如何釀造葡萄酒
2023-04-01 04:00:48 1
八月葡萄成熟的季節，摘顏色最深的葡萄釀上兩大罐葡萄酒，月餘後開啟蓋子，瞬間便能聞到滿屋子的酒香，顏色透亮的紅，煞是好看，口感甘甜適口，是為佳釀。
▶ 自製葡萄酒的釀造方法
下面小編教你詳細的葡萄酒的釀造步驟，一起來學習一下吧
第一步：清洗蒸煮。將家用小瓷缸或小酒罈、白鋼鍋等（清潔，未裝過鹹味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水衝洗備用 。（為防止雜菌汙染 ，注意不要使用鐵 、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎）。
挑選成熟優質的葡萄，除去果梗及青粒 、黴粒、破粒後，用清水衝洗乾淨上鍋蒸（鍋內放少量水，燒不幹即可）。開鍋後10分鐘停火。晾涼後放入前面經過消毒潔淨的容器中，用手擠碎或搗碎後進行發酵 。
第二步：漿汁發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖份經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的（超市賣的安琪酵母，每小袋可發10斤葡萄）。
酵母在葡萄破碎後混合到汁中，攪拌均勻 。發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出30℃，溫度過高，發酵後產生的就不是酒而是醋。用小型容器發酵，一個容器中只裝5斤左右葡萄，散熱較容易，一般可以不超過32℃ 。注意不要裝的太滿，以免發酵時溢出來 。如果釀製量比較大的話可以適當加入二氧化硫，可以把雜菌殺掉，之後又加專用酵母菌可以抑制其它細菌生長。這樣可以儘量減少雜醛的產生。（添加量為20—30毫克/升。）
第三步：加糖發酵。當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵 。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
一般家葡萄酒的酒度約10°左右 。為了增加酒的度數而又不兌酒精（即可以適合於酒量大的人飲用，又便於長期保存），可以在葡萄汁發酵最旺盛（大約在加進酵母后的12小時）加糖（最好是白砂糖）。白砂糖用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白砂糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜時，酒味很濃 、加的糖基本上也都變成了酒，汁液開始清晰，即為發酵結束。
第四步：下膠澄清。下膠是澄清酒液的一種操作，關係到家庭釀製產品的質量問題 。葡萄酒中的顆粒懸浮物等不穩定性成分會使葡萄酒在儲存過程中出現比較多的沉澱物，下膠的作用在於通過吸附等作用將不穩定性物質顆粒變大，這樣就可以通過過濾等手段進行澄清。一般採用的下膠劑有明膠、蛋清、皂土等。工業葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗，準確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒 。
家庭釀製時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清 。（一般50千克酒需要一個雞蛋清。添加蛋清的量可隨葡萄酒量依比例增減。）將雞蛋清加少量酒水攪拌均勻，然後加入需澄清的酒中，一邊攪動一邊加入使之均勻。加完後靜置，經過一周，原酒中懸浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不實可在觀察幾天，當沉降實之後，酒液澄清透明，一次性將上面澄清酒倒出即可。
第五步：調整口味。大多數人習慣飲用甜葡萄酒 。甜葡萄酒多在餐後飲用，是一種營養價值高 、口 味頗佳的含酒精飲料，但葡萄所含的糖都在發酵過程中變成了酒，多採用在發酵完成後，大約1個月後加糖的方法來補充 。
一般加糖量為10%～12%，溶解白砂糖（或冰糖 、蜂蜜）同樣用原酒攪拌溶解。如果取消了此次的加糖，這時的葡萄酒基本就是乾紅葡萄酒，只澀不甜，糖尿病患者可直接飲用。
▶ 新手的3個誤區：
