醬油的生抽和老抽的區別 挑選好醬油小妙招

2023-04-01 01:27:15 1

醬油是烹調中的必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜餚色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。醬油有生抽和老抽兩種類別，那麼生抽和老抽的區別是怎樣的呢？下面跟隨360常識網一起來了解。

生抽和老抽的區別

一、生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃鬱，體態清澈透明，風味獨特。

二、老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃鬱。

醬油是生抽好還是老抽好？

對於烹飪菜色的不同，所需要的醬油也有不同的要求。一般在炒菜或者是涼拌菜的時候，放生抽是最好的選擇，因為生抽色淡，炒出來的菜既不會失去菜原本的顏色形態，又比不添加生抽更美味可口；

但在做其他需要上色提味的菜，比如肉類菜餚時，則老抽就是最佳選擇了，需要放老抽來進行調味與增色，老抽能讓菜餚的顏色富有光澤，達到色香味俱全的烹飪效果。

其實不管是生抽還是老抽，不能為了調味而過多地食用，適當吃些還是對有益身體健康的，因為醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。

建議平時在出鍋後放醬油，這樣能夠將醬油中的有效的胺基酸和營養成分能夠保留。

怎麼挑選好醬油？

純釀造醬油：以黑豆或黃豆加小麥、米等為原料，利用曲菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質，再經發酵熟成，製造過程需數月，成本及售價較高，風味較佳。

化學醬油：以鹽酸加水分解脫脂黃豆成胺基酸液，經除色、脫臭後，以人工甘味劑、色素調味，製造時間約3～7日、成本低，也稱為速釀醬油。

混合醬油：將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成。

色：在瓶中為黑褐色，倒出置於光下看則呈透明感的深紅色。翻轉瓶身，查看瓶底有無醬泥的沉澱物，使用菌種分解製成的天然醬油，大多數會有自然的沉澱現象。

香：純釀造醬油約有300種香氣成分，加熱時會釋放香氣，如果聞起來刺鼻就是化學醬油。

味：純釀造醬油不會酸苦死鹹，而是甘鹹相宜。

CNS國家標準醬油則分為甲、乙、丙三級，由醬油的總氮量、胺基態氮、總固形物決定，三者含量愈高愈好。甲級醬油總含氮量須為每100毫升1.4公克以上，胺基態氮量則為每100毫升0.56公克以上。

買醬油應選擇信譽良好的廠商，標示清晰、包裝完整。常溫下，玻璃瓶較塑膠瓶保存期長。

開封後易接觸空氣而氧化變味，購買時可選擇符合日常用量的包裝，使用後置於冰箱冷藏或低溫保存，避免放在爐火邊、陽光直射處。