一碗陝西禮泉烙面（訪禮泉史德鎮有感）

2023-04-22 05:46:01

乾縣禮泉是一家。一則距離很近，二則地理環境相似，歷史上多次合二為一。

乾縣有乾陵，禮泉有昭陵，都大氣磅礴，不但有淵源，且遙相呼應，特別是昭陵六駿和乾陵無字碑都屬無價之寶。甚至有人斷言，中國書法界至高聖物《蘭亭集序》，不在昭陵就在乾陵。

出禮泉縣城不到五公裡就進入乾縣地界，乾縣人曾編過許多段子戲謔禮泉，其實吃虧的是乾縣。過去由於交通不甚發達，乾縣東部許多鄉鎮與禮泉聯繫更緊密，鄉下人約定成俗「進縣城」往往是指到禮泉縣城，於是戲稱自己半個禮泉人。此外泔河、五峰山，兩家共有，無形中給周邊人民帶來親切感，同山共水，其樂融融。

乾陵

昭陵

人員互動頻繁，因此風俗習慣相近。但也有例外，最典型的莫過於飲食。乾縣以澆湯麵著名，禮泉烙面則是特色。

乾縣澆湯麵講究用手工掛麵，它是一種生的半成品麵食。禮泉烙面號稱方便麵的鼻祖，是熟食。兩者都屬耐儲存的食材。

如此接近的兩個地區，為了解決食品存儲而出現截然不同的兩種思路，一個是存儲熟食，一個是存儲生食，古人聰明智慧和不斷嘗試之精神，令人讚嘆不已。

十裡不同俗，固然可以理解，但不同俗的邊界究竟是在五裡處還是七八裡處？導致不通俗的因素有哪些？帶著這一問題本人進行探訪，第一站就是禮泉史德鎮。

乾縣澆湯麵

乾縣澆湯麵的手工掛麵

禮泉烙面

切好的烙面

史德鎮位於禮泉縣西南端，距縣城十餘公裡，西與乾縣、南與興平接壤，號稱禮泉最大鎮子。據記載史德為唐初突厥族將領阿史得覽的封居地，故取其名中的『史得』二字為名。安祿山之母即為阿史得氏，為突厥女巫。

鎮子不大，一條南北主街，另一東西街道構成商業十字，路邊多門市，以餐館百貨為主，路邊商販，以水果居多。街道十字安裝紅綠燈。

從飲食看，史德鎮風俗習慣似乎更接近乾縣。烙面不是主流，只有偶爾食之，集中在過年。當地人沒有做烙面的習慣，都買成品，攤烙面主要是縣城北部人的手藝。

同乾縣人一樣，澆湯麵不僅僅是一種美食，而且上升到「禮」的高度。過年和過事（主要是紅事），早上講究吃澆湯麵。現在大部分都是清湯，即湯不用回鍋再重複使用。一則經濟條件改善，二則菜品增多，湯的量相對就少些。

過去，一個小夥隨隨便便吃四、五十碗，司空見慣，且以前都是白瓷碗。因此端盤成了過事一項硬活。如今更多是服務隊婦女端盤，碗小了，人的面量也小了，任務相對輕鬆些。

現在過年走親戚，大多都是吃完早飯才出門。以前走重要親戚講究早上就到，以示禮貌，而主家早飯必須是澆湯麵，表示隆重招待。

過年過事吃烙面主要是禮泉縣城北部的習慣，即使禮泉縣城，也和乾縣大同小異。有些家庭過年上半場是澆湯麵，下半場就換成烙面。

令我十分尷尬。本以為乾縣澆湯麵和禮泉烙面分別代表兩個縣的特色飲食，各有截然不同的地域分布範圍，想著能PK一番，沒想到卻是關公戰秦瓊，只是一廂情願。

其實澆湯麵的分布十分廣泛，在不同地方出現變種，如戶縣擺湯麵、岐山一口香、武功旗花面等，都可歸入澆湯麵旗下。甚至西府流行的臊子麵也屬於澆湯麵，區別在於臊子麵的面量大，湯中肉、菜（即臊子）多，吃麵也可以喝湯。鳳翔東部有些地方逢年過事，也有吃澆湯麵的習慣。

即使澆湯麵的核心區乾縣，內部也有差異，如北鄉是辣子湯，而南鄉講究不放辣子。

在走訪過程中發現，人們對周邊村落的認知差異很大，甚至五六公裡外的村落許多人都沒有去過，對其風俗習慣甚至茫然。人的活動空間其實非常有限。

十裡不同俗，都是以我為中心。於是出現一個奇怪的現象，每個人都認為自己周邊是一個風俗，於是出現許多矛盾之處，短時間內無法印證。所以要找到地域風俗截然不同的分界線存在很大難度，需要大量的田野調查。

史德鎮，三縣三角地帶

突厥將士形象（史德鎮是阿史得賢封地）

史德鎮西邊薛錄鎮是薛仁貴封地

也有收穫，主要關於白事飲食習慣和過年走親戚一些風俗。

乾縣過白事，安葬當天早飯必須是「豆腐湯」，雷打不動。史德鎮以東地區則講究連鍋面或燃鍋面，即燴麵片，和鹹陽、興平風俗相同。史德鎮往西不到500米，是王都村，則是沿承乾縣的習俗，但當地人稱「胡辣湯」。

最初一農民講胡辣湯，我一頭霧水，後來才恍然大悟，就是乾縣的「豆腐湯」。

史德鎮西面是乾縣的薛錄鎮、馬蓮鎮，而薛錄鎮是唐朝薛仁貴的封地。猜測大概王都村、雲裡坊、張冉等過去屬於「薛地」。

乾縣豆腐湯

連鍋面

為了紀念亡人，沒有過三周年的家庭過年時設立專門的日子予以祭拜，謂之「新靈」。乾縣一帶大年初二是「新靈」，講究當天只能到有「新靈」的親戚家祭拜，輕易不亂串門，忌諱。

史德鎮以北是新時鄉（現在是新時社區），包括禮泉縣城，也和乾縣風俗相同，即初二新靈。但史德鎮則和鹹陽、興平風俗相同，大年初一是「新靈」。如何產生這種差異，搞不清。

在網上搜了一下，安徽安慶地區，也有「初二新靈」習俗，但只拜祭頭年去世的人，有別於關中中部三周年前都有「新靈」的風俗。