尋夢泉城小吃（舌尖泉城）

2023-04-22 06:12:33

原創關中堯

關中堯先生（右）和老友老仝

「三等人搞宣傳，山珍海味認不全」。哈哈，在下是也！

二十年前落魄到濟南，高原同僚老友不嫌棄，召集了熟悉和不熟悉的朋友陪坐，擺下一大桌菜餚款待，大盤子摞了三層，喝的是比「茅臺」還貴的「趵突泉」精品特釀，擺的是紅硬盒翻蓋「將軍」煙。滿桌子菜品除了只認出半尺長鮮紅的大蝦外，其他果然認不全。閒暇，家人陪著泰山青島一路遊山逛水，好吃好喝，殷勤款待，難以忘卻。

過後拿著菜單查資料，一一對照，這才發現那桌子菜品幾乎將魯菜精華一網打盡，遺憾的是當時只顧說話碰酒，一多半精美菜餚沒有夾到嘴裡。

立交大道

離開膠東之際，去不去濟南頗費思量：如果去，二十年沒見的老朋友，萬一、、、、、、；如果不去呢，自己原諒不了自己。腳一跺，最後還是登上了開往濟南的列車。

顧慮是多餘的。尚未到站，電話一個接一個打來，又是噓寒問暖，又是確認車次時間，令人心花怒放。

晚宴果然重演二十年前大戲，濟濟一堂，觥籌交錯，笑語喧譁，暢敘別情。一瓶醬酒原漿一分為二大包幹，喝也得喝，不喝也得喝，沒有商量餘地。這一次桌上的山珍海味認得的多了，基本能叫出來自河裡海裡山上山下食材的名字，但是還有兩款人家不解說就不敢亂猜。

拔絲地瓜

每人上有一條長於半尺背上有刺的小魚，獨臥無汁，肉質鮮嫩，本地人叫它「硌牙」。回到賓館查資料，原來是「黃顙魚」，味美近似黃蠟丁。黃蠟丁四川吃過，但沒有這麼大，多見其三寸許，是集體浸在一缽裡香辣上桌的。一人一隻足有四兩黃顙魚的吃法頭一次遇見，應該是魯菜出新的成果。

還有一款著名魯菜端上桌時，猶如一隻只等距離平擺在盤中的紅瑪瑙質地扳指，燈光下紅潤剔透，晶瑩有光，看著就很誘人。顧不得矜持，請服務員報名，原來是名列山東十大名菜的「九轉大腸」。

蔥燒海參

大腸在西安餐館裡很常見，以梆梆肉燻腸具多，專門經營五行菜的《春發生》還有油炸撒椒鹽號稱「氣死烤鴨」的「清炸大腸」。魯菜「九轉大腸」誕生於清光緒初年，由濟南府「九華樓」飯店之主首創，做法繁瑣，用料考究，歷經十幾道工序成菜後，酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，質地軟嫩，色澤紅潤，肥而不膩，鮮香味美。

特別印象深的是席間飲用的茶水，是用濟南「黑虎泉」的泉水衝泡的「日照巖茶」，甘凜清醇，沁人心脾，甚至勝過杭州「虎跑泉」衝泡的梅塢龍井。

九轉大腸

國宴推崇淮揚菜事出有因，出自江淮魚米之鄉的淮揚菜鮮香嫩滑的確不錯！其實魯菜的歷史從春秋戰國時期就開始了，「食不厭精，膾不厭細」的飲食文化，烹飪體系完備精細講究，在「雕工、切工」上也有著非同一般的工致追求，更能代表中國南北風味餐飲的歷史文化，「北京烤鴨」實際還是魯菜。上世紀五六十年王府井《人民日報》附近，經營魯菜的萃華樓天天爆滿，那時候就有名菜「九轉肥腸」、「蔥爆海參」；前門外的「豐澤園」更是京城領騷魯菜餐飲90多年的代表。自開業就是達官貴人社會名流飲宴酬答聚會之地。

裝盤上桌的黃顙魚

山東氣候溫潤，有山有水，臨近大海，物產豐饒。再說齊魯古國歷史悠久，文化積澱深厚，歷朝歷代的官宦財閥有錢有勢，龍盤虎踞，為飽口福，不計成本。美食出自絞盡腦汁的窮廚子之手，進的卻是闊老爺饕餮珍饈之口。

類似「九轉大腸」這樣的菜品，當年一般人家是做不出來。如今在市面上普及了也是費工費料，絕非家常菜餚能夠出現在年節聚會餐桌上的。不過，卻有濟南家常飯出現在宴請餐桌上，比如「豆沫」、「甜沫」就是普通人民的粗茶淡飯，爽滑適口，鮮香微辣，由早餐暖肚粥品擴展到宴會最後上桌的一道湯品。就像西安人吃完南北大菜最後還要吃一碗酸湯麵一樣必不可少。

時代變了，餐飲商業爆發式的擴發不僅將傳統菜餚整理推廣，而且還在不斷改良創新，幾千年來不斷在添加新品的各式食譜流傳到今天，宮廷菜、官府菜、私家菜大行於世。不過，有些奢華昂貴專營「參鮑燕翅」的酒樓也坑人，針對多數人舌尖陌生的欠缺，以假亂真，以次充好，全是流水線作業，哪有幾天幾夜熬夜吊湯賠錢的傻瓜。

海參是購進發脹的「即食品」，鮑魚是人工養殖的鮮鮑或罐頭鮑，魚翅也不是鯊魚鰭，白燕窩血燕窩更是離奇。在後廚，燒菜如同在實驗室搞科研，將不能明示價格來路的那些食材，過水汆熟，澆上勾兌湯汁，裝盤擺花，打扮的漂漂亮亮端進包廂忽悠財大氣粗的人物。

就拿鮑魚來說，去了日本才知道，世界上最名貴的網鮑產自日本青岡縣溫度極低的水下海巖，天然網鮑極品的「雙頭鮑」生長期長達十幾年，專業的採鮑人潛海採來後需要經過一百多道工序炮製焙乾，食用時再進行發制變軟。「雙頭鮑」即兩頭一斤者，尤為難得，近二三十年來，偌大中國吃過「雙頭鮑」的不過一二人而已。能吃上「四頭鮑」的在日本就是皇家國宴級待遇了。現在飯館裡那些鮑魚都是垃圾級的。