魯菜十大名菜九轉大腸的做法（濟南龍眼大腸和博山梅花大腸）

2023-05-15 19:05:03 1

［1］

濟南除了九轉大腸，還有一道肥腸做的菜，叫龍眼大腸。好吃，也很是好看。

一樁樁乳白的圓鼓般的大腸圈中，釀著一顆顆更乳白的雞蓉，再上面，是鑲嵌的一粒粒翠綠的青豆，和紅豔豔的細碎的火腿茸，就這樣靜靜地在盤中，清清地蕩漾在薄薄的一片清澈的湯芡裡，漂浮著一層鵝黃燦燦的雞油，還未入口，就被這如春色般的美色所陶醉了，這潔白，這翠綠，這鵝黃，這紅豔，讓人想起了春暖乍寒，想起了白雪綠柳黃花紅朵，突然，有一個詞浮現腦海：陽春白雪。

可他們非得說這道菜像隻眼睛，龍的眼睛，說這吉祥，那好吧，但老虎覺得應該叫「春的眼」才對的。不是嗎？

等到入口，就更美妙了。肥腸的豐腴，雞蓉的滑嫩，青豆的脆甜，火腿的殊香，和著清湯的鹹鮮，還有雞油的香醇，在舌尖和味蕾，層層遞進，如同一支瑤琴，由撥弦三兩聲慢慢漸入佳境，又像一支支鼓槌擊鼓而鳴，不是震耳欲聾，而是，聞香驚唇，也不確切，如果這道菜叫龍眼大腸的話，那更應該叫「驚龍香」才是的。

不過真的是好吃呀。

這道菜是老濟南菜裡的一道老菜，若從烹飪上來講其實該叫「扒瓤大腸」的，「瓤」這個字，從「襄」（xiāng）)，意為「包裹」或「包容」的。

所以這龍眼大腸做起來是極其講究的。因為只用肥腴的腸頭這一段來做，一條豬腸也僅僅只能取三段來用，所以一道菜要用到三頭豬的腸才夠，豬腸洗的白淨了，用毛湯添紹酒蔥姜香料，再抓一把豆芽，來白煮，煮的白白胖胖圓圓鼓鼓的，切一寸高的墩樁，看起來像一面面戰鼓，枕戈待旦。

要再準備些雞料子來做「龍眼」，要用細嫩的雞胸肉，但最講究的是用雞裡脊，還要是緊貼雞肋骨的細細的雞內脊，也叫雞牙子的那條，這一條最是細嫩光滑，把雞牙子用刀背剁成細細的蓉泥，再取一小塊肥肉，也錘打成泥，用蔥姜和花椒泡紹酒，用一隻蛋清和蔥椒酒把雞牙子蓉和肥肉泥還有薄薄的水澱粉抓攪均勻，就成了一團好的雞料子糊。

把雞料子團成七分大的圓圓的細嫩的小丸子，「瓤」入圓鼓的腸頭段中，再嵌上一顆碧綠的青豆，和細碎的火腿茸，形似一隻只怒睜的「龍眼」，入蒸籠中蒸熟，再起紅鍋燒扒，滋味盡透，出鍋，勾溜芡，淋雞油，一道龍眼大腸就好了。

要是再取鴨肝，冬菇片、玉蘭片翻炒，添醬油、清湯、紹酒、白糖，待沸時移至微火上燜至熟透，勾芡，再淋蔥椒油兜炒出鍋，和龍眼大腸做一個雙拼，那麼這道菜叫：龍眼鳳肝。

也很是好。

［2］

梅花大腸就更美了。光聽著名字就覺得美。在盤裡，朵朵梅花盛開在紅潤肥腴的肥腸上，嬌豔欲滴，花是白梅花，開五瓣，花蕊卻是紅豔豔的煞是好看，紅白輝映，鮮豔奪目，卻偏偏又蕩漾在一汪清澈的湯芡裡，倒影垂下，是素雅的美，像一個如花容顏的美人，吹著笛子，對影獨照，讓人突然想起了黃蓉做的一道菜的名字：玉笛誰家聽落梅。

這名字，倒是應景的很。

這道菜是博山的一道老菜了，相傳是以前聚樂村飯莊名廚王廣鏞的得意之作，梅花大腸和龍眼大腸做法倒很是相似，卻也有不同，取渾圓厚實粗細均勻的豬腸，不像龍眼大腸般白煮，倒是先汆煮後醬滷至熟，取其紅豔之色。也是只用腸頭幾段，將雞料子「瓤」入圓鼓的腸頭段中，底部抹平，上端堆出花蕊的鼓鼓的形狀，取瓜子仁或杏仁片五片，取梅花五瓣之美的意境，小頭朝下斜斜地插在雞料子上，以前是用玉蘭片切細絲染食色來做花蕊，現在多用櫻桃枸杞等紅豔之食材來替代，但老虎私下想，若是用細細的火腿絲來代替會不會更好？

「瓤」好的梅花大腸，擺盤入蒸籠中旺火蒸透，吊好的上好的清湯，調好味道澆入湯盤中，好似一朵朵梅花盛開在清波之上，讓人賞心悅目，一道梅花大腸就好了。

也很是好吃。豐腴的肥腸，滑嫩的雞蓉，脆甜的杏仁片，殊香的火腿，和著清湯的鹹鮮，在味蕾上猶如梅花三弄般，綻放。

然後，吃的幸福的像花兒一樣。

有一次老虎去威海榮成，在華星賓館，楊總讓做道菜，突然就想起了這味梅花大腸，突發奇想，有這麼好的海鮮，何不用海參做一道梅花海參？取雞牙子，豬肥膘，蔥姜水料酒精鹽攪打成雞料子，選肥碩刺參，橫截成段，填入雞料子，插入五支瓜子仁呈梅花瓣狀，加清湯上蒸鍋蒸透，另取小碗，打蛋液，蒸蛋糕鋪底，梅花海參蒸好，擺放蛋糕上，原湯入鍋，調味勾薄芡淋上，原是切火腿細絲做花蕊，沒找到，切心裡美蘿蔔沫代替。

那次也好吃。