正宗麻婆豆腐用老豆腐還是嫩豆腐（正宗麻婆豆腐用嫩豆腐還是老豆腐）

2023-10-09 00:56:54

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#家常菜#「麻婆豆腐」是川菜中非常具有代表性的名菜之一，這道菜其主要突出的就是川菜麻與辣的特點，此菜色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒麵也撲鼻。在天氣漸冷的秋冬季節食用，更是取暖解寒的美味佳餚。下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友快來學習一下吧。

【麻婆豆腐】

1.首先把嫩豆腐洗乾淨，切成1.5釐米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大否則味道很難滲透。

2.豆腐要提前用淡鹽水焯水，一是去豆腥味，二是能讓豆腐在滲透壓的作用下，吸入一點鹽分、吐出一部分水分，這樣豆腐更加的緊實不容易碎，焯過水以後倒出來，放入涼水中過涼以免粘連。

3.牛肉先切碎再剁成末，最好用牛肉炒臊子，也有一些商家出於成本考慮會用豬肉代替，炒臊子需要先滑鍋以免粘鍋，開中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥就是酥在這裡，牛肉末炒至微微金黃時倒出備用。

4.辣椒首選四川的二荊條，它的特點香氣濃鬱、辣度適中，漢源的花椒醇麻爽口，一起放入熱鍋中小火翻炒，把裡面的水分炒幹，把辣椒和花椒炒香，然後倒在案板上，用刀剁碎做成刀口辣椒。

5.接著準備輔料，小蔥頭洗乾淨切成段，大蒜切成片放在一起，幾粒豆豉切碎，兩勺豆瓣醬用刀剁碎，豆瓣醬一般顆粒比較粗，剁細一點更容易出味出色，而且不會留下太大的料渣，剁好以後和蔥蒜放在一起，方便一同下鍋爆香。

6.把鍋燒熱，油溫5成熱時倒入蔥蒜，豆豉和豆瓣醬 開小火慢慢炒，把小料爆香炒出豆豉的醬香味，炒出豆瓣醬的紅油和香味，然後倒入適量清水，有高湯的，口感會更好，水量的高度要沒過豆腐一半就可以了。

7.加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許使味道更加柔和，雞精2克，老抽1克提色，大火熬至湯汁沸騰放入豆腐和牛肉臊子，豆瓣醬辣度不夠，這裡要放一些刀口辣椒增加底味，轉小火煮製用鏟子背輕輕的推動豆腐，一直朝一個方向推，不能來回翻炒，否則豆腐會被炒碎不完整。

8.然後再勾入水澱粉，增加豆腐之間的拉力作用，使豆腐徹底粘合在一起不吐水，出鍋前放入剩餘的刀口辣椒，撒上蒜苗就可以出鍋了。

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