浙菜涼菜有哪些種類（冬菜又稱甏裡菜）

2023-04-24 00:58:50

在新市，很多人喜歡吃冬菜，水鄉人對這種菜情有獨鍾，寵愛有加。從早餐，到午餐或晚餐，菜譜上都能找到它的名字。冬菜雖姓「冬」，卻活躍於一年四季，這裡的人們天天伴著它的影子，快樂而又有知味情趣。人們常說，它是佐餐的好幫手，有了它，愚婦也能生出巧味來。

冬菜可以單獨蒸，可以與鮮魚、鮮肉、豆乳製品與一些蔬菜爆燒烹飪出很好的美味，更可以做成餡料，用於圓子、餛飩、餅、素卷類菜餚等。可以說，幾乎沒有一種菜，能夠與冬菜的食用廣譜性相匹敵，它讓貧富差距一下子縮短，既讓平民獲得食中美味，也讓富人領悟菜根之美。

冬菜，又稱「甏裡菜」，兩個名稱反映出一種菜的兩大特性，一是指製作的時間是在冬季，故稱「冬菜」，二是指製作需要一種特製的容器——甏，來進行醃製和封藏，故有「甏裡菜」之稱。現在還沒有足夠的史料可以考證出「甏裡菜」究竟源於何處，又有多少歷史。但可以推定，這種「甏裡菜」似乎應該與江南水鄉植物生長特性與和百姓生活習慣，有著千絲萬縷的聯繫。它不同於「鹽齏菜」，無論是所用食材，還是鹹制方式，以及製作效果，都有風馬牛不相及的差別。從技術難度看，「甏裡菜」難於「鹽齏菜」，大致推測，「甏裡菜」技術應該晚於「鹽齏菜」的時間形成。目前，「鹽齏菜」食用的地域覆蓋面，比「甏裡菜」要大得多，前者所擁有的食眾數，絕對大於後者。

做「甏裡菜」既是力氣活，也是技術活，本人嘗試過這種菜的製作，食味效果絕對呼爾嘿喲。不過，本人的「甏裡菜」所用的容器已經改朝換代，不再用甏，而是使用更為輕巧的瓶，應改名「瓶裡菜」了。但製作原料、鹹制方式還是原有傳統不變，只是容器作了改革，容器一改，讓「甏裡菜」製作，竟然一下子變得簡單又實用，日常家庭操作更方便，每個人的製作可行性大大增強。

從市場上買來新鮮的芥菜先晾曬（有的是先將其洗淨），然後至稍乾癟時，再水洗，切碎（比較細碎一些），攤曬，風乾到柔韌的樣子，但必須含有一定的潮度。再準備一隻可以揉菜的盆子，把菜放進盆子裡，放鹽、少量辣椒等，用手揉醃。同時，需準備一隻0.5——1公升容量的玻璃瓶，最好口大一些，把揉醃的菜放入，一直放到瓶口為止，讓容器沒有空氣，用木棍塞打，至十分緊密。最後在瓶口上，放蓑葉一類的草葉填滿塞緊，再用瓶蓋用力旋緊，不能有透風洩氣。

把這一瓶做好的菜，用一張保鮮紙包裹起來，然後倒置於陰涼處。一個月內，瓶內會有滷水隨著瓶蓋溢出來，溢流在保鮮袋內，而瓶內的菜依然保持緊密狀態，這些溢出來的菜汁已成多餘，需要排掉，瓶內的菜依然保持發酵所需水份。一般兩三個月的儲放之後，瓶裡的菜就開始轉色，從青色轉向黑青色，或稍有土黃。這樣就說明，生的蔬菜經歷了發酵過程，生澀味已經排出，伴之而來的是菜的香味，這樣就可以開封食用了。

數月後，把瓶蓋打開，裡面就有菜香衝出來，你的鼻子會聞到香中帶酸的味氣，令人開胃又舒腸。可以把菜從瓶裡取出來，看它的顏色，黑青，稍帶一些些黃，嗅覺告訴我這樣的冬菜算是上好的品類，不那麼酸，卻有一絲絲酸味，蔬菜已完全發酵轉為成熟的菜香味了。抓一撮放在手上，感覺水份控制極妥，不幹不溼，有溼嫩卻鬆散勻和的那種手感。

好的，可以蒸一大盆，放上本地機榨菜籽油，放在水鍋裡沸蒸。蒸熟的冬菜，顏色烏青發亮，聞上去的味道更誘人，酸鮮可口，入口不忘。讓它來做早粥佐餐，原味美美，嘗到了百姓生活的平樸開胃味；把它與魚一起烹煮，魚味則有去腥味、提鮮味的神效，魚肉與魚湯真教人愛得放不下；把它與豬肉絲一起炒，鮮香美味傾間提升了好多倍；把它與豆製品一起蒸或炒，這是本地最為常見的「黃金伴侶」烹飪；把它與較淡味的蔬果類一起炒，菜味特好，立即感受到那種妙不可言的味道。

現值立冬農節氣候，但新市卻未有半點冬意，仍是秋色濃濃。我想起詩人北島譯的奧地利詩人裡爾克一首《秋日》，中間有很美的詩句可以比喻這個時段：

讓風吹過牧場。
讓枝頭最後的果實飽滿。
再給兩天南方的好天氣，
催它們成熟，把最後的甘甜壓進濃酒。

是時候了，友人邀宴於家，開軒處，池塘裡的小野鴨在秋色裡徐徐回望，而場圃裡的芥菜長得肥大壯盛。就等西北風一吹，天氣大寒，隨之便現霜凍，那麼，做冬菜的時間就到了。世間事物如此繁亂，這冬菜的製作過程，恰好是自己的情緒，等待洗淨、醃製收藏，等待在時空裡發酵，然後讓自己完全冷靜下來。