劃、有管理的餐飲形式，而餐飲的形式本來就是多元化的。

殊途同歸，無論是怎樣的餐飲問題，無論是怎樣的嘉賓作答，最後都離不開餐飲的本心與初心，正如主持人孔總總結的，餐飲基於特色口味、特定環境的商業形態，無論是專注本心做體驗做服務，還是拓展範圍做規模做數量，都必須堅守底線，扛起責任。

最後，在嘉賓的對餐飲人祝福裡，本次中國餐飲企業百強論壇第一場落下了帷幕，我們希望各位餐飲人都能夠把握機遇，利用疫情創造的窗口期，不斷探索創新的經營模式，獲取穩定快速的發展。