山東八大碗都有什麼菜（魯南的鄉村宴席）

2023-04-21 21:22:34 2

魯南鄉村的每一戶人家，凡遇生日、嫁娶、婚喪、建新房等紅白之事，大多要慶祝一番，席間，「扣碗」菜是必不可少的。那鄉情鄉味濃鬱的鄉村大席，讓我至今難以忘記。 　　我對鄉村宴席的記憶和感動，是源於那淳樸熱情的民風。只要一家遇到紅白之事，村子裡的人幾乎都行動起來。桌子板凳，碗筷瓢盆，都是從每家每戶湊來的。那些鄉間的婦女，洗碗的洗碗，洗菜的洗菜，唧唧喳喳，聊著，笑著。那些來幫廚的廚師，手起刀落，煎炒烹炸，不亦樂乎。整個村子，都在忙碌，都在歡笑。 　　鄉村大席中，最使我難忘的菜就是「扣碗」。做扣碗，要先將菜盛到一個碗中蒸熟，出籠時再扣到另一個碗中。澆上老湯、調料，就成了一道色味俱全的佳餚美味。扣碗作為魯菜的一種經典做法，早在春秋時期就有記載。它的特點就是「吃啥不見啥」，何意？「整雞拆骨，整魚剔刺」，然後切塊置瓷碗內清蒸，端上桌來清香四溢，品在口中鮮香醇厚，卻不見半點雞骨或魚刺的存在，這叫做「吃雞不見骨，吃魚不見刺」。扣碗精緻的做法反映出廚師的深厚功底，就連食不厭精、膾不厭細的孔老夫子對扣碗也極其鍾愛，所以在最具代表的「孔府宴」中扣碗佔據一席之地，以至於在名震天下的「滿漢全席」中扣碗也依舊備受推崇。

　　魯南的鄉村宴席無論是「紅事」還是「白事」一般是八個扣碗：大酥肉、瓦塊魚、扣碗雞、碗面子、龍眼雞蛋、瓤白菜、豆腐箱子、油蔥南瓜。熱菜一般有四個：奶湯魚肚、雞蛋橛子、牛肉丸、老公雞。涼菜一般有四個：粉條豆腐絲、豆芽、蓮菜、醋溜白菜等，有條件的人家還在涼菜上面放些薄薄的牛肉片。整桌菜餚除四個炒菜四個涼菜外，其餘八個扣碗全有湯，湯品或鹹或甜，或酸或辣，或濃或淡。

　其實鄉村的「扣碗席」是一種程式化的做法，它看似簡單其實也複雜。過去人們的物質生活水平相對比較低，鄉村「宴席」沒有什麼山珍海味，好東西除了豬肉還是豬肉，於是「扣碗席」就圍繞著豬肉作文章。買幾十斤豬肉，先把瘦肉剔下拼成片，裹上雞蛋粉面在油鍋裡炸成酥肉。五花肉留下剁碎配上蔥、蒜、姜和面炸丸子。肥肉先煮，八成熟撈出，豬皮上抹糖稀或蜂蜜再下油鍋去燒。之後把燒好的肉切成韭菜葉薄厚的片狀，切成兩公分大小的肉方，把炸好的酥肉切成條狀，連同炸好的丸子分別在扣碗裡各自排放整齊，上面放上蔥段、大蒜、薑片、大料、花椒、辣椒等配料，再配上一些豆腐和時令蔬菜，然後搭在七八層高的籠節裡大火去蒸。蒸好後一碗一碗翻入盤子裡，撒上一些芫荽與蔥絲，澆上一勺用醬油和肉湯配置的高湯，熱氣騰騰，色味俱到，形若碗狀，香而不膩。扣碗所用的高湯非常重要，製作高湯要選兩年以上放養的母雞煮湯，開水下雞，旺火沸煮兩個小時以上，達到色白、微黃、湯濃。湯煮好後放入土缸內。撇盡雞油，加入花椒、蔥、姜熬製成的蔥椒油。 　　在我小的時候，在鄉村吃大席是一件盛大而榮耀的事情，除了親屬外，村裡人只要在喜事這天幫忙都可以吃上扣碗席。過去農村人家一年半載吃不上一回肉，只是在有大事的時候才能改善一番，但農村的「扣碗席」的分量一般都不是很充足，吃席的時候搶吃是難免的。坐席時，七八個人圍一桌，筷子若雨，稍有不慎，就有人嘴裡多吃了兩片肉。不一會兒，扣碗裡只剩下湯水，這時有人開始拉去一碗開始泡饃饃。然後有人嚷道「泡上，泡上」，看似招呼別人，其實是自己先端一碗把饃饃往碗裡一捏……霎時間，手快的人端著扣碗泡饃吃，不好意思的只能吃個半飽作罷。每每如此，扣碗席常常是碗空盤淨。 　

　扣碗是鄉村大席的傳統菜，以前過年、宴請的時候經常見到，現在已經很少了。不知道因為嘴饞還是其他，前些時日，我與朋友相約，前往陶莊鎮於山村張運泉師傅開的農家飯店，品嘗了地地道道的鄉村扣碗。同樣的八仙桌，同樣的長條凳，同樣的青石地，還有與老家相同的價格，沒有理由不紅火。碗，其實就是紫砂碗，不過碗上多了幾句詩文，多了一層文化的寓意，略顯精緻。主人說，這些碗都從景德鎮運來的，老式「扣碗」也難尋了。據說只有老窯子燒出來的碗，做出來的菜味才更醇厚。至於為什麼，誰也說不上原因。張運泉最初做扣碗是以肉為主，發展到今天，他已經可以不論葷菜或是素菜都用扣碗的方式做了。當然，老扣碗肉還是一定要嘗嘗的。雞魚肉蛋都是用清蒸的方式做出來，很難分出質地，只有到了嘴裡才能感受到。 　　吃著扣碗，我仿佛又看見了家鄉的村子裡炊煙四起。幾十張大木桌一字排在院子中央，一口大鐵鍋熱氣騰騰，幾個大蒸籠呼哧呼哧地喘著粗氣。村子裡的男女老少都趕來了，走到大方凳前，鄉村宴席開席了，一群人圍上了桌，開始分享鄉間特有的美食――這就是我記憶中的鄉村宴席。 　　這場景，還常常闖進我的夢裡，讓我忍不住湧起從城市的床榻上披衣而起，返回鄉間趕赴一場宴席的衝動。