重慶小面油辣子製作（分10步講解用50斤菜油採用）

2023-04-22 06:51:08 3

第一步：把一桶50斤的菜油全部倒入這個不鏽鋼大桶中，架到灶上加熱。

倒菜油

第二步：待油溫稍微起來後，加入事先洗淨切好的洋蔥片、老薑片、大蔥節、小蔥卷，榨乾，直至它們變成焦黃色，撈出倒掉。

就是這些東西

炸至焦黃

撈出倒掉

第三步：事先準備好的香料加水發溼，倒入菜油桶中榨乾、炸香、直至表面至焦黃色時用漏瓢撈出倒掉。

稱香料

炸至焦黃後用漏瓢撈出倒掉

第四步：將菜油持續升溫到250-260度，關火，讓它自然降溫。這是給菜油斷生。配一個測溫槍，用它測溫比較方便，後續也要用它測溫。

斷生的菜油更加透亮、不再冒氣泡

第五步：辣椒麵和油的比例是1:4。這裡需要12.5斤辣椒麵，提前備好，並將它分作3個等份，分別裝入三個不鏽鋼桶裡，我們將其分別編號為1號桶、2號桶、3號桶，便於後面描述。小面油辣子用的辣椒麵的配方我在之前的文章中講過，這裡不再重複。

注意看海椒麵的顏色、粗細，這才是關鍵

第六步：待油溫自然冷卻到180-190度時，用漏瓢炸芝麻，炸至表面金黃，瀝乾備用。

要用帶皮芝麻

第七步：待油溫降至180度時，第一潑。將菜油舀1/3潑入1號桶，邊潑邊攪拌。這叫「一潑香」，激發出辣椒麵的糊香味。

一潑香

第八步：待油溫繼續降至150-160度時，第二潑。同樣舀1/3的菜油潑入2號桶，邊潑邊攪拌。這叫「二潑辣」，充分激發出辣椒中的辣度。

二潑辣

第九步：待油溫降至90度時，第三潑。把剩下的1/3的菜油潑入3號桶，邊潑邊攪拌。這一步是「三潑顏色」，充分釋放出辣椒的紅色，使其顏色紅亮。

三潑顏色

第十步：將三個桶裡的油辣子自然冷卻到常溫後，將它們又混合倒在一起，可倒入之前用於加熱菜油的大不鏽鋼桶中，用保鮮膜密封后靜置24小時就可以用啦。

大功告成

最後說一句，我們有按次「三潑法」生產好的重慶小面專用油辣子，可以讓麵館省去了上述這樣繁瑣的加工過程，拿來直接用即可。文中難免有疏漏之處，歡迎在評論區交流，別忘了點讚、關注。#頭條創作挑戰賽#