正宗6道川菜（絕對正宗11道川菜）

2023-10-15 02:27:02

油淋肝

原料：

雞肝250克，芋兒塊500克，小米椒粒50克，幹海椒節50克，乾花椒20克，薑末、蒜泥、小米辣圈各少許。

調料：

蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量，色拉油500毫升。

製法：

1、把雞肝剞花刀，納盆後加薑末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，投入幹海椒和乾花椒熗香，等倒入碼好味的肝滑至九成熟時，起鍋倒入長柄瓢裡待用。

3、將芋兒塊放鮮湯鍋裡煨熟，揀出來放入燒熱的鐵鍋裡，隨後與長柄瓢裡的肝一起上桌。

4、由服務員把長柄瓢裡的肝倒入鐵鍋裡，等蓋上蓋悶1分鐘後，撒上蔥花便好。

橙香魷魚

原料：

淡幹魷魚100克，滷筒筍絲200克，幹辣椒絲50克，橙皮絲20克，蒜絲、薑絲各5克。

調料：

乾鍋醬、香辣醬、鹽、味精、雞精、香菜葉、香油、花椒油、色拉油各適量。

製法：

1、把淡幹魷魚用清水泡1小時後，撈出來切成絲。

2、淨鍋裡放油燒熱，下魷魚絲、筒筍絲過油後，倒出來瀝油。

3、鍋裡留底油，放薑絲、蒜絲、橙皮絲和幹辣椒絲炒香後，倒入魷魚絲和筍絲一起炒勻，在放乾鍋醬、香辣醬的同時加鹽、雞精、味精調味，續炒1分鐘後，淋香油和花椒油，放上香菜葉，即成。

巖豆松茸

原料：

巖豆100克，姬松茸150克，青二荊條辣椒節50克，脆漿200克，肥膘肉、薑片、蔥節各少許。

調料：

鹽、醬油、鮮露、辣鮮露、味精、香油、色拉油各適量。

製法：

1、把巖豆先用清水泡漲，再入高壓鍋並加適量清水和鹽，上火壓5分鐘後，撈出待用。

2、把姬松茸用清水稍泡後，入鍋加薑片、蔥節和肥膘肉煲好，撈出來瀝水待用。

3、往淨鍋裡放油燒熱，把姬松茸下油鍋炸去多餘的水分，撈出來瀝油。

4、把漲發好的巖豆一個個地裹上脆漿糊，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

5、鍋裡留少許的油，下青二荊條辣椒節炒香，再倒入炸過的巖豆和姬松茸，邊炒邊加鹽、醬油、鮮露、辣鮮露和味精，最後淋香油起鍋裝盤。

麻辣口口脆

原料：

鮮兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黃豆芽100克，幹辣椒30克，幹紅花椒2克，刀口椒50克，薑末25克，蒜末25克，泡薑末50克，白芝麻10克，小蔥蔥花10克。

調料：

市售火鍋底料100克，高湯300毫升，小蘇打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，複製香料油100毫升，溼生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。

