江蘇南通的菜是甜的還是鹹的（江蘇四大菜系口味）

2023-05-01 01:51:28

江蘇自古魚米之鄉，形成了四大菜系口味：淮揚菜（淮安、揚州、泰州、鎮江、鹽城，宿遷部分），蘇幫菜（蘇州、無錫、常州），金陵菜（南京），徐海菜（徐州、連雲港、宿遷部分）。唯獨南通菜沒有提及，何故？

南通菜歸類，不屬於江蘇四大菜系

當然也有資料把南通菜劃入淮揚菜的，但是南通菜的口味和淮揚菜實在差距有點大。比如淮揚名菜「獅子頭」，南通飯店基本見不到，取而代之是「斬肉圓」，一種小肉圓，南通人多與魚圓搭配燒，吃的就是一個鮮字。同樣，淮揚地區最有名的「老鵝」（鹽水鵝），在南通也是沒有的，反而南通人更喜歡吃小公雞，南通話叫「rong雞頭兒」，放毛豆紅燒，是南通人家的味道。另外，淮揚地區人人愛吃的「燙乾絲」，在南通也是鮮見，南通人最喜歡吃的是茶幹，白蒲盛產，茶幹炒蒲芹肉絲，是南通人記憶裡的下飯菜。

南通通州區普通人家的菜，紅燒梅子魚、萵筍炒蘑菇、青椒肉絲

以上細節，足見南通菜與淮揚菜的巨大差異，的確，南通菜一定程度受到了淮揚菜的影響，但是口味和淮揚菜的清淡鹹鮮，還是有區別的。

另外和蘇南的蘇幫菜相比，南通菜確實有類似地方，比如紅燒、糖醋菜非常多，口味也比較偏甜。市區及啟海地區，家家戶戶基本都有一個大糖罐，過去買白糖，大多也是買塑料薄膜裝的大包裝。但是和蘇幫菜相比，南通菜更多了一個鮮，不會一味追求濃油赤醬。比如對於豬蹄膀的吃法，蘇南地區多紅燒，醬汁濃鬱；而南通地區的吃法，大多數白煨，然後蘸醬油麻油，這是很多人的兒時記憶。

嗆蟛蜞

作為南通人，聽到外來朋友對南通菜口味的評價，最多的是「考究」。南通地理位置的獨特性，使得其兼具江河海鮮和各種時令蔬菜，用料的獨特性，是南通菜最大的特點。南通人請客與過節，桌上少不了文蛤，做法也有多種，家常的一般是小白菜炒文蛤，小白菜一定要清脆，文蛤肉要剛剛凝固，火候的掌控，真的絕了。毛豆炒襄荷（一種南通本地蔬菜，量少價貴）、洋扁豆炒醬瓜，雖然只是小菜，卻也足夠精細。各種江河海鮮，梅子魚、河豚、江鰱，數不勝數。生嗆紅芒子（一種南通沿海特有海蝦，只在每年3-4月有），嗆蟛蜞，都是南通人魂牽夢繫的家鄉味道。

生嗆紅芒子

也是因為南通菜對食材的要求太高（產地、時令），南通菜不像淮揚菜，基本沒有走出南通，具有很大的局限性。這也導致了南通人對家鄉味道特別留戀。當然，南通地區地域廣闊，每個地方口味不盡相同。如皋作為聞名全國的長壽之鄉，更是有獨特的早茶文化（玉米粥、蟹黃包、燒餅）。這裡所說的南通菜，是指南通市區及周邊鄉鎮的口味。