早餐店雲吞麵的湯底做法（湯師傅獨家秘制雲吞麵湯底工序與絕密配方）

2023-10-12 00:29:48 1

什麼事情都好，達成目標的絕對法則：預測----準備-----挑戰------失敗------總結失敗的理由、思考改正的對策，再準備------挑戰-------失敗------、、、、、、！只要過程無限次重複，我覺得沒什麼事是我們做不到的！

記得從高中開始，我就習慣每晚睡前看兩小時書，無論什麼書都看（喝醉了除外）。國內外的小說、學術文、歷史書籍都看，《毛澤東傳》我看過三部，分別是國內出版社、黨史、英國記者所著，這其中有差別。

我還有個習慣，就是遇到一些問題不會去隨大流片面認可，一般我會找國外、國內的資料來查，看不同的論點，最後綜合起來，就成了我對這件事的認可觀點，這樣做是比較費勁，但效果很好，基本八九不離十！

總的來說，湯師傅現在每天都堅持學習，學習自己未曾學過的知識，當然了，處在餐飲行業，學得多的肯定是這方面內容。我的牛系列、燉湯、火鍋配方與工序，很多都是自己看書，看一些很老的書籍，結合之前懂的東西，判斷------準備-------嘗試------挑戰-------失敗-------總結------再挑戰、、、、、、、、！（我的所有配方都是自己多年來無數次實踐的結晶）

特別是湯，怎麼說呢，湯和炒菜不同，湯需要的是絕對配方與精準工序、時長！而炒菜講究的是基本功與背菜單。八九十年代的酒店，講究一點的話，廚房會分兩個部，湯部是獨立出來的，特別是在廣東！

直到現在，香港、澳門很多高檔酒家還是保持這樣的人事架構，可能你會問為什麼，我這樣說吧，就拿花膠燉雞這道湯舉例，好的花膠需要提前三天反覆泡發，老母雞需要用雞燉雞的兩道工序完成，呵呵，其中功夫多少，自己想吧。

雲吞麵湯底的製作基礎《原材料篇》

學習任何一種知識，都得有一個基礎，就好比小學文字與加減乘除，這是所有學識的基礎所在！我很不贊成大家直接看配方，除非你有深厚香料、藥材基礎功底，否則回過頭你還得要問某種藥材該怎麼用！

《原材料》

做生意最關鍵的不是出品，而是市場定位，口味做得不好，但只要量大，推去工地賣，生意照樣好，因為幹活的人講究的不是養生，而是填飽肚子，口味只要不至於太差就行。反過來說，如果你把上面這套推去高檔商業區，你認為會有人吃嗎？

因此，市場定位後得出了用料成本，決定了原材料採購價格。別忽視原材料這塊，其中的學問大著呢！

我這樣說吧，雲吞麵湯底用的主要原材料有豬骨、雞、牛骨，輔助材料有中藥材、香料、煉製油等。那麼以上三種原材料得分四個檔次，中藥材與香料分三檔，煉製油分兩檔，這幾個檔次之分決定了湯底的口味，但也存在著很大的價格差！

（原材料之分，重點！！！這決定了出品品質）

首先說三種主要原材料。牛骨就省略了，因為國內牛骨比較充足，價格也不高，基本都是用新鮮的。那麼我們來看雞和豬骨，首先劃分是新鮮或凍品，最好的豬骨肯定是養殖一兩年那種土豬了，雞那就是一兩年的老母雞唄。其次就是第二檔貨色，市場新鮮宰殺的商品豬、淘汰掉的蛋雞！以上屬於新鮮類兩種檔次！

那麼輪到第三檔凍貨，其實凍貨裡面也是分得很細的，最好的雞和豬骨絕對是德國廠家的大品牌貨（規模大、設備、環境先進、產品質量穩定），稍微次一點的就是國內大廠貨，其實上述兩者差別不是很大，只是國內廠家的貨品質不穩定罷了。

第四檔就是最次的垃圾進口凍品了，比如雞骨架和雞爪，你還真不知道它到底是哪個國家、哪年生產的，但這個無所謂，存在就是合理的，價格低嘛，好比一箱凍雞骨架，最便宜的我買過是16塊（用來煮了餵狗，睡前還去看了下它有沒有什麼症狀）！

總結一下

第一檔：土雞、土豬

第二檔：養殖豬、淘汰蛋雞

第三檔：國外大品牌豬骨或整雞（德國或美國的品牌為最好、別和我提雙匯，雙匯美國高盛是大股東，肉品質是美國的）

第四檔：無明確來源、無品牌豬骨、雞骨架或整雞

以上是原材料的一個品質與成本分類，或許你會問湯師傅，你能不能把凍品做到鮮品的味道！我只能說接近，完全一致是不可能的。這個分類決定了你店的定位，認真看好！（特別說一下，很多朋友不知道為什麼要放牛骨，其實從湯的口味層面來說，牛骨湯是要比豬骨湯鮮美的，但很多人不懂製作牛骨清湯，使得牛羶味重罷了。不過有一點，有些人不吃牛，但我教這個湯底做出來是沒有牛羶味的，而且用量不大，自己定奪吧）

（中藥材、香料的選取）

我之前在這裡寫過很多關於香料、中藥材的文章，這裡就不細說性質了，直接說品質怎麼選擇！

中藥材：雲吞湯底用到的中藥材有黨參、沙參、玉竹、桂圓、白芷等，選夠時，最好品質的莫過於原產地，比如紅棗，誰都知道新疆的好，枸杞肯定是寧夏的，但這還不是關鍵點，最重的是看它製作方法，自然風乾、設備烘乾都有質的區別，不過千萬別買到添加硫磺的，這樣湯會變酸！（中藥材的作用不是提藥味，而是提白糖、冰糖所沒有的微甜味，中和香料的辛味）

香料：香料主要看產地，特別是花椒、胡椒這些，儘量買原產地的，而特別說明幾個，八角和桂皮，因為它們可以提取精油用作工業用途，因此現在市面很多八角、桂皮、草果都是已經提煉過油的低檔品，這樣入湯效果很差。

（目前香料提煉精油通常採用蒸餾法，把油蒸出來，再把香料烘乾銷往各地市場。他們之間的區別是，無加工過的色澤比較鮮潤，氣味充盈，蒸餾過得色澤比較枯、暗淡，得放在鼻子前才能聞到香氣！）

（海河鮮、乾鮮的選擇）

海河鮮、乾鮮、新鮮的在湯底裡只有一個作用，那就是提鮮，各種骨頭、肉、海河鮮融合在一起，使得湯鮮得來有層次感，那麼用它們也是很講究的，多了會出腥味，少了又不起作用，而且各種海河鮮都要加工過，否則出不了最佳效果，這篇因為篇幅太長，只教選，怎麼用就留到下一篇再詳述。