蒸雞蛋羹的十種做法（如何蒸出果凍般的雞蛋羹）

2023-10-10 07:53:25

很久之前，晨光在早餐的製作上，最不喜歡的就是蒸雞蛋羹了，因為我無論如何蒸，最終的結果都是不那麼的完美，火大、火小、過篩、蓋保鮮膜，幾乎所有的方法都試過了，卻總是不得要領。

直到我明白了一個道理，那就是雞蛋是如何在蒸鍋中變成凝固的狀態，而它在凝固的時候又發生了什麼？同時它還可以在凝固時做些什麼，當你弄明白了這些道理，相信你也可以蒸出像晨光一樣完美的雞蛋羹。

美食背後的故事與小知識

雞蛋在蒸鍋中通過蒸氣的作用變成雞蛋羹，其實與雞蛋和水的比例、要不要過篩等，這些你常在網上見到的食譜中所寫的小技巧，並沒有太大的決定性關係。

首先，雞蛋中含有大量的蛋白質，這些蛋白質在受熱後，會導致它的性質發生改變，產生出可以被人體吸收的胺基酸，同時蛋白質在受熱凝固時，會同時將其周邊的水分鎖在其中，這也是為什麼在雞蛋液中加入清水後，雞蛋會嫩滑的原因。

不過蛋白質處在大量水分的環境中時，它受熱凝固的效果就會被大幅度弱化，這也是如果你在蛋液中加入過量的清水，最終蒸出來的效果會變得有點像不成功的豆花原因之一。

那我們該如何解決這個問題呢？這裡就要有請我們的"電解質"出場了，它是一種可以在水溶狀態下導電或電離的化合物，它可以通過這種電離作用來幫助被清水稀釋的蛋白質更好地凝固在一起，同時將大量的水分鎖定在蛋白質中，從而形成最終緊實的固體狀態。

那麼，我們該如何往蛋液中添加電解質呢？又該添加多少呢？其實在我們平時食用的很多食材中都含有豐富的電解質，最容易獲取的就是食鹽了。我們知道食鹽的組成主要是鈉離子和氯離子，而鈉離子就是人體中神經和肌肉正常活動最需要的動力之一，這也是為什麼長時間不食用鹽會讓人感覺體乏無力的原因之一。

所以，我們就可以通過往蛋液中添加少量的食鹽，來達到添加電解質的效果，這也是為什麼幾乎所有的蒸雞蛋羹的食譜都會有食鹽這一材料的原因之所在。另外，在人類還沒有食用食鹽時是如何獲取電解質的呢？其實在動物的肉中也富含了大量的電解質，所以你剛好手邊有雞湯或排骨湯，也可以將清水和食鹽換成肉湯，也可以達到相同的效果。

所需材料與工具清單雞蛋 × 2個清水 × 200克-250克食鹽 × 1.5克生抽、涼白開、香油 × 適量蛋抽、蒸鍋、蒸碗、比蒸碗大一圈的盤子

重點材料的特別說明雞蛋：任何的雞蛋都是可以的，不同的雞蛋只是脂肪含量上的多少有些許的區別，在營養物質的含量上幾乎沒有區別，也不會影響蒸雞蛋羹的最終效果。清水：如果你是第一次按晨光的方法來蒸雞蛋，可以稱重一下清水的用量，熟悉之後可以按自己的喜歡來控制用水量。如果你的雞蛋是個頭偏小的山雞蛋，清水的用量可以控制在200克左右，如果是一般的普通雞蛋，用水量可以增加在250克。食鹽：它的作用不是用來調味的，所以不需太多，也不需要按雞蛋的多寡增加用量，基本上，就算是4、5個雞蛋，最多也就2克以內的食鹽就可以了。