1.很快扔掉葡萄皮：剛開始發酵時，要讓葡萄皮、果肉、果核在一起，持續發酵幾天到3周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。
2.加入白酒：白酒會殺滅釀酒酵母菌，使自釀葡萄酒不能發酵。
3.塑料容器釀葡萄酒：在自製葡萄時，不在乎盛裝葡萄的容器。在釀造葡萄酒的過程中，葡萄不宜過度接觸空氣，否則會使得酒液氧化。對選用的容器有一定的要求，容器最好不選用塑料容器，陶器和玻璃瓶等容器比塑料容器的發酵效果更好。
▶ 建議：
1.發酵結束以後，將酒汁放在陰涼避光的地方存放，等到沉澱物下降，上層液體變得澄清是葡萄酒就可以喝了。自釀葡萄酒沒有經過專業的過濾、滅菌過程，酒中會有沒有除淨的果肉、雜菌，雖然含有酒精，但是仍然不適合長期存放，應儘快喝完。
2.葡萄皮中的酵母菌是沒有經過挑選的，因此極有可能有幾顆不正常的酵母菌渾水摸魚，將葡萄糖發酵成為甲醇而非乙醇。甲醇是對人體有毒的，所以適量添加SO2可以把雜菌殺掉。如果量少三倆月喝完也可以不添加，量大時間長了肯定氧化壞掉。
3.很多新手一提SO2就認為是添加劑、防腐劑，就怕的要命，更不理解自釀為什麼還要添加這些東西。其實發問之前多對這些輔料的作用進行些深入的了解，很多問題就迎刃而解了，也不以至於心裡總有個陰影在作怪了。釀酒輔料不等於添加劑，不要怕。
▶ 避免自釀葡萄酒發黴小貼士：
自釀葡萄酒生黴就是已經產生了有害物質，主要是酒在發酵和貯藏過程中與空氣接觸太多，後果就是只能直接倒掉。
這邊總結了幾點通常出現的問題：
第一，產生酒花。就是酒的表面形成一層灰白色膜，慢慢加厚並形成皺紋。在釀造過程中適量加糖來提高酒精度數可以抑制酒花菌的繁殖，酒精含量在12°以上時酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖。
第二，變酸。就是葡萄酒酸化變成醋味了。防止方法就是在發酵和貯藏過程中正確使用SO2，最大限度的殺滅醋酸菌，嚴格避免葡萄酒與空氣接觸。
第三，厭氧性微生物病害。就是這種病發生後會產生 CO2，使葡萄酒變深、失去光澤變渾暗。防止方法就是在主發酵過程中防止溫度過高，發酵要徹底。
第四，鐵破敗。就是亞鐵被氧化為鐵使酒變渾濁。解決方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸，並注意隔氧。
以上就是對自釀葡萄酒的賢妻良母們提出的小小建議，自己動手豐衣足食，但一定要掌握正確的方法。最後最後，要想釀出好酒，必先喝好酒，所謂知己知彼百戰不殆，不妨購買兩支酒來喝，才能釀出更好的葡萄酒！
▶ 如何挑選適合釀酒的葡萄：
俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。
沒有適不適合，只要香氣夠醇厚就好，有的酒就是要甜度高，比如法國東部阿爾薩斯以及德國那邊的一些葡萄酒就是要醇香，甜度高。為此還特意晚收葡萄，甚至到有秋霜的時候才採摘。但有的就是要酸度，所以沒有真正的適合不適合，要看你要釀什麼樣口感的酒。
葡萄的味道、特點主要與產地、品種、成熟度和新鮮度有關，選購時可以從外觀、色澤、氣味和滋味等方面來判斷葡萄的優劣。
1.看外觀
外觀新鮮，大小均勻整齊，枝梗新鮮牢固，顆粒飽滿，青籽和癟籽較少，外有白霜者，品質為最佳。新鮮的葡萄用手輕輕提起時，顆粒牢固，落籽較少。如果葡萄紛紛脫落，則表明不夠新鮮。枝梗乾枯、黴鏽，果面潤溼，果皮呈青棕色或灰黑色，皮皺、脫粒者質次。
2.看色澤
一般成熟度適中的葡萄，顏色較深、較鮮豔，如玫瑰香為黑紫色，龍眼為琥珀色、紫紅色，巨峰為黑紫色，牛奶為黃白色等。對於紫紅色葡萄來說，顏色越深代表著成熟度越高，糖分含量也越高，是釀酒佳選。
3.聞氣味
品質好的葡萄，果汁多而濃，味甜，有香氣；品質差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，無香氣，具有明顯的酸味。
4. 品滋味
選購時可試吃一串葡萄最下面的一顆，來判斷口味優劣。葡萄的品質與成熟度有關，而一串葡萄中最下面的一顆往往由於光照程度最差，成熟度不佳，故而在一般情況下，最下面那顆是最不甜的。如果該顆葡萄很甜，就表示整串葡萄都很甜。
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