關鍵：

1、一定要選用新鮮的兔肚，兔肚必須提前漲發好，在此過程中，小蘇打加得過多或時間醃製太久都不行。
4、兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡，用溼生粉勾出來的芡要濃稠才好。
豆花腰片
原料：
豬腰2個（約300克），內脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黃豆50克，薑末15克，蒜末15克，小蔥蔥花20克，大頭菜粒25克。
調料：
市售火鍋底料75克，剁細的郫縣豆瓣20克，高湯50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量。
關鍵：
1、豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
火爆鴨腸
原料：
鴨腸300克，青二荊條辣椒300克，泡椒末50克，泡薑末50克，大蔥節20克，幹青花椒20克。
調料：
料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各適量。
關鍵：
1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香，因鹼發的鴨腸入鍋爆炒後，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。
2、鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理乾淨，否則會影響到成菜的脆性。
3、鴨腸汆水後縮水較大，故在處理時要切長一點。
豆湯江團
原料：
江團1條（約900克），豌豆300克，茼蒿300克，金瓜泥120克。
調料：
鮮湯1.5升、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞粉、溼生粉、色拉油各適量。
製法：
1、把江團宰殺治淨，取魚頭、魚尾、魚骨斬成塊，另把魚肉片成薄片納碗，加鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿。
2、淨鍋裡放一點油，下豌豆炒一下，摻鮮湯並下入魚頭和魚骨塊，熬出香味後，把豌豆渣和魚骨渣撈出不用。
3、往豆湯鍋裡放入金瓜泥調勻，加入鹽、味精和雞粉調味後，用溼生粉勾薄芡，待用。
4、另取淨鍋燒一鍋沸水，把上好漿的魚片投沸水鍋裡滑熟，撈出再放到制好的豆湯鍋裡，輕輕推勻便起鍋，盛入墊有茼蒿的盆裡，即成。
乾媽豬蹄
原料：
豬蹄800克，瓢兒白200克，豬肉末100克，煙筍粒100克，老乾媽豆豉50克，青紅椒圈50克，蔥花少許。
調料：
鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量，川式滷水1鍋。
製法：
1、把豬蹄放沸水鍋裡汆一水，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時，撈出來晾涼並剖成兩半，隨後放入高壓鍋並摻入滷水，上火壓至軟熟時，起鍋裝盤。
鐵板涼粉
原料：
涼粉500克，豬肉末50克，薑末、蒜末、洋蔥絲、蔥花各少許。
調料：
豆瓣醬、鹽、白糖、味精、雞精、保寧醋、溼澱粉、色拉油各適量。
製法：
1、把涼粉改刀成3釐米寬、12釐米長、0.5釐米厚的片，待下入七成熱的油鍋炸透以後，撈出來擺在墊有洋蔥絲並且燒燙了的鐵板上。
2、淨鍋放油，下豬肉末、豆瓣醬、薑末和蒜末先炒香，摻適量的水燒開並加鹽、白糖、味精、雞精等調味，勾芡後淋少許保寧醋並撒入蔥花，最後起鍋舀在涼粉上即成。
沸騰牛當家
原料：
牛黃喉片100克，牛毛肚片100克，漿好的牛肉片100克，豆芽80克，金針菇80克，姜米、蒜米、鮮花椒、幹辣椒節各少許。
調料：
豆瓣醬、火鍋底料、辣椒粉、鹽、醬油、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。
2、把牛肉片入油鍋滑熟後，倒出來瀝油。
3、把豆芽和金針菇入油鍋，加鹽炒斷生便盛入砂鍋墊底。
創新版炭鍋魚
原料：
鮮活草魚1條（重約1500克），千頁豆腐、寬粉、黃瓜各200克，花椒、八角、蔥段、薑片、蒜瓣、幹紅椒節各少許。
小料：
鮮花椒20克，幹紅椒節25克，杭椒圈50克，蔥丁30克，孜然粒15克，老乾媽豆豉40克，酒鬼花生米50克　白芝麻10克。
調料：
白糖、料酒、鹽、胡椒粉、味精、雞精、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油、老抽、高湯、化豬油、色拉油各適量。
2、將千頁豆腐切片；寬粉入清水盆裡泡軟後，撈出來切段；黃瓜切條；將這些輔料分別下沸水鍋裡焯水，撈出來墊入盆底。
1、魚從脊背部開刀，有利於保持魚形的完整。若是從腹部開刀，在剔除脊骨時容易將魚弄斷成兩片，從而影響成菜的美觀。
2、在炸魚時，油溫一定要高，而且剛下魚時，不要去翻動（以免魚肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬殼時，才可以用手勺去推動或翻轉。
3、在燉魚時，湯汁要一次加足（不宜中途添湯），以免使得味道寡淡。
4、炒料時使用化豬油，可使湯汁清鮮而不失厚重，燉製的時間一定要充分，不要急於出鍋，要本著「千滾豆腐萬滾魚」的原則細火慢燉，使魚肉充分入味。
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