畜禽肉營養價值的特點（家畜肉特徵和烹調要求）

2023-04-22 05:09:37

畜禽肉營養價值的特點? 家畜的種類很多，作為肉用家畜，在我國 主要有豬、牛、羊3種，接下來我們就來聊聊關於畜禽肉營養價值的特點?以下內容大家不妨參考一二希望能幫到您!

畜禽肉營養價值的特點

家畜的種類很多，作為肉用家畜，在我國 主要有豬、牛、羊3種。

1.豬肉 豬肉在我國消費最多，是最主要的肉食品，約佔肉食品消費總量的89%左右。豬的出肉率較高，約佔軀體總重量的80%左右。豬肉的質量因年齡、性別、產區、飼養狀況和部位差異而有所不同。豬肉的顏色較其它家畜肉淡些，一般呈淡紅色，煮熟後呈灰白色。肌肉纖維細嫩而柔軟，結締組織較少而脂肪含量較其他肉類多。由於豬肉含有較多的肌間脂肪，故經烹調後，滋味比其他家畜肉更鮮美。

育齡為一年左右的豬，肉質最為鮮嫩，味美而香，肉色淡紅。飼養不良或育齡較大的豬，肉呈深紅色並發暗，質硬而缺少脂肪。豬肉的持水率較高，煮熟後失去30--35%的水分，以及少量的脂肪、蛋白質等。豬肉比牛羊肉更為細軟、滋潤。

豬肉適應於各種烹調方法，如炒、熘、爆、燒、燴、蒸、燉、燜、炸、滷、拌等。對於不同部位豬肉的烹調方法也各不相同。烹調時要按菜餚的需要掌握肥瘦的比例，這樣烹飪出來的菜餚口感更好。

2.牛肉 我國目前供屠宰食用的牛，一般有黃牛、水牛、犛牛和淘汰的乳牛。牛肉的質量也因牛的品種、性別、育齡和飼養條件的不同而有差異。

從品種上看，黃牛肉較好，它肉質堅實，呈棕紅或暗紅色，肉切面有蘭色的光澤，結締組織為白色，脂肪為淡黃或深黃色，肌肉間無脂肪雜質。淘汰的乳牛基本同於黃牛，只是肌肉較細嫩、腥味較輕，脂肪比黃牛肉多。犛牛肌肉較多，呈暗紅色，肌肉纖維較粗，羶味較重，肉質也較堅實。水牛肉的顏色比黃牛肉更暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤，背部肌肉不如黃牛厚，肉質較差，不易煮耙，脂肪為白色，乾燥而少粘性。

從飼養狀況看，育肥牛(一般為閹牛)出肉率高，肌肉結實緊密，脂肪多，肉纖維較柔軟，且夾有脂肪，質量較好;瘦牛的肉質鬆弛，質量較差，出肉率也低。

從育齡和性別看，6年左右的犍牛，其肉質發亮，呈暗紅色，纖維較粗且堅硬，雜有白色或黃白色的脂肪。肌肉結實，油潤，皮下積貯少量黃色脂肪。老公牛的肌肉呈暗紅色或略泛青色，粗硬而堅韌，缺乏脂肪。犢牛的肌肉呈淡玫瑰紅色，細嫩而鬆軟，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及風味遠不如成年牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉柔軟，質量較好。但老母牛往往皮下無脂肪，僅肌肉間夾有少量脂肪。小牛肉在我國肉類消費量中約佔7%左右。其出 肉率佔軀體重量的60%左右。牛肉結締組織較堅硬，不易燒肥;肌肉纖維比豬肉短，還有一些腥羶氣味。其持水率不高;煮熟後失去35~45%的水分、脂肪和少量蛋白質等。

牛肉不易軟熟，食用後不易消化。但牛肉營養超過豬肉，烹製後有醇厚的香味，秋後肥牛結締組織中夾有較多脂肪，香味更濃，所以，牛肉是一種很好的肉食品。

牛肉因品位或部位不同，採用的烹調方法也不同。淨瘦肉宜炒、熘，炸、滷、蒸、拌等，結締組織較多的部位，如肋條、腿筋等，宜燒、燉。烹製時要注意保香增鮮去羶味和控制成熟程度。調味可濃可淡，味濃的以增香保鮮為主，味淡的則以突出本身滋味為宜。

我國醫學上認為牛肉味甘性溫，有補中益氣，養胃健脾，強筋健骨，消腫利水的功用。

3.羊肉 在我國羊肉佔肉食消費總量的4%左右。其出肉率約佔體重的50%左右。羊肉肉質纖維細嫩，富於營養，易於咀嚼和消化，但腥羶氣重。我國醫學認為羊肉味甘性溫，能助元陽，補精血，益虛勞，是一種良好的滋補食品。

羊的品種較多，供食用的主要為山羊、綿羊兩類。

從肉質上看，綿羊肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細軟肌間很少夾雜脂肪育肥羊肌肉中夾有純白色脂 肪，硬而脆，羶味較小，品質優良。山羊肉的色澤比綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色。肉質堅實，皮下脂肪少，腹部積貯脂肪較多。山羊的肌肉與脂肪均有較重的特種羶味，肉質不如綿羊。

從飼養上看，育肥羊的肉質最佳，其脊背寬大，肉質充實，出肉率高。瘦羊肉質差，肌肉不充實，骨骼突出，出肉率低。在各種羊中，以母羊肉質量較好，閹羊肉次之，公羊肉質最差，羶味也最大。

羊肉適宜燒、蒸、燉、炒、熘等法烹製，冬令時湯鍋羊肉，亦受群眾歡迎。烹製時要除去羊肉較濃的羶臊味。蒸、燒、燉要熟軟;炒、熘要細嫩些。因國人的體質不同，都應烹熟食之。