常見的乳製品有哪些（各類乳製品都是怎麼加工出來的營養成分有什麼區別）

2023-05-17 20:26:26

我們生活中常接觸食用的乳製品大致上可以分5類：①飲用乳。包括消毒乳、咖啡乳、可可乳等。②發酵乳製品。包括乾酪、酸凝乳、酸牛乳、乳酒等。③高脂乳製品。包括奶油、稀奶油、冰淇淋等。④濃縮乳製品。包括煉乳、滅菌濃縮乳、滅菌稀奶油等。⑤乾燥乳製品。包括全脂奶粉、脫脂奶粉、稀奶油粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、調製奶粉及冰淇淋粉等。

下面我們來挑幾種日常生活中經常食用的乳製品來詳細了解一下它們各自工藝和營養成分的區別。

消毒乳經淨化、殺菌、裝灌、冷藏等處理後直接供飲用的乳。因採用不同的殺菌方法或添加某些成分而有高溫短時殺菌乳、超高溫殺菌乳、低脂牛乳和強化牛乳等名目（見鮮乳消毒）。此外，用奶油和脫脂奶粉加水調製成液狀的乳製品則稱還原乳或再制乳。消毒乳在乳品工業中佔很大比重，如在丹麥、紐西蘭和美國約佔乳製品消費量的80％以上。

乾酪歷史最久、種類最多、產量比重最大的一種乳製品。系在全乳或脫脂乳中添加發酵劑和凝乳酶，使乳凝固並排除乳清，壓製成型後再經發酵成熟而成。一般可分天然乾酪、融化乾酪和乾酪食品3類，包括400多個品種。以紅球乾酪和羊奶乾酪等為主。所含蛋白質和脂肪的量相當於原料乳的10倍；且蛋白質經發酵後形成的腖、肽、胺基酸等易於消化、吸收。此外還含豐富的鈣和磷。天然乾酪的加工是將新鮮優質原料乳先經預處理並按成品要求將蛋白質和脂肪進行標準化後，進行殺菌處理。殺菌溫度的高低，直接影響產品質量和凝乳酶的凝固作用。一般採用63℃30分鐘或71～75℃15秒的殺菌法。殺菌後冷卻至37℃左右加入細菌發酵劑（主要為乳酸鏈球菌、各種乳酸桿菌）或黴菌發酵劑（主要為白黴和青黴），或二者混合使用。

凝乳酶主要用皺胃酶（從犢牛第四胃取出），或用胃蛋白酶等代替。當凝塊達適當硬度時，用乾酪刀將凝塊切成7～10毫米的小立方塊。再經攪拌和加溫，使乾酪粒收縮並排出乳清，壓榨成型後即為新鮮乾酪。新鮮乾酪經鹽漬（有些乾酪將食鹽加在乾酪粒中，然後成型）成熟兩個月以上，再將產品洗淨吹乾，上色、掛臘後即為成品。

奶油乳經離心分離後所得的稀奶油經殺菌、攪拌、壓煉而製成的製品。加發酵劑發酵而製成的產品稱發酵奶油；不經發酵的稱甜性奶油或新鮮奶油。產品中加鹽的稱加鹽奶油，含脂肪80％以上；不加鹽的稱淡奶油，含脂肪82.5％以上。加工前原料稀奶油的含脂率需調整至30～35％，酸度調至16°T左右。殺菌後迅速冷卻至5～10℃，並保持8小時以上，使部分脂肪凝固，以改進奶油的硬度和組織狀態，這一過程稱稀奶油的成熟。發酵奶油則在殺菌後冷卻至發酵溫度時，加入5～10％的乳酸菌發酵劑，在18～21℃下保溫2～6小時，使乳漿酸度達33°T左右，然後再經成熟。成熟後將稀奶油攪拌，直到形成奶油粒，然後洗去酪乳，並通過水溫的升降調整奶油粒的硬度。生產加鹽奶油時，可在奶油粒中按純脂肪量的2.5～3％加入食鹽。奶油經壓練調整含水量後形成組織緻密的塊狀，即可用容器包裝。

煉乳由原料乳濃縮而製成。分為加糖煉乳和無糖煉乳兩類。加糖煉乳也稱甜煉乳，加工時原料乳先通過標準化，使其中脂肪與無脂乾物質之比與成品一致。加入16％的砂糖並經殺菌處理後，在真空濃縮機濃縮至原體積的1/3左右，在48℃左右比重達1.28～1.29時濃縮結束，再經冷卻、結晶處理後，即可裝罐貯存。成品含砂糖42～45％，水分不超過26％。無糖煉乳也稱淡煉乳，其體積佔原料乳的1/3～1/2。加工時原料乳需經熱穩定性檢驗（如磷酸鹽試驗），然後參照加糖煉乳進行標準化，並適當加入磷酸氫二鈉作穩定劑，以防滅菌時蛋白凝固。濃縮程度常為50℃時7.5～7.6波美度。濃縮後進行均質處理。真空封罐的淡煉乳還須經間歇滅菌或連續滅菌，以利貯藏。

奶粉原料乳經乾燥而成的粉末狀產品。分全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和淡奶粉。酪乳粉、乳清粉、奶油粉及冰淇淋粉等也都屬於奶粉的範疇，因除配料不同外，加工方法大同小異。原料乳根據成品的要求進行標準化，用120～150℃經1～2秒鐘的超高溫滅菌，對奶粉的質量和保存有較好效果。滅菌後真空濃縮到原體積的1/4，這時乳的濃度為12～14波美度，乳乾物質含量為40～50％。濃縮乳的乾燥以噴霧法為最佳。噴霧乾粉應儘快冷卻到30℃以下，以免氧化而影響奶粉的溶解度和香味，降低產品質量。粉末用篩粉機過篩後包裝出售。

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