稀奶油的正確打發方法（這7個奶油打發訣竅）

2023-10-25 18:31:09 1

天氣漸漸變得炎熱，有很多人會私信問我說怎麼奶油打不發，如何才能更好的打發奶油呢？今天阿醬來解決這個一直困擾大家的問題。

如何讓大家在不加任何化學添加物，或是使用植物性奶油的前提下，即使炎炎夏日也可以順利打出紋路漂亮的動物性奶油餡。

以下是搜集整理的打發奶油的一些訣竅，點子有點多但不是需要你每個都遵守，因為如果你目前使用自己的方法也能順利打發的話就繼續保持就好了。

這些訣竅是為了給一些環境溫度比較高的時候無法打發烘焙人的一些參考，能做到越多項訣竅奶油打發的越迅速

1. 動物性奶油選擇35%乳脂肪以上

很多人以為奶油只有一種，難道還有選擇性？No no no...本來也以為只有一種，可後來查閱大量資料才發現淡奶油的乳脂含量從5%~35%都有，有泡咖啡用的、料理用的、混牛奶的到甜點打發的，加上各式各樣的奶製品，絕對不是你想的那麼簡單。

1

一半一半 (乳脂10~12%)

到底是一半什麼一半什麼呢？指的是一半牛奶一半奶油，約10~12%乳脂肪含量。

使用時機：濃鬱程度介於牛奶與奶油中間，所以常被拿來配咖啡。也可以用做冰淇淋的基底、奶酪、鹹派的餡料等用途。

2

Light Cream

較淡奶油 (乳脂12~20%)

又被稱為「桌上的奶油」、「咖啡奶油」，light cream的界定有點麻煩，不同國家對於淡奶油的乳脂含量有所不同。

例如來自法國品牌Elle& Vire 的Light cream 乳脂是12%，加拿大Lactantia的約15%，美國的品牌Oakhurst或其他品牌從18%~20%都有，反正Light cream的標準是只要乳脂低於35%都可以冠上這個名字。

使用時機：除了給喜歡奶味更重的咖啡愛好者外，light cream非常適合用在醬料、濃湯、或是淋在甜點、蛋糕上也不錯。

3

Whipping Cream

「鮮奶油」(乳脂35%)

奶油含有約35%的乳脂肪，脂肪含量越高，奶油越濃稠、越容易打發成硬挺的發泡程度。

高乳脂肪的特性讓它不容易油水分離，因此適合加熱、讓液體濃稠，做濃湯、醬料。

也有賣已經打發好的直接擠出來的打發鮮奶油，但是因為像這種已經打發的常添加一些化學材料維持奶油的穩定，只有一種形狀使用的彈性低，口感也沒有現打的奶油好。

使用時機：甜點餡料奶油的打發、濃湯、醬料（法式白醬）。

4

Heavy Cream

重奶油（乳脂36%以上）

嘿嘿，你以為奶油的乳脂肪已經登頂了嗎？

事實上還有更多高脂肪的產品叫 Heavy Cream 重奶油，乳脂肪有36~40%之高！

這種產品在日本比較發達，日本品牌OMU Pure cream有乳脂肪一路往上衝到48%！！（等於一半都是脂肪了....肥滋滋) 。

現在你知道日本的生乳卷為什麼這麼大受歡迎了吧，因為他們的奶油含乳脂特別高，脂肪越多越濃鬱！

2. 奶油越低溫越好打發

根據實驗，最適合奶油打發的溫度是8～12°C之間，溫度越高奶油的空氣氣泡直徑越小，越不容易增加體積跟硬度。

因此，建議大家幾個注意事項，奶油本身要打發之前才從冰箱取出、容器最好事先冷藏、墊冰水等措施都是為了維持奶油低溫的狀態。如果家裡可以開個冷氣讓室內不要太高溫的話，打發的奶油也比較不易融化。

3. 打發的容器最好選擇細長而窄形狀

我很多時候只需要大概100ml 的奶油打發做裝飾，這時候窄且長容器的選擇變得很重要。太寬的容器會打不到，機器一直高速碰撞下反而會讓奶油升溫。比較高的容器避免噴得到處都是。

4. 選擇鐵圈較多的打蛋器

鐵圈較多的打蛋器頭，比較快速能將空氣打入，也避免打發時間過長升溫的現象。如果你的機器有兩種打蛋器可以選擇的話，永遠選鐵圈多的那雙。

5. 奶油初期打發就定點、開高速

一開始奶油是液體狀態時，攪拌機開中高速或高速不要移動（避免噴濺），讓空氣快速進來，不要怕被噴不敢開高速，到時候又會導致悲劇的發生，那一直噴怎麼辦？請看第三點。

6. 打發奶油時狀態變化很快

請專心視線不離開

奶油跟蛋白霜不一樣，它一旦變成打發的狀態，過發跟剛剛好只差幾秒鐘，這一點都不誇張。

打到過發的奶油可以加液體的奶油調整救一下，但過度打發會失去光澤、流性是無法逆轉的，無法拯救。

7. 多餘打發的奶油別丟掉太浪費了

把它冷凍吧，下次直接使用

可以將多的已打發的奶油直接擠在烘焙紙上冷凍保存，冰硬了之後直接拿起來收到保鮮袋袋省空間，下次可以用在咖啡或是想要裝飾的甜點上。

* 液態的奶油冷凍後再解凍會比較難打發，但仍可以用在料理、餡料等不需打發的用途上。

關於奶油定型膠粉

市面上有添加物是特別設計幫助打發奶油不易融化、坍塌，我就不特別說名字了，大家自己查會看到。它的成份包括：「葡葡糖、阿拉伯膠、黏稠劑(鹿角菜膠)、洋菜、糊精」是靠這些添加物本身增稠、穩定的特性維持奶油的形狀，像是需要長途運送、長時間在室溫展示的情況下使用，我是沒有用過，只是讓大家知道這種產品的存在。

1

奶油如何保存？

奶油跟其他乳製品保存的方式相同，若冰箱可以維持在4℃左右，未開封的話可以保存約一個月左右，開封後，儘量維持低溫、減少空氣的接觸。

最理想的方式的儲存在密封盒內，如果你的奶油是採取的剪開包裝盒形式，可以先以保鮮膜纏繞開口，再以密封夾封口雙層保護。

2

如何判斷可否繼續使用？

奶油因脂肪成分比較高，有時候會發生油脂與液體分離的現象，但這不太代表奶油壞掉不能用了，請充分搖晃均勻後，會恢復到原本的質地，判斷步驟如下。

步驟1:確認是否超過保存期限，如果保存方式適當，超過保存期限兩、三天內應該還可以使用。

步驟2:先聞味道是否沒有異味，酸掉的奶油有種乳酸味。

步驟3:最後稍微用手沾一點點嘗味道，如果吃起來有苦味或是異味，請丟掉不要使用。

＊如果有大量奶油不知道要做什麼食譜的話，可以嘗試冰淇淋，蛋糕捲、菠蘿泡芙內餡或是製作濃湯等等，用途其實非常多。

＊最近太忙沒時間理它的話，就把它冷凍吧。奶油冷凍後可延長保存期限至好幾個月，但是解凍後的奶油不容易打發，使用在冰淇淋，料理等不需要打發應用上完全OK!

對每樣食材特性的了解會讓你更了解烘焙

從來沒有一步成功的時刻

這些慢慢積攢下的知識

最終會使你在這條路上越走越遠

結果重要但過程更重要

沉澱下來的是系統的理論知識

期待和你一起越走越遠～

成長福利包

公眾號回復關鍵詞【書】

送你一份烘焙小禮物