做涼皮辣椒油要不要加鹽（有可能你也搞錯了）

2023-10-15 00:08:19

有可能你也搞錯了，真正決定涼皮口感的不是辣椒油而是醋水。

許多人在剛接觸到涼皮的時候，總認為辣椒油才是決定涼皮口感的關鍵，至於醋水隨便搞一下就可以了。其實也沒錯，如果自己在家裡做著吃，隨便怎麼弄都行。我在家裡也經常用開水兌醋來調涼皮，也沒有什麼不可以的；但是，如果你是專業製作涼皮的，或者是想把涼皮作的更精緻一些的，那麼你的這種認知就有些錯誤了：其實真正決定涼皮口感的是醋水而不是辣子油。

我有幾個老鄉就是專業做涼皮的，而且都有十幾年的開店經驗了，辣椒油燒得也沒得說，可是調出來的涼皮味道卻始終很一般。用他們的話來說，就是始終調不出來那種香辣酸爽吃了還想吃的感覺。尤其再遇到那些吃涼皮而又不喜歡吃辣椒的人，或者根本不吃辣椒的，那種涼皮更是寡淡無味沒一點兒食慾。

於是我建議他們除了辣椒油和大料水外，還應該在醋水上再多下點功夫：準備草果四五顆拍破，八角七八粒，香葉七八片，桂皮兩小段，幹辣椒四五個，草扣二三個，香砂三四個，花椒十幾粒，小香一小撮，香草三二根，所有辛香料提前用涼水浸泡半個小時後再控幹備用；再準備香醋十斤，蔥白兩根切段，生薑二兩拍破，白糖或冰糖一至二兩，生抽半斤。

準備一個大一點的不鏽鋼桶或鍋加水十斤，放入控幹的辛香料（最好裝入料包）後大火燒開，然後再放入蔥段、姜塊、白糖或冰糖以及生抽，接著轉小火再熬十分鐘左右，之後再倒入香醋再轉大火燒開後即可。等熬好的醋水晾涼後撈出辛香料下次還能用（蔥段姜塊棄用）。

在熬製醋水的過程中需要注意以下幾點：

原醋最好選用香醋：因為香醋相比陳醋而言酸味適中，香味濃鬱，後味微甜不澀。

辛香料需要提前浸泡：一是為了減少辛香料中的苦味和藥味，二是泡脹後的辛香料遇熱後更容易釋出香味。

熬製過程中最好用不鏽鋼桶或鍋：因

為醋遇鐵或鋁容易產生反應，從而會影響到醋水的口感和顏色。

在醋水沒有徹底晾涼前千萬不要蓋蓋子：因為水蒸汽凝聚的水滴會落中醋水中，不利於醋水的保存。

個人觀點：存放中的醋水中不宜溶入鹽，味精，雞精類調味料。

老鄉們在採納了我的意見和建議之後，涼皮味道都有了不同程度的提升。希望你在讀完這篇文章之後也能有所收穫，那怕是微不足道的一點點，我也就心滿意足了！