中國學者多年專注農產品研究成果及最新的加工技術
2023-03-31 16:40:30
今年上半年，我國農產品加工業深化了供方體制改革，加快了轉型升級的步伐，質量和效率不斷提高，生產率利用率不斷提高，產業融合趨勢明顯，總體上呈現出平穩、升級的態勢。近期，在中國食品科技協會第十五屆年會上，組織者成立了特色農產品加工專題討論會，全國各地高校、科研院所的專家進行了專題報告。專家和企業代表在會上分享了各自領域的研究成果和最新的加工技術，並對農產品加工業的未來發展提出了建設性的建議。中國農業科學院農產品加工研究所、山東農業大學食品科學與工程學院副院長李大鵬主持了研討會。
在本次特種農產品加工研討會上，花生蛋白、大豆蛋白等植物蛋白的研究成為眾多專家學者關注的焦點。
花生拉絲蛋白和花生短肽的開發前景廣闊。中國農業科學院農產品加工研究所副研究員施愛民指出，中國是世界上最大的花生生產國。2018年，中國花生產量預計達到1810萬噸，佔世界總產量的40.6%，居世界第一。雖然中國花生產量巨大，但其利用仍局限於石油開採和食用。與美國、歐盟等國家和地區相比，花生蛋白的加工利用還存在較大差距，特別是在花生蛋白的加工利用方面，亟待突破。
施愛民說，通過深入研究，研究小組確定了高水分花生拉絲蛋白的製備工藝和纖維結構評價方法，初步闡明了能量輸入方式對花生拉絲蛋白質量的影響規律，明確了原料的種類和含量。鋁蛋白、加工響應參數及產品質量構效關係，分析了高水分擠壓過程中花生蛋白的高級結構，初步揭示了花生蛋白水擠壓過程中纖維化結構的形成機理，同時對酶促作用進行了初步探討。研究了花生多肽的水解產物，建立了功能性花生短肽的高效製備工藝，對原發性高血壓大鼠的動物實驗表明花生短肽具有降壓作用，在產品開發方面，研究小組研製了素食香腸、蔬菜。此外，本課題組還重點研究了人造黃油替代品的研究熱點，發現皮克林乳劑將是實現人造黃油替代品的潛在方向之一。優質採摘乳液。
花青素為大豆蛋白乳化的研究和開發開闢了新的窗口。就植物蛋白而言，大豆蛋白是中國最常見的蛋白質。花青素是一種小分子化合物，是黃酮和水溶性多酚。主要花青素單體是花青素-3-葡萄糖苷。東北農業大學食品學院隋曉南教授發現，添加花青素可以提高大豆蛋白的乳化性能，並為大豆蛋白乳化性能的研究和開發開闢了新的窗口。
隋曉南用多重光散射和分子對接技術研究了蛋白質大分子和花青素的聚集。發現以花青素-3-葡萄糖苷為代表的花青素具有較強的鑲嵌能力。隨著花色苷濃度的增加，每毫克蛋白質中花色苷的結合量增加，隨著花色苷濃度的增加，三維螢光光譜中複合物溶液的螢光強度顯著降低，蛋白質多肽鏈結構發生變化。
本次研討會的重點之一是農產品的健康效應綜合挖掘，除了荔枝、棗、食用菌等我國特色農產品的研究外，紅曲及楊梅葉等農副產品的研究也備受關注。關於國內學者。
事實證明，今年荔枝促進集約化加工的健康效應是荔枝之年，荔枝收穫豐收，但價格並未上漲。如何促進我國荔枝產業的升級和發展已成為食品學者關注的焦點。廣東省農業科學院蠶桑農產品加工研究所，開展荔枝精深加工，延伸荔枝產業鏈，是荔枝產業健康發展的重要途徑。荔枝對健康影響的機理。
