酸豆醃製法

2023-04-01 02:42:21 1

媽媽是個心靈手巧的人，以致於我跟著她學了不少手藝，今天的酸豆角也是幾年前就學會的。說起酸豆角，大多家常醃製的方法都不同，看了很多用水泡，我家用的是最傳統最簡單的醃製法，用的是無水的醃製法，只要放點鹽攪拌醃製就可以，酸的時候直接拿出來就可以吃了，無需炒直接拌粥或拌麵，簡單方便呢。

☞你需要準備：嫩長豆角 花椒 幹辣椒 蒜 八角 鹽 一口缸 還有時間

▶ 第一步：買豆角

一般質量好的豆角，豆莢果呈翠綠色、飽滿，豆粒呈青白色或紅棕色，有光澤，鮮嫩清香。但是要是有裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角就不要購買啦。

▶ 第二步：準備醃製酸豆角

1.將豆角洗淨，切粒，放入篩子或大盆子裡晾乾水份，一定要等水份幹掉哦。

2.放鹽、花椒、幹辣椒、八角和蒜！沒具體用量，我都是憑感覺放，這一盆放了五勺鹽，六個幹辣椒，兩瓣蒜和一個八角，花椒適量。

3.用力的拌吧拌吧拌吧，拌到豆子出水，顏色略有些深了，讓它再鹽一會。

4.把鹽出的水倒掉，裝罐吧！找個無油無水的容器哈，使勁的塞，記得壓的實實的。

5.空餘的部分用食品袋壓嚴實了，蓋蓋，扔陰暗的地方放三天及以上就好了！具體天數按個人喜好，時間久點就酸點！

6.這是上次做的剛好能吃了，拿出來放點油略略炒一下，放一點味精，出鍋！酸酸辣辣好味道！

▶ 酸豆角的烹飪方法

記得住陸家嘴，平時上班，偶爾跑到外邊幫別人補習日文。每次補習過後，回來的路上都會遇到一個賣酸豆角飯糰的攤子，順手買個吃。可這個味道卻成了20歲的我最美的味道。

-酸豆角羅勒炒肉末-

[食材]

酸豆角 豬肉末 羅勒葉 冰糖 蠔油

[做法]  ☞圖文詳情

1.酸豆角用清水浸泡20分鐘，切成1.5cm左右小段。放入蠔油。

2.熱鍋起油先放入羅勒葉，炒熟後的羅勒葉撈出，保留油。

3.然後加入肉末，炒熟。讓肉末充分吸收羅勒的味道後，放入調整好的酸豆角。繼續翻炒，讓酸豆角炒熟，根據自己的口味加入少點的辣椒段。

或許是哈爾濱沒有酸豆角。或許是五年後才又觸碰到這個味道。但不管是什麼，今天就來做一份「傳統的」酸豆角。

▶ 小貼士：

豆角要注意的6字訣和6個要點：

六字訣：無水、無油、密封

豆角要乾爽無油，容器要乾爽無油，手要洗乾淨，不能有油及化妝品殘留。做好後要密封，隔絕空氣以免滋生細菌。

六個點：

A 豆角的選擇。應選用色澤青綠、鮮嫩爽脆、大小一致、無蟲眼、硬挺的新鮮嫩豆角。偏白色的品種不夠爽脆，不宜選用。驗豆角新鮮的方法：用手稍微用力去捏豆角,如果很實就說明豆角新鮮,如果捏上去感覺很空那就是不新鮮的表現。

B 容器的選擇。醃製的容器可以選專用的罈子，也可選用大的寬口玻璃瓶，不建議用塑料瓶。容器必須清洗乾淨，無水無油，用開水燙過或用消毒碗櫃消毒、烘乾。特別提示 ：最好避免用塑料容器醃製食品，塑料類的東西在長時間放置醃泡時，易使內部填充劑釋放出來，產生致癌物質，對人體不利。這種是專門用來做泡菜的罈子，用這種罈子是最好的，玻璃瓶是次選。其它用過的裝食品的瓶子也可以循環再用~

用這種罈子的話，就不需要用透明膠密封了。罈子上沿口是裝水的，蓋上蓋子後，在上沿口注滿水，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。

C 醃製水的配製。用開水 + 食鹽 調配。水根據容器的大小決定用量，食鹽一般比平時做菜鹹五倍左右的分量即可。也可以參考下圖的分量：

D 豆角不能有水。豆角清洗乾淨後，放在太陽底下曬1小時左右至到乾爽柔軟 。

E：一定要保持醃製水沒過豆角。裝好了豆角後，最好在豆角上壓上一塊重物，再蓋上蓋子。容器一定要密封好，蓋上蓋子後再加透明膠密封。把瓶子放到陰涼的地方，夏天存放大約5-7天左右即可吃了。到10天，酸味則更濃。(容器一定要密封好，否則漏氣的罈子做出來的豆角會容易發臭。)

F：大約10天~ 15天以後，打開蓋子，可以聞到一股很香的酸味。如果覺得不夠酸的話，可以再多醃製幾天。( 關於亞硝酸鹽：一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始醃製以後的兩三天到十幾天之間，20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。所以最好15天以後才食用酸豆角。)醃好的豆角成黃綠色，水也比較渾濁，若有一些白色細沫浮在上面屬正常。(加點白酒可以避免出現白色細沫。)夾酸豆角用的筷子要保持乾淨