選廚房用油 應依低溫中溫高溫等不同烹調方式來預備

2023-04-01 00:38:10

市面上所謂的好油，並不是說愈貴愈好，而是家用油儘量不要只使用同一瓶，至少依低溫、中溫、高溫等不同烹調方式來預備三款油品。因為每種油營養素不同、發煙點也不一樣，比方說把高價位的初榨冷壓橄欖油用在煎炸上，那就失去了好油的意義，因為初榨冷壓橄欖油雖然營養豐富，但是發煙點低不適合高溫拌炒，若淋在涼拌菜上吃就很適合。下面跟隨360常識網一起了解一下吧！

什麼是發煙點（冒煙點）？

我們常常說的炒菜起油煙，發煙點就是當油加熱後，開始冒煙的溫度。通常當油開始冒煙，也就是開始變質的時候，所以了解油的發煙點才這麼重要。

發煙點在200℃以上的油可以高溫煎炸、發煙點在160℃以上的油最好用來中火炒、發煙點在100℃左右的油則建議用水炒法，而除了常溫下是固態的油之外，所有的油都可以做涼拌。

什麼油適合高溫炸？

雖然專家都說炸物要少吃，但是生活中還是免不了。這時候該用什麼油呢？炸油的條件是多元不飽和脂肪酸夠穩定、發煙點高。像是豬油、鵝油、牛油…這些動物油。芥花油、棕櫚油、還有高飽和脂肪酸的椰子油等可以用來油炸。

煎炒、爆香該用什麼油？

植物油經過精製後比較穩定、發煙點高，像是精製橄欖油、苦茶油、葡萄籽油、玄米由、葵花油等可以用來煎炒。當中特別推薦苦茶油，這是在臺灣現榨的油，營養成分完整，不飽和脂肪酸比橄欖油還要高。且發煙點達252℃，可以說是煎煮炒炸都行的萬用油。

涼拌、燉煮、低溫拌炒的適合油品

純植物油營養豐富，但是發煙點低，最適合用在涼拌與燉煮上了，像是初榨橄欖油、芝麻油、花生油、亞麻仁籽油、大豆色拉油等。

如果對家裡用的油有點擔心，可以在清潔油煙機的時候判斷一下，若是用熱抹布就可以很輕鬆的將油汙擦掉，就表示用油的方法正確。反之要拼命刷才好不容易把油煙機清乾淨，那可能就要思考一下是否該更換油品囉！

購油用油的小誤區

誤區一：油品外觀要清澈透明

壓榨油有沉澱物是正常的，傳統方式榨油，沉澱物會比較多，現在工廠一般都會透過靜置和過濾，將沉澱物降到最低。消費者通常喜歡購買看起來乾淨、沒有雜質的，大多數的油品是有透明瓶裝，但新鮮油品富含酵素成分，極易氧化，最好是用深色玻璃瓶裝，才可達到遮光效果，降低油品氧化速度。所以選購食用油的時候，選擇那種油桶顏色深些的會比較好！

誤區二：一種油「煎、煮、炒、炸」用到底

每一種油的耐溫點不同，適合料理的方式也不同，如果油用量不多，建議買品質好一點，如果用量實在很少，最好把開瓶用過的油儲存在冰箱裡，沒有精煉或是不飽和植物油在低溫下可能會有凝結的現象，只要取出放在常溫下就會恢復液態。

誤區三：橄欖油就是好油

並不是橄欖油就是好油，它的品質好壞差距很大，在挑選橄欖油時，最好選擇在產地封瓶包裝的初榨油。

誤區四：標榜純天然植物油，就是好油

油品的好壞決定在原料，榨油的種子儲放不當容易產生黃麴毒素，雖然消費者不太可能看到原物料是否新鮮，但是還是可以挑選較值得信賴的廠商、或是銷路廣、流通快的壓榨新鮮油品。

誤區五：透明清澈的色拉油便宜好用，是好油

所謂的色拉油是泛稱，凡是扮生菜沙拉時，不會凝結的油品，都被稱為色拉油，因為用精煉取出的大宗植物油都有這種特性，但為了從原物料萃取更多油脂，食品科學家發明了有機溶劑萃取油脂，用這種方式萃取出來的油，不僅沒有原有的營養，只剩下三酸甘油脂，稱之為死油，這對人體不好，用在廚房也難清洗。

誤區六：調和油不是好油

油品好壞取決於新鮮度和精煉程度，彈性很大，就像我們可能會用橄欖油料理，起鍋時再淋些芝麻油提味，油脂是食材，可以混合使用。

誤區七：動物性飽和油不好，不飽和的植物油比較好

經過精煉的不飽和植物油，未必會比動物油更健康，植物油中也有飽和脂肪，所以油品的好壞，並不是單純以飽和或不飽和來判定。

誤區八：以冷壓萃取的油，才是好油

冷壓種子油，是指將加溫烘培過的種子降溫，或是用較低的溫度恆溫烘培，在進入後續的榨油過程。事實上，部分號稱冷壓的植物油，會在壓榨出油之後，再用脫蠟、水洗，以加強產品穩定性、延長油品壽命，所以只看油品是否以冷壓榨取，並不是選擇好油唯一的選擇。