蘑菇的正確做法圖示（正值蘑菇成熟季）

2023-04-22 04:05:56 2

蘑菇是食用傘菌類的通稱，品種很多，早在3000多年前，蘑菇就是人類的佳餚了。

我國古代把蘑菇稱為蕈、菌、茸、蓀、莪、菇等。秦漢之後，食菌之風日漸興盛，文人墨客對此多有記述和吟詠。

食十月蕈
宋代：汪藻
佳蕈出何許，南山白雲根。畦丁入雲採，遍以脫葉翻。
戢戢寸玉嫩，累累萬釘繁。中涵煙霞氣，外絕沙土痕。
下箸極雋永，加餐亦平溫。伊昔貴公子，鮮肥厭羔豚。
爭啖肉菌美，共品天花尊。居然此珍產，以遠莫見論。
生令五鼎味，但飽三家村。伊餘少所嗜，頭白歸故園。
日獲甘脆享，人言老饕存。栮脯固已陋，竹枯何足言。
從今大嚼處，不復思屠門。
秋季是蘑菇成熟的季節，市面上蘑菇的品種也豐富了很多。有些是外來品種，近幾年才引進本地，因各地的叫法不同，於是名字也有些混亂。
猴頭菇菌傘表面長有毛茸狀肉刺，這白蘑菇可沒有，其實應該就是北方人所說的口蘑。
不管蘑菇的名字叫得如何混亂，但這美味還是不容錯過的。
白蘑菇味道很鮮美，水分含量高，本來用它做湯喝最為適宜，所有的營養成分都能利用起來。
但對食材的烹飪方法也不願只局限於一種，所以做了盤白蘑菇炒肉絲。
白蘑菇炒肉絲
【主要材料】：白蘑菇300克、豬瘦肉50克、紅辣椒2隻
【調味料】：食用鹽3克、1/3勺生抽、幹澱粉2克、水澱粉適量
【製作方法】：
1、將白蘑菇洗淨，備用；紅辣椒去除頂端的蒂後，然後用水衝洗乾淨。辣椒獨特的造型與長勢，易使農藥積在凹陷的果蒂上，所以先把蒂去掉再衝洗。
2、把豬瘦肉洗乾淨，切成絲，放入小碗，加2克幹澱粉揉勻它，靜置備用。
3、將白蘑菇切片、紅辣椒切細條，備用。
4、炒鍋內倒入適量植物油，燒到六成熱時，將切好的豬肉絲倒入，迅速劃散開。炒至豬肉表面變色，把準備好的白蘑菇倒入翻炒。
5、白蘑菇當中含水分量很大，炒的過程當中，會有不少的汁水滲出來，所以千萬不要另外再加水。白蘑菇快炒熟，臨起鍋前把紅辣椒倒入翻炒均勻。
6、紅辣椒在最初受熱的那一會兒香氣最濃，炒太久會讓其失去清脆的口感，所以稍炒一會兒，便可加入食用鹽、生抽調味，最後用水澱粉勾芡即可盛出裝盤。
【Tips】:
1、水澱粉勾芡可以讓成菜顏色更亮一些。
2、澱粉有收斂湯汁的作用，調水澱粉的濃稠度可根據鍋內剩餘湯汁來決定。湯多則可濃一點，湯少則稀一點。
3、調水澱粉用的清水不需要多，放一點攪勻就可以了。
在《隨園食單》中有一則食譜」煨木耳、香蕈「：揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇蓬熬汁為滷。
做不到古人那麼講究與細緻，但菌菇類食材一起炒，味道一定不錯。再做白蘑炒肉絲時，便加了一把泡發好的黑木耳。
白蘑黑木耳炒肉
【主要材料】：白蘑菇150克、幹木耳30克，豬瘦肉50克、紅辣椒1隻
【調味料】：食用鹽3克、1/3勺生抽、幹澱粉2克、水澱粉適量
【製作方法】：
1、幹木耳用清水泡發。幹木耳不能久泡，而且一點就可以泡發出很多，一盤菜用不了很多幹木耳，所以根據家人當日的食用量來決定泡多少。
2、將白蘑菇洗淨切片；紅辣椒去除頂端的蒂後，用水衝洗乾淨切細條；豬瘦肉洗乾淨，切成絲，放入小碗，加2克幹澱粉揉勻它，靜置備用。
3、炒鍋內倒入適量植物油，燒到六成熱時，將切好的豬肉絲倒入，迅速劃散開。炒至豬肉表面變色，把準備好的白蘑菇倒入翻炒，炒出點汁，接著倒入黑木耳繼續翻炒。
4、木耳裡面含有大量水分，突然受到高溫就會爆，所以先下白蘑菇炒出汁，再下黑木耳迅速炒勻。鍋內的食材快炒熟時，把紅辣椒倒入翻炒均勻。
5、稍炒一會兒，便可加入食用鹽、生抽調味，最後用水澱粉勾芡即可盛出裝盤。
【Tips】:
這裡需要注意一點，黑木耳的泡發時間不可過長。
在新聞中也確實看過吃了泡發很久的黑木耳中毒身亡的事情，所以如果黑木耳泡發時間太長，千萬不要覺得扔掉可惜而心存僥倖地去吃。
該扔的還是要扔，不可輕視自己的身體健康。平時吃多少泡多少，泡好了就趕緊吃掉。
那麼，應當怎樣泡發木耳？多長時間才算合理呢？
用涼水(冬季可用溫水)泡發。經過3～4小時的浸泡，水慢慢地滲透到木耳中，木耳又恢復到半透明狀即為發好。
這樣泡發的木耳，不但數量增多，而且質量好。據專家介紹，用冷水可以使黑木耳泡發至原體積的3.5～4.5倍；如果用溫水的話，只能泡發至2.5～3.5倍。
不建議用熱水泡發，一是會影響木耳漲發的數量(每公斤約出2.5～3公斤)，二是會影響質量。而且用熱水發的木耳，口感粘軟。
木耳泡發時間不宜超過8小時，如果室內溫度在20℃以上，特別是夏季高溫，木耳變質的速度非常快。
當泡發時間超過8小時，變質所導致的細菌量將達到原來的數倍至幾十倍，就有可能生成毒素，這種木耳就不要再吃了。
除炒菜外，用白蘑菇與胡蘿蔔一起切碎與肉餡一起包餃子，味道非常美味可口。
【製作做法】：
1、把豬肉洗乾淨剁成肉餡，把雞蛋外殼洗乾淨，磕破於小碗中，打成蛋液，倒入肉餡中，攪勻。
2、把白蘑菇、胡蘿蔔洗乾淨，切碎，與肉餡混合。加植物油，食用鹽一起拌勻後，就可以開始包了。
白蘑菇與肉類配在一起，鮮味會更加濃鬱。有的小朋友不太喜歡吃胡蘿蔔，所以把胡蘿蔔切碎混著一起包餃子，味道鮮美，也容易被挑食的孩子所接受。
除白蘑菇外，其它品種的蘑菇也是肉質嫩而味道鮮美，很多人愛吃不僅僅是它的味道，蘑菇營養特別豐富，常吃能夠提高身體的免疫力。
但不是所有的蘑菇都可被食用，它有可食用類和有毒類，現在正值蘑菇成熟之際，不要隨便自己去採摘野蘑菇，食用後很容易引起中毒。
在新聞上也經常看到這類消息，所以還是要心存警惕。而且，對市場上流動攤販所售的不熟悉的蘑菇也不要輕易購買，以免誤食後危及生命。最好去正規的菜市場購買，食用更安全。
生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個讚，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！
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