據張瑞芬介紹，荔枝果肉中含有豐富的多酚和多糖，通過酒精液體飼料誘導的ALD小鼠模型，發現荔枝多酚在目前劑量範圍內對小鼠有明顯的抗氧化活性，對改善肝臟的氧化應激有很好的作用。荔枝多酚一方面保護酒精性肝損傷，保護線粒體結構和功能，抑制細胞滲漏，減少肝細胞凋亡；另一方面作用於腸道，保護腸黏膜屏障，阻斷肝臟炎症反應，從而保護酒精性肝損傷。
此外，研究小組還發現，環磷醯胺誘導的免疫抑制小鼠表明，荔枝渣多糖可能通過腸道微生物與腸黏膜上皮細胞的相互作用，影響機體的免疫功能，進而影響腸黏膜的免疫系統，從而影響機體的整體免疫功能。免疫穩態
食用菌產業將向現代化、多樣化、個性化、市場化方向發展。我國食藥用真菌資源豐富。食用菌產業已成為僅次於穀物、蔬菜、果樹和油籽的第五大產業。食用菌出口佔世界總產量的75%以上，126個國家和地區的食用菌產品出口佔亞洲出口總額的80%左右，佔全球貿易的40%左右，而我國食用菌加工率不到10%，仍處於起步階段。南京財經大學食品科學與工程學院楊文建教授對此進行了相關研究。
楊文建在報告中介紹了食用菌加工新技術及產品的研究進展，目前食用菌主食、休閒蘑菇製品、調味蘑菇製品、功能性蘑菇製品以及各種可加工蘑菇製品的加工技術都取得了很大進展。對於食用菌產業的未來發展，他認為食用菌將呈現傳統產品現代化、加工產品多樣化、高端產品個性化、新市場化發展的趨勢。將各種優質、營養豐富的傳統產品推向集約化加工的新型食品。
楊梅是浙江省第二大水果，每年從小楊梅葉中採摘，種植面積8850萬噸，產值60.3億元，但楊梅葉經常作為副產品被廢棄，通過修剪生產出26萬噸左右的廢棄枝葉。浙江大學生物系統工程與食品科學學院葉興謙教授在《楊梅葉原花青素的提取、分離與功能》一書中介紹了楊梅葉的許多益處。研究小組發現，富含楊梅葉的原花青素具有多種功能活性：一種是抗癌活性，楊梅葉的原花青素可引起G1細胞周期阻滯，抑制癌細胞增殖。第二是神經保護功能，基於β級聯假說，Abeta蛋白的低聚化和纖維化是阿爾茨海默病的主要原因。楊梅葉原花青素能抑制阿貝塔誘導的細胞凋亡。楊梅葉片中的原花青素被Thr172磷酸化活化，進一步激活下遊能量分解途徑，可以作為控制能量代謝的靶標。
紅棗功能性成分γ-氨基丁酸是我國傳統保健食品。塔裡木大學生命科學學院副院長侯旭傑教授發現，向SD小鼠飼料中添加棗皂苷可產生鎮靜作用。研究發現，棗皂苷可激活γ-氨基丁酸的表達，促進睡眠。γ-氨基丁酸(GABA)是一種抑制性神經遞質，胺基酸分析儀分析發現，棗果中確實含有γ-氨基丁酸，研究小組建立了棗果中γ-氨基丁酸的測定方法。本實驗過程相對快速、簡單，所得結果相對穩定，表明γ-氨基丁酸可能是棗中的重要功能活性成分。因此，γ-氨基丁酸應作為棗樹育種的重要指標和重要的品質指標。
福建是我國紅曲的主要產地。年產量佔全國總產量的85%，主要分布在古田、建甌、安溪、永春、連江等地。福州大學食品科學技術研究所所長李倪教授說，目前對紅麴黴的研究主要集中於快速篩選體系的建設。從副產物的綜合利用角度出發，通過比較不同實驗條件下脂肪形成的影響，發現攝入紅曲色素對肥胖大鼠腸道菌群有顯著影響。對照組和對照組。
