麻婆豆腐的由來 麻婆豆腐的特色

2023-04-01 08:17:09 3

麻婆豆腐的由來 麻婆豆腐的特色

麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐，是四川省漢族傳統名菜之一。因為麻婆豆腐的特色口感與美味而聞名世界。但你知道，麻婆豆腐的由來嗎？關於麻婆豆腐的做法與特色你又知道多少？一起來看看吧。

麻婆豆腐的由來

說起麻婆豆腐的歷史，就不得不提起四川成都的「陳麻婆豆腐店」。1824年，聞名中外的四川陳麻婆豆腐飯店在萬福橋頭開業了。當時這只是一個經營素飯小菜的夫妻店，飯鋪由劉氏掌灶，因為她夫家姓陳，臉上又有麻子，人們以背後都把她叫做陳麻婆。

萬福橋頭是開飯館的好去處，南來北往的客商不斷。一天，一位來萬福橋歇腳的「油腳子」(販油的腳夫)買來兩塊豆腐和一點牛肉，從自己的油簍子裡舀上一勺菜油，請求陳麻婆代為加工。陳麻婆立即應允。當香氣四溢，顏色誘人的牛肉末燒豆腐端上飯桌時，其他「油腳子」也饞涎欲滴，紛紛買來豆腐和牛肉，並也舀上一勺子菜油請陳麻婆代為烹製。因為油大火旺，豆腐雪白綿軟，下鍋不爛，牛肉又鮮又嫩，所以陳麻婆燒制的豆腐可口異常。

從此，一傳十，十傳百，不但「油腳子」，後來連一些文人雅士，富商巨賈也慕名前來這裡品嘗陳麻婆燒制的豆腐了。久而久之，陳麻婆燒制的豆腐遂成為四川一道風味獨特的名菜。人們為了稱呼方便，便把陳麻婆店燒制的豆腐稱作「麻婆豆腐」，她所在的陳家小店也自然地被命名為陳麻婆豆腐店了。

出了名之後，陳麻婆依然採取廉價招客，味美取勝的策略，小店依然是舊式方桌和高腳板凳，只以麻婆豆腐待客，而且門前不掛招牌。麻婆豆腐另一個吸引人之處是當面操作。爐灶設在店堂之中，一排三眼焦炭爐，火力從大到小，灶頭上放著辣椒、豆豉、醬油、川鹽、花椒末等佐料。

顧客交來豆腐、肉和油之後，可以坐等，也可以在灶前觀賞操作。陳麻婆有條不紊，先用大火煸炒肉末，下豆腐及佐料後，再移至中灶小火煨靠入味，最後勾芡盛碗上桌，宛如現在烹飪技術表演一樣。別的飯館見麻婆豆腐有名，紛紛效尤，有的大飯店還把麻婆豆腐當作一款名菜。但品嘗過的人卻評論，無論哪家飯館，總不及陳麻婆豆腐店燒制的麻婆豆腐那樣具有魅力。

麻婆豆腐的做法

用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。

這道菜看起來材料普通，製作並不複雜，似乎平常人家都可以做出來，其實試過了才知道並非如此。即使原料相同，味道也未必一樣，這和佐料的產地以及水土都有關係。

麻婆豆腐的特色　

辣：選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。

酥：煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，仿佛剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在日本、美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。