每個蝦都有蝦青素嗎(蝦青素和蝦有關嗎)
2023-10-15 17:35:59 1
Richard Kuhn
Richard Kuhn(德國,1900-1967)——1938年諾貝爾化學獎獲得者。
1938年,他發現了磷蝦中深紅色的特殊物質,並用磷蝦命名。
同年,他從龍蝦體內提取並鑑定出了這種色素。
生鮮梭子蟹
蒸熟的梭子蟹
他發現,在活體的蝦中,蝦青素與蛋白質結合,蝦青素分子共軛雙鍵電子云被電子供體蛋白基團所鎖定在中間,呈現出青藍色(蝦青素);在加熱之後,蛋白質變性釋放出蝦青素,電子云重新排布,顯示出紅色。這也是蝦蟹經高溫蒸煮後外殼會變紅的根本原因。
所以,蝦青素即是青色又是紅色,取決於所處的狀態。
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