NiLi介紹紅曲色素能抑制脂肪酸或膽固醇酶的活性，同時能提高膽汁酸的排洩能力，在腸道菌群方面，能影響與脂質代謝相關的細菌。er參與脂肪酸和膽固醇的合成或分解的基因的轉錄水平。
深入研究油凝膠的性質和機理，油凝膠的應用越來越廣泛。世界上使用最廣泛的食品是取代一些高反式或高飽和脂質，還可以添加到巧克力中，還可以用於石油或藥物輸送或載體控制。當太陽冷時，花生油會產生混濁的絮凝或凝固。為此，江南大學鄭軍軍博士在研究中提出了花生油由於花生油的凝膠化而在低溫下是半固態的猜想，為此，研究小組研究了三種油凝膠，包括網絡結構、懸浮結構和乳狀結構。
鄭朝君選擇了三種不同的花生油加工方法：冷榨花生油、中熱處理花生油和熱壓花生油進行試驗，結果表明，加工方法影響花生油的低溫固化或凝膠狀態。熱壓花生油HPO在低溫下凝固速度較低，而冷壓花生油HPO在低溫下凝固速度較低。熱壓花生油HPO的結晶溫度和峰值溫度高，熔點高，CPO的初始溫度和峰值溫度低，冷壓花生油的熔點低。3種花生油凝膠狀態的差異主要表現為標籤的組成不同。
鄭朝君在報告中說，油凝膠的特性可以分為5種類型：結晶顆粒、小纖維網絡、納米顆粒填充、液晶取向和聚合物網絡。凝膠的主要性能概括如下：它是固態的，主液相是油脂，具有三維。網絡結構。這是脂肪結構的結構層次。脂肪的機械性質和流變特性取決於結晶脂肪的網絡結構，結果表明，加工方法影響花生油的標籤組成、熱行為和流變行為，高熔點物質如GMS和FHBO能增強花生油凝膠的行為。堅果油凝膠受GMS含量、冷卻速度和攪拌速度的限制。花生油可與其他固體脂肪結合用於開發油脂、麵包油等產品的專用油。
農產品功能性成分的相互作用不容忽視，豐富多樣的農產品含有蛋白質、碳水化合物、脂質、維生素、礦物質等營養成分，含有多酚、多肽等多種活性成分，具有抗氧化、螞蟻等多種功效。山東農業大學食品科學與工程學院副院長李大鵬認為，在食品研究與開發中，我們不應該只看單一成分，而應該看它與其他成分的相互作用。
李大鵬在報告中介紹說，在農產品加工或膳食過程中，許多功能性成分與蛋白質、碳水化合物、脂質等成分相互作用，例如多酚以共價或非共價方式與蛋白質相互作用。在蘋果脆片變溫變壓膨化實驗中，根皮素與蛋白質發生美拉德反應，生成了不同抗氧化性能的產物，而且多酚與澱粉之間也存在非共價相互作用。植物多酚與澱粉的結合能顯著降低澱粉的消化吸收速度，多酚與脂質的相互作用影響脂質的消化、吸收和氧化。
李大鵬還指出，除了功能性成分與主要營養素的相互作用外，功能性成分之間還會存在一定的相互作用，從而產生協同、拮抗、加性效應。宇部。結果表明，多糖和多酚具有協同免疫作用。
分子印跡吸附檢測技術在農產品安全檢測中的應用進展、樣品前處理成本的60%、誤差的90%也來自樣品前處理。山東農業大學食品科學與工程學院副院長徐志祥教授介紹了有關情況。研究小組將分子印跡吸附檢測技術應用於樣品前處理，通過研究小組製備具有多個識別位點的分子印跡聚合物，可實現100-1042倍分子印跡聚合物吸附劑對各種底物的富集。分子印跡聚合物吸附劑可用於有效地檢測豬肉、雞肉和辣椒農產品中的有害物質。
