正宗燒烤料配方及製作方法（公開燒烤絕密工藝技術流程及配方）

2023-04-30 19:02:52 2

夏天馬上到了，火爆夜市的當然少不了吃貨們最青睞且風靡全國的風味燒烤了，燒烤來源於新疆的維吾爾族，烤羊肉串是維吾爾族招待遠方來的貴客而做的。後來烤羊肉傳到全國各地，其中以新疆的最為正宗！新疆的烤羊肉串可以說是小吃，受到廣大群眾的青睞。

香香美食燒烤在新疆烤羊肉的基礎上結合中原風味精心研製而成，很適合大眾口味。做法有一定的秘制工藝，配方、配料。烤出來的羊肉香辣肉嫩，適口綿香，回味無窮。

一、 肉串配輔料的做法

1、燒烤撒料製作：把花椒50克、小茴香50克、細鹽30克加入平鍋中小火翻炒。炒香後加入鹽再炒幾分鐘，炒過的食材加入破壁機中，選擇研磨功能，磨好的椒鹽很細膩。

2、風味飄香油配製方法：

（1）配料：芝麻醬100克，花生醬140克，大蒜70克，花椒粉20克，味精25克，特鮮一號30克，雞精70克，白糖12克，精鹽25克。

3、燒烤配料：麻辣香料配方：丁香25克，砂仁、豆蔻、玉果各5克，草果、小茴香各2.5

克，肉桂20克，白芷3克，八角10克，孜然、胡椒各10克。全部原料用粉碎機碾成細

粉，裝入塑膠袋密封備用。

二、 肉串醃製的工藝流程

1、首先選定皮少肉嫩的羊肉，不要太老的羊肉，這樣的羊肉皮少好剔，烤起來也快，節省時間，並且肉嫩，口感好！

2、選好羊肉後，把羊肉皮剔掉，肉筋去掉，然後切成小圓條，每塊肉帶一個三角形，以圓形串到鐵籤上為準，不要太薄，厚度為半釐米為準。每斤羊肉裡面加一兩羊尾油（加羊尾油的作用是為了讓羊肉更香，切羊肉的方式以培訓為準）。

3、醃製的方法：

（1）現在的羊大多以餵飼料的比較多，所以羊肉都不太羶，為了給保持羊肉原有的味道，醃製的過程，一定要注意。

（2）這裡以一斤羊肉為例：

鹽3克、味精3克、十三香3克、嫩肉粉2克、雞蛋1個。

為了保持羊肉原有的味道，不要加蔥姜，免得去除羊羶味，讓別人以為是別的肉做的。放好調料的羊肉，用手抓勻，攪拌均勻，放在冰箱裡冷藏醃製，不要放在外邊（溫度高的話羊肉最容易變質），醃製23個小時就可以穿串了。

（3）在穿串的過程中，左手拿肉，右手拿籤，把籤穿在肉的中間。每一串中間都要加上一塊羊油，最好加在肉串的中間。穿肉的過程中，大小肉塊搭配均勻，不要最後只剩下碎肉，每一串羊肉串長短保持在15公分左右，離鐵籤尖端保持兩指。

三、燒烤配方-各種燒烤醬的做法

一般市面上的烤肉佐醬很多，每個人的口味也不同，可以配置幾種基本的醬料。

1、烤肉醬

配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，黃豆醬、幹海帶、姜粉各2茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

2、麻辣醬

配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

3、蒜泥醬

蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細砂糖1茶匙，胡椒粉適量。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

四、燒烤的過程

1、先在燒烤爐下面的盤子裡裝上水，把燒烤車的總氣閥打開，確保通氣，然後打開燒烤車的電子點火器，最好先按住閥門，讓氣先出來，以聽到氣的聲音為主，再擰動閥門，聽到"砰"的一聲，燒烤爐就點燃了，在點燃燒烤爐的過程中一定要小心，不要浮躁。

2、點火以後插上電源，打開風機，使火力集中。

3、然後把羊肉串均勻的擺在燒烤爐上，一字擺開。確保下面顏色烤變後，再均勻的翻過來，兩邊都烤均勻後，刷上飄香油，在撒辣椒粉、孜然粉。

4、最後烤好的肉串，再用刷子蘸上少量的油，這是為了增加羊肉串的光澤度。這樣讓人更有食慾，一般一把羊肉串23分鐘就烤熟了，不要烤的太老，以羊肉表面冒泡為標準。

5、也可以烤成海鮮味，烤熟以後在表面刷上海鮮醬就可以了。（海鮮醬的做法在後面的烤鐵板魷魚裡有詳細介紹）。

五、 其他燒烤品種：

1、烤羊腰子：

羊腰分為內腰和外腰，內腰就是指羊腎，外腰是指羊蛋，兩種的做法一樣。

羊腰有補陽壯腰健腎的功能，把羊腰切成核桃大小，穿在鐵籤上，不要太大，太大會烤不透，切好後的羊腰不要醃製，如果醃製的話口味不鮮，穿好的羊腰串直接放在爐上烤，和烤羊肉串的方法一樣，只是在烤的過程中，需用尖刀扎一下，撒上適量的鹽，把羊腰的血放一下，這樣烤出來的羊腰裡外都比較嫩。如果羊腰口味苦的話，那就是烤的太老了。