玉堂醬菜_ 蘇州老字號醬菜

2023-03-31 05:35:11

濟寧州，賽銀窩，白銀元，大銅鉻，南門枕著運糧河，

交通方便行商多，南門外，買賣忙，生意興隆數玉堂。

玉堂舊景

民間流傳的這首歌謠裡唱的玉堂就是指坐落在濟寧南門橋運河南岸的玉堂醬園，距今有300多年的歷史，歷經風雨飄搖，歷久彌新，煥發著勃勃生機。

玉堂經營者

冷長連習醫中悟得釀造之道，主事醬園。潛心研究，反覆嘗試，吸取戴家的經驗及教訓，留江南風味之長，取地方風味之優，短短幾年，就研製出了幾十種集江南風味、地方風味之優的醬菜，如醬漬黃瓜，選料考究，黃瓜個頭均勻，一斤稱十三根，且要頂花帶刺，經過上好的甜麵醬醃出油光閃閃，透綠嫩脆的成品。再如包瓜、蘑茄，要選大小均勻的馬鈴瓜和五星茄，將加工出的成品包瓜縱橫兩刀剖開，瓜的邊角翻卷，內裝的核桃仁、杏仁、瓜籽仁、花生仁、青紅絲、桂花等，聞之醬香濃鬱，品之甜鹹結合,誘人食慾。足見選材上的用心。

冷長連

時任經理梁聖銘在做好醬菜研製釀造的基礎上，又有開發研製出濟寧特點的什錦、八寶、香乾、冬菜、黑、黃醬等小菜及金波，狀元紅、葡萄綠等露酒，使玉堂的醬菜、酒類成為江南、江北都喜歡的消費品，清代著名文學家李汝珍也在《鏡花緣》中誇讚金波酒為天下五十五種名酒之一，色澤明澈，醇厚芬芳，天下美酒。玉堂醬菜更是名聲大噪。

百年金波酒

1875年（光緒元年）玉堂時任總經理陳守和聘請清末著名書法家項文彥寫下了融經營與藝術的結晶和廣告宣傳的傑作「玉堂醬園」四個大字。把它裝裱在臨古運河的迎門牆上，水字相映，光彩照人，引得南來北行的遊人止步，成了濟寧州的運河一景，擴大了玉堂醬園的知名度。

玉堂牌匾

1886年，軍機大臣濟寧州人士孫毓汶將玉堂醬菜送進宮內。慈禧太后品嘗後，連連稱讚：「真是京省馳名、味壓江南！」並命玉堂把醬菜當貢品，每年送進皇宮。從此，玉堂醬園在京城及大江南北名聲大震。

味壓江南

1906年（光緒32年），冷家退出股份，玉堂醬園就由孫家獨家經營。孫靜峰親任總經理，以他的長子孫笠樵為助手，並請當時的濟寧名人李慕白、揚道園為參謀，使玉堂醬園又上新臺階。

孫笠樵是清末秀才、才華出眾。能詩會賦，他和藝人劉好仁共同研製出了新露酒，結合中國民間傳統習俗，按照節令釀造各種名酒，如舊曆年的合年歡，清明前後的滿庭芳，六月初一（小年）的菡萏香，九月九的醉重陽，請客聚友的宴嘉賓。為了給飲酒者助興，還專門在商標上精印祝酒詩。如合家歡-酒以合歡，各氣致祥，椿萱並茂，蘭桂齊芳；萬國春萬國皆友，睦鄰合歡，萬國來賓，一醉方休；玉壺冰冰清玉潔，十裡聞香，我有旨酒，爾壽爾康……經過這一系列的產品研發和營銷使玉堂醬園產品遠銷四海。

民國時期，濟寧的「玉堂醬園與臨清的「濟美醬園」，北京的「六必居」，保定的「槐茂」齊名，被譽為江北四大醬園，玉堂醬菜順著運河銷遍四方。

六必居

1910年南洋勸業會上，玉堂的遠年醬油、什錦蘿蔔、佳制冬菜獲優等獎章；

1914年的「山東省第一次物品展覽會」上，玉堂產品參展42種，有35種獲獎（其中，16種酒、16種醬菜和特品冬菜、遠年醬油均獲最優等金牌獎，黃嫩甜醬獲優等銀牌獎）；

1915年玉堂產品在巴拿馬太平洋博覽會上榮獲金牌。據《中國參與巴拿馬太平洋博覽會記實》第172頁記載：濟寧玉堂號醬菜、醬油、萬國春酒、金波酒、宴嘉賓酒、冰雪露酒獲六塊金牌並獎詞。

玉堂醬菜

1957年，朱德總司令曾讚揚玉堂醬菜「很好」「有四個特點：鮮、嫩、甜、脆」。（楊一辰《回憶朱總司令對我的一次召見》，《財貿戰線》1979年11月2日，第四版）。其後，一些黨和國家領導人及文藝界知名人士，如肖華、谷牧、袁寶華、劉瀾濤、匡亞明、孔德懋、侯寶林、喬羽增趙燕等和一些國際友人也曾先後到玉堂參觀品嘗，並題詞留念，總之，玉堂醬園在國內外久負盛名。