人氣美食海南雞飯（海南雞飯的古早手藝）

2023-04-24 02:17:38

海南雞飯不但是南洋招牌菜，近年更因為米其林報導，成為來訪星馬的朝聖美食。飽沾雞汁的白飯鋪上雞肉，搭配黑醬油、薑蓉、辣椒醬，菜式簡單卻回味無窮。不過要是認為海南雞飯只是單純的雞肉配飯可就大錯特錯！本篇將為你介紹海南雞飯的由來、吃法，以及大馬家喻戶曉，海外卻鮮為人知的 「雞飯粒」 。

講到海南雞飯，很多人肯定會想到新加坡，因為是新加坡將海南雞飯抬舉為國際知名美食。一九三六年，來自海南的王義元來到新加坡，擺攤賣起故鄉常吃的雞飯，為公認新加坡海南雞飯的起源。王義元請了夥計莫履瑞來幫忙，而莫履瑞後來創立 「瑞記」 ，在媒體的推廣下爆紅，甚至因為大賣進入富豪榜，以訛傳訛下常被誤認為海南雞飯的創始人。時至今日，還是有很多店家會掛著 「瑞記」 的招牌營業，但跟新加坡的瑞記沒有關係。

正當許多人以為海南雞飯源自新加坡，飲食作家林金城跳出來說，海南雞飯其實源於馬來西亞。最早可追溯至一九二零年代，梁居清在雪蘭莪州開始賣起雞飯，比王義元還早。再者，新加坡到一九六五年才獨立，此前不論是梁居清還是王義元都屬馬來西亞人。所以 「海南雞飯」 的名號應起自馬來西亞才對。

至於為何講到海南雞飯都會想到新加坡呢？最常見的說法是馬來西亞以穆斯林居多，即便要推廣觀光，也不會特別去推廣主吃豬肉的華人飲食。相反，新加坡人口主要由華人組成，而且是世界知名的國際化城市，因此有足夠資源為自家美食打響知名度。海南雞飯就是在新加坡變得廣為人知。

（圖源：Flickr）

在馬來西亞，吃海南雞飯不只可以選雞種、選部位，就連作為主食的白飯也有兩種選擇： 「散飯」 跟 「雞飯粒」 。

「散飯」 顧名思義就是平鋪在盤上的飯。那 「雞飯粒」 又是什麼呢？

以前在海南，人們會把飯搓成小小圓球，稱之為 「飯珍」 ，用於祭祀。後來海南人遷移到馬來西亞後，發揚家鄉特產文昌雞，挑擔在街上叫賣。一邊放雞肉，一邊放飯。為了方便客人站著吃，於是把雞肉跟飯捏成比飯蒸再小一點的丸子，裝進捲起來的香蕉葉就可以開吃了。後來錢攢多了開設店鋪，可以坐著吃飯，才用散飯代替雞飯粒。（圖源：Flickr）

雞飯粒在海外較少人聽聞，因此許多外國遊客到馬來西亞點海南雞飯時，鬧出不少笑話。好比說，當店家問遊客 「（雞飯粒）要幾粒？」 ，遊客還很納悶飯不就是要吃很多粒嗎？於是回答： 「我要好多粒飯！」 但實際上一人份吃五、六粒便足矣。又者，有遊客看到海南雞飯端上桌，坐了許多還是不開動。當地人催促他吃，他還委屈巴巴地說飯還沒來。原來是把雞飯粒看成魚丸啦！不然就是有人完全沒聽聞過雞飯粒，雞飯上桌第一件事就是把糰子打成散飯，這樣叫辛苦捏飯的人如何是好？

（圖源：Flickr）

或許看到這裡，你會想說：「就捏飯而已，會辛苦嗎？」 事實上，雞飯粒可是曾經因為做起來太辛苦的關係，面臨過技術失傳的危機！

雞飯的飯是雞湯煮熟，用米也不是其他亞洲國家捏飯糰會用的糯米、梗米，而是相對乾燥、蓬鬆的秈米。因為秈米飯糰容易塌陷，所以需要拌入純雞油幫助塑形（又以雞油提煉工時長、成本過高等因素，現今採用乳瑪琳居多）。捏飯辛苦就在，飯冷卻後非常難捏，所以只能在剛煮好的時候捏成雞飯粒。剛煮好的飯極為燙手，動不動就捏到起水泡，加上一捏動輒要花上三、四個小時，任誰也受不了。所以海南雞飯的店家曾一度面臨缺工危機，為此停賣雞飯粒。直到二零零八年，馬六甲被聯合國教科文組織列為世界文化遺產後，為觀光需要，這古早的吃法才再度浮上檯面。現今雞飯粒的吃法可謂馬六甲、麻坡的飲食特色。

如果哪一天有機會吃到雞飯粒，建議先剖半切，淋上黑醬油或辣椒醬後再品嘗。海南雞飯除了鮮嫩多汁的雞肉與多元醬汁外，飯也是享受中的一環。送入口中後，好好享受飯糰的彈牙口感以及擴散開來的雞汁香氣吧！你有吃過這麼好吃的海南雞飯嗎？歡迎把你的飲食遊記分享給大家。